Todos os boa nova-iorquinos sabem que Lower Manhattan perderia um pedaço de sua identidade se as empresas chinesas desaparecessem de Chinatown. Em Little Italy, quando os ítalo-americanos se mudaram, os corretores de imóveis limparam uma parte da área de sua identidade étnica, renomeando-a como NoLIta. Se essa tática for bem-sucedida alguns quarteirões ao sul, poderemos ver listas de apartamentos nas ruas Doyers e Pell anunciando sua localização privilegiada no coração de SoChiTo.
Ande pela vizinhança em um determinado dia e esse cenário não parecerá tão rebuscado quanto deveria ser. Chinatown começou a esvaziar há quase dois anos, quando o Covid-19 ainda era um boato na cidade de Nova York, mas um sentimento anti-asiático venenoso estava crescendo e ainda não está embalado como costumava ser. Os turistas dos quais a região depende ainda não voltaram com força. E nos últimos anos, o foco da classe permanente de geeks de restaurantes chineses mudou para outras partes da cidade, especialmente East Village e Flushing, Queens.
Mas há um novo restaurante que merece atenção na Mott Street, sob o centenas de lanternas de papel laranja, amarelo e rosa que um grupo de propulsores de Chinatown pendurou na calçada. Cha Kee chegou em setembro com um cardápio fundamentalmente chinês, mas que se curva para emprestar ideias de outros lugares, principalmente do Japão. A revolução não é o objetivo de Cha Kee, mas contém mais surpresas do que muitos dos antigos lugares familiares do bairro.
A sala de jantar é silenciosa e discretamente elegante, combinando um visual de meados do século com motivos do Leste Asiático. Os assentos são modelados a partir da cadeira China, um projeto de 1944 de Hans J. Wegner que foi inspirado em móveis do final da dinastia Ming e início da dinastia Qing. O chão e as mesas são de madeira nua. Pequenas luzes penduradas em um dossel de enormes folhas verdes de metal.
Nada disso impede que Cha Kee seja um lugar onde você pode levar sua avó e, trocando uma cadeira Wegner por uma das cadeiras altas empilhadas perto da porta, um bebê. O que quer dizer que Cha Kee significa ser um verdadeiro restaurante de Chinatown.
O feixe de concentração trabalhando de cabeça para baixo na cozinha aberta é a chef, Akiko Thurnauer. Nascida em Tóquio, ela já dirigiu um restaurante idiossincrático, em sua maioria japonês, na Eldridge Street, chamado Family Recipe. Nunca alcançou fama real, mas conquistou um culto aos seguidores locais, muitos dos quais ainda não superaram seu fechamento, em 2014.
Seu menu no Cha Kee circula livremente pela China. Os folhados de curry de Hong Kong são o ponto de partida para os triângulos de massa crocante e escamosa dobrados em torno de uma camada fina, mas potente, de carne com especiarias. Eles não duraram muito na minha mesa. Fitas crocantes de água-viva, junto com pedaços de pepino e macarrão de batata-doce, relaxam em um molho cujo sabor quente e entorpecente instantaneamente diz Sichuan.
Na homenagem da Sra. Thurnauer ao curry de frango de Macau, batatas e azeitonas verdes firmes completam os pedaços de frango enegrecido e cozido, mas o caldo foge da tradição: em vez do curry de coco amarelo e cúrcuma suave canônico, ela faz um tijolo intenso -molho vermelho espesso com páprica e outras especiarias moídas. O prato é conhecido na Ásia como frango português. Não tem um gosto muito português, mas a Sra. Thurnauer tem. A receita é boa, de onde vier.
O branzino que ela esfrega com pasta de chile-capim-limão e embrulha numa folha de bananeira que vai para a grelha deve ser proveniente de raia de sambal; é muito agradável, mas senti falta da pungência indomável do original de Cingapura.
Depois de fechar o Family Recipe, a Sra. Thurnauer fez os caldos no Ivan Ramen por um tempo. Parte do espírito de aventura daquele restaurante pode ter chegado ao ramen de medula óssea do Cha Kee, um prato especial frequente que chega com um pedaço de canela de carne do tamanho de uma caixa de espaguete saindo da tigela. Esqueci completamente o macarrão quando percebi que deveria raspar a medula do osso do youtiao escondido na base da tigela.
Mais recentemente, a Sra. Thurnauer cozinhou na Mission Chinese, na East Broadway. Há um eco do repolho refogado com leite de soja daquele restaurante no Cha Kee, com alface refogada. Ela não tem a camomila que tornava a versão Mission tão transportadora, mas admirei a sustentação que a Sra. Thurnauer fornece com sementes de abóbora e flocos de algas marinhas, e adorei como as folhas externas das cabeças jovens de alface mal murcharam enquanto o miolo permaneceu crocante.
Na Mission Chinese, a cozinha tendia a transformar cada prato em um circo de três rodas. Esse não é o jeito da Sra. Thurnauer. Seu estilo é menos frenético e às vezes pode ser um pouco calmo demais. A salada de tigre dela pode funcionar melhor como guarnição para um pedaço de peixe ou carne que precisa de uma rajada de ervas do que como um prato independente. O macarrão, o tomate e o refogado de ovo mexido também não tinham muito a dizer sobre si.
Mas muitas vezes, uma ideia inteligente está escondida na paisagem, esperando para ser notada. O arroz frito com camarão ainda seria atraente sem os pequenos tufos de fio dental. Espalhados ao redor como minúsculos arbustos, eles dão ao prato um pequeno empurrão na direção do oceano. E enquanto as pessoas que fogem da visão do quiabo podem desejar que a Sra. Thurnauer o tivesse deixado de fora de sua versão de carne com pimenta-do-reino, os fãs vão apreciar a maneira como ela serve o prato em um ninho de macarrão frito, colocando sua crocância contra a do quiabo gosma.
Na melhor tradição de Chinatown, a sobremesa não é um grande problema no Cha Kee. Só há um em oferta, uma torta de merengue de limão com mais merengue do que limão. Ambos são ofuscados pelo redemoinho de sorvete soft-service que Thurnauer faz, de forma vitoriosa, com chá com leite no estilo de Hong Kong.
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