Mussarela da Nova Cultura. Por meio de um processo envolvendo micróbios e fermentação, a startup conseguiu cultivar em cuba a proteína caseína que antes só era encontrada no leite de vaca. Foto / fornecida
“Sem agricultores, sem comida”, diziam várias faixas em protestos antigovernamentais recentes.
Mas várias startups veem um futuro em que a carne cultivada em laboratório e os laticínios sejam uma alternativa comum à proteína animal.
Um é o
A Nova Cultura fundou a Nova Zelândia, que era uma empresa em estágio inicial quando o Herald conversou pela última vez com seu executivo-chefe da Kiwi, Matt Gibson, em 2019.
Então, o graduado em genética e microbiologia da Universidade de Auckland acabara de levantar US $ 200.000 em capital inicial de uma incubadora de empresas nos Estados Unidos, chamada IndieBio, que ficou impressionada com o protótipo do produto que ele fez em Auckland. Ele fez as malas para ir a São Francisco para abrigar sua startup no IndieBio.
Agora, o empresário Kiwi acaba de fechar uma rodada da série A de US $ 25 milhões (US $ 35 milhões), apoiada por investidores como a Evolv – o braço de capital de risco da gigante global Kraft Heinz.
Esta manhã, Gibson disse ao Herald que sua empresa pretende ter seu primeiro produto – uma mussarela sem animais – no mercado até 2023.
E suas ambições vão além do nicho vegano para os consumidores convencionais – e ele diz que no processo, a Nova Cultura vai reduzir o preço do queijo tradicional (o custo de um bloco de 1 kg é um ponto sensível agora).
“Há uma necessidade não atendida agora de queijo vegano com sabor bom e esses consumidores conscientes e consumidores vegetais serão nosso primeiro mercado”, disse Gibson.
“Depois, queremos conquistar o mercado consumidor de queijo de leite com ‘queijo’, que será melhor tanto em sabor quanto em função, em comparação com o queijo de leite atual.”
Ele acrescentou esta manhã: “Eventualmente encontraremos e reduziremos os preços do queijo comercial à medida que escalamos nosso processo. Também é importante observar que todos os preços de laticínios [in most countries] é artificialmente baixo devido aos subsídios do governo. Esperamos que esses subsídios diminuam. “
LEIAMAIS
Presumindo que a New Culture coloque o produto no mercado em 2023, Gibson disse que achava que uma reação da indústria de laticínios da NZ era “provável” (não muito grande, dado o aumento de sementes de sua empresa, coincidindo com certos membros do NZ First e National MPs atacando a Air New Zelândia por ter optado por oferecer o Impossible Burger de base vegetal em sua rota de São Francisco).
“Acho que isso será provável”, diz Gibson. Mas ele diz que também temos que olhar para a forma como produzimos alimentos.
“A Nova Zelândia tem uma história rica em laticínios e agricultura e nossa economia depende fortemente de nossas exportações de laticínios”, disse ele.
“Mas com a ameaça do aquecimento global, o aumento da população mundial e a necessidade de alimentos seguros e sustentáveis, precisamos ser capazes de olhar mais do que alguns anos para o futuro e pensar em como nosso planeta será afetado em 50 anos. ‘ ou 100 anos se não avançarmos em direção a uma forma mais eficiente de produzir alimentos. “
Os ventos já estão mudando.
A Fonterra gastou US $ 240 milhões para adicionar três linhas de produção de mussarela à sua fábrica de Clandeboye perto de Temuka em 2018 – uma mudança que a tornou o maior produtor do hemisfério sul do queijo elástico e adequado para pizza.
Mas a cooperativa também começou a examinar produtos não lácteos. Para observadores de longa data, a mudança além de seu foco anterior em bovinos representa uma grande mudança no produto.
O Herald visitou recentemente o Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da Fonterra (FRDC) em Palmerston North, onde cerca de 400 pesquisadores estão trabalhando em novos produtos – agora incluindo leite de origem vegetal.
Como eles fazem isso?
A New Culture agora se formou na incubadora IndieBio e tem suas próprias instalações em San Francisco com 12 funcionários em sua equipe de pesquisa. Gibson diz que o novo capital será usado, em parte para aumentar para 35.
Tradicionalmente, o queijo não animal tem uma reputação ruim, com as pessoas reclamando de sabor e textura estranhos. Gibson disse que a principal coisa que impediu os veganos em potencial foi a falta de um bom “queijo” – na verdade, essa foi a principal motivação para ele fundar a Nova Cultura.
O ingrediente que faltava era a proteína caseína do leite, que, até agora, só podia ser obtida com o leite. A New Culture está trabalhando com caseína cultivada em cuba – ou “queijo sem vacas”, como Gibson prefere denominar.
Como VegNews colocou, “a Nova Cultura, usando tanques de fermentação gigantes, está inserindo sequências de DNA em micróbios que efetivamente os instruem a expressar as proteínas-alvo (caseínas alfa, caseínas kappa e caseínas beta) após se alimentarem de uma solução de açúcar.”
Gibson sustenta que a caseína produzida por esse processo de fermentação conduzido por microcubos é a única maneira de produzir mussarela que parece, tem sabor, derrete e se estica como a coisa real, ou pelo menos a produzida por animal.
Embora os queijos veganos tenham melhorado de maneira geral, a maioria ainda está errando o alvo com a “mussarela”, disse ele.
“Definitivamente, houve uma melhora no cream cheese e nos queijos envelhecidos na categoria à base de vegetais, mas nenhuma melhora em queijos mais funcionais, como a mussarela. Isso ocorre porque os mesmos ingredientes ainda são usados - amido e óleo de coco – para tentar obter a assinatura da mussarela propriedades como derreter e esticar. “
A New Culture diz que sua mussarela pode derreter facilmente aos 450ºC usados em fornos comerciais de pizza, enquanto seus rivais chegam a 260ºC.
Mas não procure no seu Domino’s ainda – pelo menos não em nossa parte do mundo.
Gibson diz que a New Culture se concentrará inicialmente no mercado dos Estados Unidos após seu lançamento comercial antecipado para 2023.
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