Quase todos nós, eu suspeito, sempre se lembrará de nossa primeira refeição em um restaurante real da era Covid – não da vez em que nos sentamos na rua ao lado de um vaso de palmeira, piscando para o sol como um animal que vive em uma caverna, mas o tempo em que entrou na sala de jantar e tirou a máscara. Depois de tudo que passamos, o prazer de uma refeição dentro de casa se misturou ao nosso medo de patógenos transportados pelo ar para criar um coquetel muito particular de tontura e nervosismo, exatamente o tipo de estado psicológico que tende a criar raízes em nossas cabeças.
Para mim, aconteceu em França, em Williamsburg, Brooklyn, no dia de março, recebi minha primeira dose da vacina.
Poucas refeições de trabalho de um crítico de restaurante têm noção da ocasião, mas esta tinha, e Francie se encaixava no momento como uma calça Lululemon ABC. Comer dentro de casa era a única opção ali; O sóbrio prédio neo-renascentista de Francie, projetado como um banco em 1888, não tem fachada de rua ou calçada que possa ser usada para mesas ao ar livre. Mas ter que esperar até dezembro passado para a inauguração deu aos empreiteiros tempo para instalar lâmpadas ultravioleta e filtros de vírus nos dutos de ar.
A sala de jantar estava apenas um quarto cheia, o limite na época, e barreiras de acrílico ficavam entre as mesas. Fora isso, quase tudo que eu sentia falta sobre comer em restaurantes voltou em uma inundação – uma inundação parcialmente alcoólica que começou com quatro onças turvas de um martini batido com gelo tão suave que era quase sem atrito. (Não consigo explicar, mas os martinis têm um gosto melhor dentro de casa.)
Em seguida, fui atrás de meia dúzia de moluscos pequenos que foram aninhados em um emaranhado de rockweed e seixos, como se tivessem sido arrastados para a costa. Seu licor se misturava com suco de salsa com raiz de raiz e salmoura. Eu bebi como um vampiro.
Embora o pato assado da Francie fosse uma característica regular do meu feed do Instagram, eu ainda fiquei surpreso quando o encontrei pessoalmente, uma grande bola de futebol dourada laqueada com mel cercada por agulhas verdes de pinheiro e alecrim. Depois de retornar brevemente à cozinha, apareceu novamente em fatias com uma concentração de sabor envelhecido a seco que uma churrascaria invejaria. No entanto, a estrela do prato acabou sendo seu condimento, uma geléia de soppressata pegajosa, salgada e porca. Era maravilhoso espalhado em um pedaço de pato. Não tenho dúvidas de que ficaria delicioso em um bagel congelado ou em uma pilha de lixo eletrônico.
O chef por trás desses e de outros argumentos persuasivos para sair de casa é Christopher Cipollone. Encontrei-me com sua culinária pela última vez há alguns anos em Piora, um restaurante do West Village onde ele presidiu graciosamente um casamento de cozinhas coreana e italiana. Mais tarde, ele passou um ano em San Francisco em um modo totalmente italiano em Marmelo.
Seu cardápio no Francie, onde ele também é proprietário, é menos programático do que o que ele fazia em qualquer um desses lugares, mas ele não perdeu o apetite por massas, e ainda pode estender a mão no alto do armário em busca de um ingrediente asiático sem puxando um músculo.
A comida do Sr. Cipollone parece um pouco menos complicada agora do que em Piora. Francie usa suas atitudes de jantares finos de maneira descontraída e confortável, enquanto dá sinais de que nada de sua fantasia deve ser levado muito a sério. O restaurante encomendou máscaras de tecido com “Francie” bordado ao longo do queixo e, em seguida, prendeu uma em uma escultura de mármore italiano de uma jovem sentada na sala de jantar privada. Perto do Halloween, alguns esqueletos em tamanho real estavam estacionados no bar. Um usava uma capa de loja vintage e pérolas falsas, o outro um chapéu de porco – Andie e Duckie de “Pretty in Pink”.
Esperei até outubro, quando jantar dentro de casa se tornou rotina para mim, antes de voltar. O plexiglass havia sumido, assim como a maior parte dos nervos pandêmicos de um dia de cada vez. Sentei-me em uma mesa perto do bar para descobrir quantas alegrias da minha primeira refeição foram induzidas pelo delírio pós-confinamento.
Não havia muita alegria no único prato principal focado em plantas, um pithivier recheado, como uma tigela de pechincha de um restaurante hippie de comida saudável dos anos 1970, com um torrão de lentilhas temperado, arroz, cogumelos e berinjela. Mas havia muito o que gostar no filé de halibute com crosta de ervas que a cozinha tinha assado e combinado com uma emulsão brilhante e frutada de vinho tinto e manteiga.
O pato assado de Francie é servido sem as patas ou asas, mas a cozinha coloca o resto do pássaro para usar em outros pratos. Há um aperitivo de linguiça de pato, pato à bolonhesa com pappardelle e mortadela de pato caseira envolta em dobras rosadas sobre pequenas balsas de brioche torrado, com mostarda pistache.
Essas mortadela crostini são exatamente o tipo de interpretação livre da tradição italiana em que Cipollone se destaca. Ele faz isso de novo ao refazer a velha combinação de outono de macarrão com linguiça de porco doce e brássicas amargas. Seus rigatoni são jogados com spigarello murcho; a salsicha, esfarelada, está escondida atrás de chanterelles picados e pedaços vívidos de uma abóbora japonesa relíquia.
E se tudo isso ainda não o convenceu a calçar um par de sapatos, deixe-me direcioná-lo a uma atração que Francie chama de bolos de suflê. São algo como o blini que sobe, e sobe um pouco mais, até tomar a forma de um gorro de alto chef. Os bolos doces devem ser untados com manteiga de algas e uma poça negra e brilhante de caviar.
Para alguns, a refeição terminará com um cheesecake de mascarpone ou um sundae napolitano feito pela confeitaria de James Distefano. Divulgação completa: nunca passei do curso de queijo. O sócio de Cipollone em Francie, John Winterman, pilota um carrinho de queijo com tampo de mármore pela sala de jantar.
Quando ele o guiou até um ancoradouro pelo meu cotovelo e levantou a tampa em uma dúzia ou mais espécimes, entrei em uma espécie de transe enquanto ele esculpia um tronco de chèvre da Pensilvânia enegrecido por cinzas e uma cunha com crosta de ervas destilada do leite de vacas alpinas. Depois de três ou quatro (eu não estava contando) ele finalmente pegou um bocado de Époisses que escorreu, glacialmente, da colher para o prato.
Você provavelmente não deveria comer assim todos os dias. Mas quando você está vagando e perdido, na floresta ou na selva de seu apartamento, Francie está lá para recebê-lo de volta.
O que as estrelas significam Por causa da pandemia, os restaurantes não estão recebendo classificações de estrelas.
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