Para aqueles nostálgicos o suficiente para olhar para eles, cardápios de restaurantes antigos, como telescópios, podem revelar mundos distantes.
UMA Restaurante Stouffer’s o menu de sexta-feira, 5 de julho de 1955, por exemplo, lista um prato de macarrão com queijo por um dólar, entre outras entradas como fricassé de frango, peixe branco grelhado e bife de porco à milanesa com molho de maçã. O mac com queijo veio com um trio de acompanhamentos: suflê de espinafre, cenoura juliana e salada verde. Se uma bebida fosse necessária, podia-se engolir tudo isso com um torta de vinho, um coquetel de vinho tinto, frutas frescas e açúcar, ou talvez com um Bambu, que mistura xerez e vermute – ambos por 55 centavos.
Este é o mesmo Stouffer que se tornou mais conhecido pelos jantares congelados vendidos em uma caixa vermelha distinta. A empresa começou como uma empresa familiar no início de 1900, operando uma pequena barraca de laticínios em Cleveland antes de se expandir para restaurantes, hotéis e produtos para corredores de freezer. Vernon Bigelow Stouffer herdou o negócio e o transformou em um império alimentar americano.
Alguns podem considerar Stouffer uma metonímia para jantar na TV. Mas, da pizza de pão francês à lasanha com molho de carne, os produtos da Stouffer são relíquias que também permanecem como alimento básico décadas depois. O mac e o queijo em particular se tornaram o que considero o ideal platônico desse prato: um molho cremoso de veludo dourado no bouncy, macarrão perfeitamente cozido (possivelmente cozido demais), o queijo ainda voluptuosamente macio mesmo depois de um longo período no forno.
Quando Michelle Johnson (que atende por Micky), 42, estava crescendo nos subúrbios de Minneapolis, seus avós aqueciam bandejas individuais de 350 ml de macarrão com queijo de Stouffer sempre que ela e sua irmã ficavam em casa. Era “sempre assado no forno até ficar marrom e espumante por cima, com as bordas escurecidas”, ela lembrou. “Os pedaços crocantes queimados eram as melhores partes.”
Para a Sra. Johnson, só a massa era a refeição. “Nós comemos direto dos recipientes de plástico, sem despejá-lo em pratos ou algo chique assim”, disse ela. “Apenas o macarrão com queijo, talvez com Tab ou 7Up para acompanhar.”
Há muitas maneiras de chegar a um macarrão com queijo no estilo Stouffer’s em sua própria cozinha sem ter que passar pelo corredor do freezer.
Esta receita começa com um clássico roux (uma mistura de manteiga e farinha), que se torna um bechamel quando o leite entra na festa. A transição do bechamel para o molho de queijo é uma coisa linda: vai parecer muito queijo no início, mas isso é porque é muito molho. A proporção de molho para massa aqui é realmente o que torna o macarrão com queijo do Stouffer, bem, o macarrão com queijo do Stouffer.
Recriar essa cremosidade foi o maior desafio. O superaquecimento de um molho de queijo, principalmente no forno, pode quebrar sua emulsão, transformando uma massa aveludada em uma massa granulosa. Se você está procurando macarrão com queijo assado, não fogão, não há como contornar isso.
Mas existe um método que funciona. Paul Adams, editor sênior de pesquisa científica da Cook’s Illustrated, escreveu sobre os poderes estabilizadores do citrato de sódio, ingrediente encontrado em queijos processados como o Velveeta. “É divertido vê-lo em ação”, disse ele, “porque abre um mundo inteiro de queijos de outra forma inelegíveis que você pode derreter suavemente em um molho”. Embora você possa sair e comprar citrato de sódio, usar um pouquinho de Velveeta em seu molho faz maravilhas para mantê-lo indelevelmente liso e preso, como o queijo nacho de cinema.
Na verdade, como o Sr. Adams aponta, a fórmula química do citrato de sódio até mesmo soletra “nacho”: Na₃C₆H₅O₇.
Receita: Macarrão Assado Cremoso com Queijo
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