Enxaguar o frango ou o peru antes de cozinhá-lo é um passo arraigado para muitos cozinheiros domésticos, transmitido de geração em geração e reforçado pelos livros de receitas. Receitas como o “Frango Assado Perfeito” em “O Livro de Receitas da Contessa Descalça” de 1999 aconselham os cozinheiros a “Lavar o frango por dentro e por fora”. Mas isso não reflete a ciência.
Lavar ou não lavar? Essa é uma pergunta que os cozinheiros domésticos fazem muito aos especialistas da linha direta de carnes e aves do Departamento de Agricultura durante os feriados. Ou não perguntam – e acabam espalhando patógenos alimentares por toda a cozinha, aumentando o risco de doenças transmitidas por alimentos que estão tentando evitar.
Os consumidores devem enxaguar suas frutas e vegetais frescos com água fria, mas não devem enxaguar aves, carnes ou ovos crus, de acordo com os especialistas.
“As pessoas ainda ficam chocadas quando lhes dizemos” para não lavar as aves, disse Marianne Gravely, educadora de segurança alimentar do USDA, que há décadas desaconselha a lavagem de aves e carnes cruas. “No início dos anos 90, estávamos dizendo isso.”
De acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, os patógenos transmitidos por alimentos adoecem cerca de 48 milhões de americanos a cada ano, colocando 128.000 no hospital e matando 3.000.
Lavar frango não remove muitas bactérias, disse Benjamin Chapman, professor associado do departamento de ciências agrícolas e humanas da Universidade Estadual da Carolina do Norte. Mas pode espalhar germes para as mãos, superfícies de trabalho, roupas e utensílios ou alimentos próximos, um processo denominado contaminação cruzada.
“Esse processo de lavagem realmente só pode aumentar o risco”, disse ele. “Tudo o que realmente posso fazer é controlá-lo por meio da cozinha.”
Cozinhar é a única maneira de matar patógenos como a salmonela e o campylobacter. Os consumidores devem usar um termômetro de alimentos para garantir que as carnes e as aves alcancem uma temperatura mínima segura: 165 graus para as aves; 160 graus para carnes moídas; 145 graus para bifes, costeletas, assados, fiambre fresco ou fumado, peixe e marisco.
Não confie no seu livro de receitas para obter orientação sobre a temperatura. O Dr. Chapman foi coautor de um estudo de 2017 que descobriu que, de quase 1.500 receitas em livros de receitas que foram best-sellers do New York Times, apenas 8 por cento incluíam uma temperatura de ponto final e um terço deles deram uma incorreta com base nas diretrizes do USDA .
Duas outras etapas no manuseio seguro dos alimentos – separação e limpeza – ajudam a prevenir a contaminação cruzada.
Manter a carne crua e as aves separadas dos produtos frescos na sacola de compras, na geladeira e durante o preparo dos alimentos também minimiza a contaminação cruzada.
Os especialistas em segurança alimentar recomendam lavar tudo o que for usado na preparação dos alimentos, incluindo balcões, tábuas de cortar e utensílios, em água quente com sabão. E lavar as mãos corretamente – com sabão por 20 segundos – antes e depois de preparar os alimentos “pode realmente prevenir a contaminação de outras coisas”, disse Gravely.
O Dr. Chapman e seus colegas do estado da Carolina do Norte estão colaborando com o USDA e o RTI International, um instituto de pesquisa sem fins lucrativos, para investigar como os patógenos são transferidos pelas cozinhas. Resultados preliminares do primeiro ano de um estudo plurianual mostrou que os participantes espalharam bactérias da carne crua para recipientes de especiarias, alças de geladeira e até mesmo saladas.
Shelley Feist, diretora executiva da Partnership for Food Safety Education, disse que sua organização planeja trabalhar com redatores e editores de livros de receitas para incorporar mais orientações para o manuseio seguro dos alimentos.
A Food and Drug Administration recomenda enxaguar frutas e vegetais frescos com água fria corrente. A lavagem pode remover mais bactérias das frutas e vegetais do que da carne, mas ainda há um limite para a quantidade.
“Os patógenos são tão pequenos e a superfície do produto é tão fissurada”, disse Chapman, “que os patógenos fazem um trabalho muito bom se prendendo e se escondendo onde a água nem chega”.
Alguns produtos, como alface e espinafre ensacados, são claramente rotulados já lavados e não precisam ser lavados novamente, diz o FDA. Lavar os vegetais ou frutas novamente não reduzirá mais o número de patógenos e pode espalhar bactérias pela cozinha.
O FDA aconselha os consumidores a evitar detergentes ou sabões ao lavar os alimentos, pois eles podem deixar resíduos e afetar o sabor. Não há produtos de limpeza de alimentos aprovados pelo FDA no mercado, e a agência não descobriu nada que seja mais eficaz na remoção de bactérias do que água fria corrente.
“Existem muitos mitos por aí de que, se eu lavar, posso eliminar os patógenos”, disse Chapman. “Você pode lavar um pouco, mas não o suficiente para reduzir significativamente o risco.”
Como os consumidores comem muitas frutas e vegetais crus, o risco de contrair doenças de origem alimentar devido à contaminação da alface ou melão é maior do que devido ao frango devidamente cozido.
“Com carne e frango, há uma etapa mortal, mas é cozinhar – não é enxaguar”, disse Feist. “Com produtos crus frescos, sempre haverá algum risco. Você não pode lavá-lo. ”
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