Existem duas portas, quase idênticas, que se abrem para a cobertura de Padma Lakshmi no centro de Manhattan. Um leva ao seu escritório e aos espaços de trabalho dos funcionários e o outro ao seu chihuahua latindo e às áreas de estar. A Sra. Lakshmi, apresentadora e produtora de televisão, autora e ativista, se move entre as duas alas (e sobe para os quartos) em chinelos felpudos.
Muitas vezes ela acaba na cozinha, onde esses espaços – e sua vida profissional e privada – convergem. “Sou caseira”, disse ela, “o que é irônico, dado o que faço para viver”.
Ela estava preparando um peru antes do Dia de Ação de Graças para aperfeiçoar sua receita para publicação. Para começar, ela girou uma grande concha cheia de grãos de pimenta-do-reino Kampot sobre um dos sete bicos de seu fogão Lacanche personalizado, observando, cheirando e esperando que eles estalassem e liberassem seu perfume.
A Sra. Lakshmi é freqüentemente vista perto de comida, mas geralmente a come como uma juíza. Como anfitrião do concurso de culinária de realidade da Bravo “Top chef, ”Atualmente em produção para sua 19ª temporada, ela se tornou um nome nacional ao degustar pratos de chefs profissionais e discuti-los com os de alto nível.
No Hulu’s “Prove a Nação, ”Seu programa de viagens culinárias que acaba de começar sua segunda temporada, a Sra. Lakshmi está do outro lado do fogão. Enquanto ouve histórias de uma ampla gama de comunidades na América, ela se move e se mexe ao lado de cozinheiros em suas cozinhas. É um lado de Lakshmi que os espectadores não viram muito, mas se baseia em sua base culinária de aprender com os cozinheiros domésticos.
Com “Taste the Nation”, a Sra. Lakshmi disse que queria “colocar as pessoas de cor no centro de suas próprias narrativas”. Ela descreveu como “uma experiência poderosa para ir do zero, para construir este show do meu ponto de vista”.
A Sra. Lakshmi, 51, nasceu na Índia e voltou regularmente depois de se mudar para os Estados Unidos ainda criança. Lá, ela moeu especiarias e cozinhou dal com sua avó e tias, uma experiência que inspirou seu livro infantil, “Tomates para neela. ”
Durante sua primeira carreira pós-faculdade, como modelo na Europa, ela continuou a preparar os pratos de sua família enquanto adotava novos pratos de suas viagens, e publicou um livro de receitas. Isso levou a apresentar programas do Food Network e a escrever outro livro de receitas.
Mesmo com essa boa fé, a Sra. Lakshmi sabia que se enquadrava em uma categoria diferente dos chefs que competem e julgam “Top Chef”.
“Eu gostaria de ter feito uma escola de culinária, porque muitas vezes sinto que estou preenchendo as lacunas”, disse ela.
Mas o tempo que ela passa com os melhores chefs profissionais do mundo e cozinheiros domésticos talentosos neste país, juntamente com sua compreensão em primeira mão das complexidades da cultura alimentar como uma imigrante e mulher de cor, leva a pratos com significado.
Manu Nathan, 39, provou a culinária da Sra. Lakshmi por anos como sua prima em segundo grau. Ela contratou o Sr. Nathan após sua formatura na faculdade para ajudar com seu segundo livro de receitas.
“Na cozinha”, disse ele, “ela fala sobre onde estava quando pegou o prato, quando estava lá e com quem estava, e descreve tudo para você. Quando você está comendo a comida, você sente que também está se engajando na experiência. Eles podem levar você para um lugar diferente. ”
Cerca de uma década atrás, a Sra. Lakshmi começou a hospedar o Dia de Ação de Graças para dar a sua filha a experiência das tradições americanas do feriado. “Eu não sabia o que estava fazendo na primeira vez que fiz um peru”, disse ela, “mas sabia que queria fazer qualquer coisa para não deixar um peru seco”.
Na época, ela morava no Lower East Side de Manhattan e pediu ao açougueiro de um restaurante próximo Essex Market como manter a carne úmida quando ela estava pegando seu pássaro. O açougueiro sugeriu molhar o peru em leitelho antes de assá-lo, o que ajudou a sra. Lakshmi a perceber que cozinhar um peru é essencialmente como preparar um frango bem grande.
Então, ela aplicou suas técnicas testadas e comprovadas e passou a refinar sua fórmula de peru ao longo dos anos. Ela começa temperando agressivamente o leitelho, da mesma forma que faz com o líquido de imersão para frango frito. Para um equilíbrio doce-salgado agradável de açúcar e sal, a Sra. Lakshmi acrescenta pimenta-do-reino e pimenta caiena moída para seus tipos distintos de calor frutado e folhas de louro frescas para seu aroma amadeirado. Depois de deixar o peru de molho por alguns dias, ela coloca o pássaro escorrido em uma pilha de frutas e vegetais da estação, que ela transforma em um molho de sabor complexo, mas fácil.
Para reconhecer a colheita do Dia de Ação de Graças, a Sra. Lakshmi combina a última das maçãs do outono do Nordeste com as primeiras frutas cítricas de inverno da Califórnia, ambas de lugares onde ela passou sua infância. A erva-doce sazonal junta-se à fruta, juntamente com a cebola, o alho, o gengibre e as ervas e especiarias para perfumar a carne e o molho da frigideira. As frutas e vegetais desmoronam durante o longo assado, enquanto se absorvem os saborosos sucos de peru. O esmagamento dessa polpa dá corpo ao molho resultante, sabor picante e aromas que fazem os hóspedes se perguntarem – e saborearem – o que há nele.
Esse é o tipo de sutileza que vem de chefs profissionais, o que Lakshmi ainda insiste que não é. Por trabalhar tão de perto com lendas do restaurante – e julgar aspirantes a lendas – a Sra. Lakshmi está simultaneamente confiante em seus gostos e ansiosa para cozinhar.
“Não sou chef”, disse ela. “Não tenho formação profissional, não tenho instrumentos complicados. E não gosto de cozinhar quando estou estressado, então minha comida é muito generosa. ” É essa sensibilidade caseira e seu amor natural por sabores ousados que tornam sua receita de peru infalível e nada insípida.
E ficar com os pés no chão nas cozinhas da família enquanto entende as profissionais permite que a Sra. Lakshmi se envolva com todos os cozinheiros em “Prove a Nação”.
A nova temporada, centrada nos feriados, foi filmada durante a pandemia. As emoções inevitáveis que vêm com o Dia de Ação de Graças e as férias de inverno parecem intensificadas, tanto para os participantes quanto para a Sra. Lakshmi, que não afirma ser uma anfitriã objetiva.
“Não estou fingindo ser jornalista – é minha experiência e opinião em primeira mão”, disse ela.
Com memórias de ser intimidada pela cor de sua pele e por seu nome, a Sra. Lakshmi se conecta pessoalmente com assuntos altamente carregados, como raça e imigração, que são inerentes à cultura e alimentação dos Estados Unidos.
“Seu histórico e a profundidade de suas emoções melhoraram à medida que ela ficava mais famosa”, disse Dan Halpern, editor de livros de Lakshmi por muito tempo. “Normalmente acontece o contrário.”
No primeiro programa desta temporada “Taste the Nation”, a Sra. Lakshmi ouve membros das tribos Mashpee e Aquinnah do Nação Wampanoag em Martha’s Vineyard e Cape Cod compartilham suas lutas, do passado e do presente, e quase choram abertamente diante das câmeras.
“Quero acabar com o mito do Dia de Ação de Graças que aprendi na escola”, disse Lakshmi. “É sobre descolonizar o Dia de Ação de Graças, mas também é edificante. É hora de entender essas nuances. ”
Ela observou que o Mashpee e a Aquinnah comemoram as colheitas com festas ao longo do ano – não apenas na quarta quinta-feira de novembro – e que o peru provavelmente não fazia parte dessas refeições historicamente. Mas quando chega o dia de Ação de Graças, a Sra. Lakshmi ainda faz um delicioso.
O método continua o mesmo, mas a execução evoluiu junto com sua vida. Um ano, quando ela ainda tinha um único forno e pouco espaço no balcão, a Sra. Lakshmi ficou acordada depois da meia-noite preocupada com a festa do dia seguinte. Ela queria passar mais tempo com sua família sem verificar constantemente o pássaro e saber quando colocar todo o resto no forno.
Para aliviar aquela pressão, ela saiu da cama, dourou o peru com o calor do forno bem alto, cobriu-o, baixou a temperatura e voltou a dormir. Na manhã do Dia de Ação de Graças, ela descobriu que o peru havia desenvolvido uma maciez suculenta com aquele assado lento e baixo.
Hoje, a Sra. Lakshmi pode esticar um braço sobre um balcão lateral para mostrar o tamanho de sua antiga cozinha e pode preparar seu peru durante o dia em um de seus três fornos. O que não mudou é como ela traz para a mesa inspiração dos cozinheiros que conhece. Os acompanhamentos giram em torno de diferentes cozinhas. Um ano, era marroquino, com harissa e ras el hanout temperando as verduras; outro ano, era mexicano e incluía chipotles em adobo e escabeche.
A Sra. Lakshmi ainda não sabe o que vai servir este ano, mas está confiante de que está pronta para o tempo em sua cozinha. Com o cachorro a seus pés, ela entregou à filha de 11 anos um gostinho de peru e disse: “O Dia de Ação de Graças marca o início de ficar agachado em casa com minha família. Eu amo isso.”
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