Usar um pouco de refrigerante em sua cobertura de presunto é uma arte antiga, mas ferver seu presunto em dois litros de refrigerante pode ser uma prática mais recente. A primeira garrafa de dois litros não foi inventada até o início dos anos 1970, quando a Pepsi lançou uma. Isso deve ter pavimentado o caminho para ferver seu presunto em refrigerante, seja a mais clássica Pepsi ou Coca-Cola, ou a mais peculiar Dr Pepper, refrigerante de cereja ou refrigerante de gengibre. Em “Cooking Across the South”, um livro de receitas da Southern Living de 1980, uma receita de “presunto country” pede dois ingredientes: o presunto mais quatro litros de ginger ale. Pelo que posso dizer, cozinhar presunto com refrigerante açucarado tem dois objetivos: transmitir todos aqueles sabores adocicados e picantes, ao mesmo tempo que suaviza o salgado inerente, muitas vezes excessivamente forte, da carne curada.
Neste Natal, quero experimentar algo diferente e surpreender meu pai, por isso vou fazer um presunto com root beer. O sabor da salsaparrilha na cerveja de raiz confere à carne uma hortelã amadeirada, que canta quando é combinada com aromas como folhas de louro e chalotas. Normalmente, quando estou em casa, em Atlanta, não tenho problemas para encontrar uma panela grande o suficiente para ferver metade de um presunto com osso no refrigerante. (Minha mãe herdou um monte de caldeirões de aço inoxidável de sua sogra, minha avó.) Mas enquanto testava essa receita em meu apartamento-estúdio em Manhattan, descobri que colocando o animal salgado em uma grande assadeira com cerveja de raiz derramada no fundo, cobrindo-o com papel alumínio e assando-o lentamente, era uma maneira grandiosa e direta de imbuir a carne de porco com as nuances escuras de caramelo da bebida. E, naquele ambiente fumegante, o presunto também não secou.
Mas aqui está a verdadeira diversão: eu gosto de pegar um pouco daquele líquido para refogar cerveja de raiz e reduzi-lo em uma frigideira separada até que esteja espesso e xaroposo para fazer uma base para um esmalte. Pegajoso como alcatrão e sabor rico em sabor, este esmalte obtém seu corpo e tempero da mostarda de Dijon, sua doçura rica em melaço do açúcar mascavo e sua nota alta, o tipo de sabor que flutua no topo como um flautim afinado em uma orquestra, com um toque de vinagre de arroz.
Por mais que adore o Natal, são os dias depois disso que mais prezo. Se você colocar o hambone em uma panela de água com uma cebola cortada ao meio e fervê-lo por algumas horas, será recompensado com um caldo profundo e abafado. Dê a si mesmo mais uma recompensa (afinal, são os feriados) transformando aquele caldo em mingau, o que nós, coreanos, chamamos juk: Cozinhe com as sobras de arroz e presunto, especialmente os pedaços gordurosos perto do osso, e junte algumas gemas para enriquecer. O caminho mais longo é presunto com ovos e vai mudar sua vida.
Um ano, no Natal, levei minha família para Portland, Maine. Não tínhamos o Crosley do papai lá, mas tocamos os mesmos álbuns em nossos telefones e nos limitamos ao menu centrado no presunto. As festas de fim de ano parecem diferentes para todos, mas eis o que parecem para mim: a família inteira reunida na cozinha, com os vocais roucos de Louis Armstrong cobrindo a cena, uma memória poderosa que se tornou um sentimento que posso evocar com o toque de um disco agulha. E não é apenas em dezembro que você pode se sentir assim, o peso do mundo se levantou por um breve momento. Se você tem um toca-discos, aquele dispositivo que viaja no tempo, pode passar o Natal em janeiro, julho, setembro. Melhor ainda se você cozinhar um presunto.
Usar um pouco de refrigerante em sua cobertura de presunto é uma arte antiga, mas ferver seu presunto em dois litros de refrigerante pode ser uma prática mais recente. A primeira garrafa de dois litros não foi inventada até o início dos anos 1970, quando a Pepsi lançou uma. Isso deve ter pavimentado o caminho para ferver seu presunto em refrigerante, seja a mais clássica Pepsi ou Coca-Cola, ou a mais peculiar Dr Pepper, refrigerante de cereja ou refrigerante de gengibre. Em “Cooking Across the South”, um livro de receitas da Southern Living de 1980, uma receita de “presunto country” pede dois ingredientes: o presunto mais quatro litros de ginger ale. Pelo que posso dizer, cozinhar presunto com refrigerante açucarado tem dois objetivos: transmitir todos aqueles sabores adocicados e picantes, ao mesmo tempo que suaviza o salgado inerente, muitas vezes excessivamente forte, da carne curada.
Neste Natal, quero experimentar algo diferente e surpreender meu pai, por isso vou fazer um presunto com root beer. O sabor da salsaparrilha na cerveja de raiz confere à carne uma hortelã amadeirada, que canta quando é combinada com aromas como folhas de louro e chalotas. Normalmente, quando estou em casa, em Atlanta, não tenho problemas para encontrar uma panela grande o suficiente para ferver metade de um presunto com osso no refrigerante. (Minha mãe herdou um monte de caldeirões de aço inoxidável de sua sogra, minha avó.) Mas enquanto testava essa receita em meu apartamento-estúdio em Manhattan, descobri que colocando o animal salgado em uma grande assadeira com cerveja de raiz derramada no fundo, cobrindo-o com papel alumínio e assando-o lentamente, era uma maneira grandiosa e direta de imbuir a carne de porco com as nuances escuras de caramelo da bebida. E, naquele ambiente fumegante, o presunto também não secou.
Mas aqui está a verdadeira diversão: eu gosto de pegar um pouco daquele líquido para refogar cerveja de raiz e reduzi-lo em uma frigideira separada até que esteja espesso e xaroposo para fazer uma base para um esmalte. Pegajoso como alcatrão e sabor rico em sabor, este esmalte obtém seu corpo e tempero da mostarda de Dijon, sua doçura rica em melaço do açúcar mascavo e sua nota alta, o tipo de sabor que flutua no topo como um flautim afinado em uma orquestra, com um toque de vinagre de arroz.
Por mais que adore o Natal, são os dias depois disso que mais prezo. Se você colocar o hambone em uma panela de água com uma cebola cortada ao meio e fervê-lo por algumas horas, será recompensado com um caldo profundo e abafado. Dê a si mesmo mais uma recompensa (afinal, são os feriados) transformando aquele caldo em mingau, o que nós, coreanos, chamamos juk: Cozinhe com as sobras de arroz e presunto, especialmente os pedaços gordurosos perto do osso, e junte algumas gemas para enriquecer. O caminho mais longo é presunto com ovos e vai mudar sua vida.
Um ano, no Natal, levei minha família para Portland, Maine. Não tínhamos o Crosley do papai lá, mas tocamos os mesmos álbuns em nossos telefones e nos limitamos ao menu centrado no presunto. As festas de fim de ano parecem diferentes para todos, mas eis o que parecem para mim: a família inteira reunida na cozinha, com os vocais roucos de Louis Armstrong cobrindo a cena, uma memória poderosa que se tornou um sentimento que posso evocar com o toque de um disco agulha. E não é apenas em dezembro que você pode se sentir assim, o peso do mundo se levantou por um breve momento. Se você tem um toca-discos, aquele dispositivo que viaja no tempo, pode passar o Natal em janeiro, julho, setembro. Melhor ainda se você cozinhar um presunto.
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