Uma ótima receita de panificação pode parecer mágica. Um punhado de despretensiosos itens básicos da despensa são misturados e aquecidos (ou às vezes resfriados), e os resultados podem ancorar uma celebração ou simplesmente melhorar um dia ruim. Nos casos mais brilhantes, pode surpreender e encantar com sua inventividade.
Por trás de cada técnica inteligente e inventiva há um cozinheiro inteligente e inventivo que olha para uma receita e se pergunta: Como isso poderia ser feito melhor? Os cozinheiros caseiros e criadores de receitas mais experientes sempre pensam em como otimizar e inovar de maneiras grandes e pequenas, e as 24 receitas abaixo ilustram exatamente isso.
Nem todos envolvem assar no sentido tradicional: vários são preparados no fogão, em um processador de alimentos ou na geladeira. O que os une são as técnicas inteligentes, as abordagens reveladoras que educam tanto quanto impressionam. Esperamos que essas receitas – um bolo que vem do 7Up ou a mousse rica e sedosa que se forma apenas com chocolate – mostre as possibilidades de certos ingredientes e expanda sua compreensão na cozinha.
Faça um, dois ou todos os 24 e deixe-os deslumbrá-lo – se não pelo que eles ensinam, pelo gosto.
Genevieve Ko fez esta receita de butter mochi, uma sobremesa macia e mastigável do Havaí, aberta a adaptação. Substitua o leite de coco por leite integral, leite evaporado ou uma combinação dos dois. E finalize como quiser. Sem adornos, o topo do mochi de manteiga estala, mas o coco torrado adicionaria ainda mais crocância. Ou um simples esmalte de maracujá tingido em um ombré marcante criaria resultados espetaculares com o mínimo esforço. O único ingrediente inegociável é o Mochiko, a farinha doce que torna esta guloseima quase como um marshmallow.
Receita: Manteiga Mochi
Sim, você pode ter uma sobremesa elegante pronta em 10 minutos, sem precisar de batedeira. Esta receita, que Melissa Clark adaptou do gastronomista molecular Hervé This, dispensa o creme, os ovos e as batedeiras exigidas por muitas mousses, priorizando apenas o chocolate e o chocolate. O chocolate derretido é colocado em um banho de gelo, batido à mão e finalizado com flor de sal para uma contagem final de dois ingredientes – três, se você contar o gelo.
Receita: Mousse de chocolate agridoce com flor de sal
Este bolo Bundt, que Margaux Laskey adaptou de Nell Lewis de Platte City, Missouri, pode não parecer nada de especial, mas há brilho na maneira como foi finalizado. Um esmalte de manteiga e açúcar, aromatizado com baunilha, é derramado sobre o bolo ainda quente. À medida que encharca, o glacê deixa o bolo macio por dentro e crocante por fora. Sinta-se à vontade para experimentar: Bourbon e xerez são ótimos substitutos para a baunilha.
Receita: Bolo de manteiga de Kentucky
É difícil cumprir a promessa de ser o melhor do mundo, mas este bolo profundamente achocolatado, adaptado do livro de receitas “Sweet” de Yotam Ottolenghi e Helen Goh, consegue fazê-lo. É feito em uma única tigela e é tão elegante sem adornos quanto com o creme opcional de ganache e mascarpone. E uma palavra sobre esse ganache: é feito em um processador de alimentos, não em um fogão, para um resultado arejado, exuberante e engenhosamente aerodinâmico.
Receita: O melhor bolo de chocolate do mundo
Yossy Arefi coloca o chá em biscoitos de chá – literalmente – infundindo manteiga derretida com folhas de chá. É um verdadeiro momento de luz, uma técnica que é simples, mas produz resultados perfumados, percorrendo os biscoitos com um sabor profundo de chá. Troque uma mistura de chai ou chá de camomila pelo Earl Grey ou experimente seus sabores favoritos. Um punhado de gotas de chocolate é uma boa adição, e uma xícara de chá funciona bem em qualquer versão.
Receita: Biscoitos de Açúcar Earl Grey Mastigáveis
Kubaneh, um pão judaico-iemenita rico em manteiga, é tradicionalmente assado na sexta à noite em calor residual do forno, então está pronto para o Shabat de manhã, mas esta receita, do chef Meir Adoni, cozinha em menos de 30 minutos. Como o original, é laminado à mão, em vez de enrolar laboriosamente camadas de manteiga e massa. Aqui, a massa é empurrada em folhas usando as mãos com manteiga, depois enrolada e girada em um pão. É mais confuso, sim, mas muito mais divertido.
Receita: Kubaneh
Esta receita de Yewande Komolafe pode não ser assada no forno, mas é uma tampa espetacular para uma refeição. As pérolas de tapioca, que são feitas de mandioca, um alimento básico da África Ocidental, são colocadas em um caldo de coco e capim-limão, enquanto fatias cítricas, giradas em açúcar quente, proporcionam inteligência e crocância. A técnica leva um pouco de tempo, mas produz uma abundância de elegância.
Receita: Tapioca de coco e capim-limão com cítricos caramelizados
Inspirada no pastel de tres leches, Samantha Seneviratne aplica os três leites tradicionalmente usados na sobremesa latino-americana — condensado, evaporado e integral — no pudim de pão. Mas o divisor de águas vem com o banho-maria, que ajuda a desenvolver um fundo fofo e quase etéreo, já que o topo fica crocante sob o calor do forno. Termine com um pouco mais de leite condensado para um prato que funde o extra doce com um brioche de ovo mais saboroso.
Receita: Pudim de Pão Três Leches
Esta receita de Eric Kim se inspira em barras de sorvete coreanas com aroma de melada e sua facilidade de um liquidificador. Cubos de melão fresco e cream cheese são misturados antes que a gelatina desabrochada adicione estrutura, assim como um descanso na geladeira. O que surge é um recheio cremoso contra uma crosta tenra de biscoito Graham – todo o sabor do cheesecake com apenas uma fração do esforço.
Receita: Barras de cheesecake de melão sem assar
Para uma crosta tenra e crocante, esta receita de Clare de Boer deixa o rolo para trás. Em vez disso, uma massa adoçada com açúcar de confeiteiro é resfriada e ralada em uma forma de torta, onde é pressionada manualmente para obter uma crosta fina e delicada. A chave está na grelha, que reduz a formação de glúten e cria leveza. O que sai do forno parecerá quase profissional. A verdade é que é muito, muito mais fácil.
Receita: Crosta de torta de atalho
Puppy Chow é uma receita prática maravilhosa para fazer com crianças e é um clássico do Meio-Oeste, com suas origens provavelmente remontando a panfletos de receitas e livros de receitas comunitários da década de 1960. A versão de Ali Slagle pula agitar os ingredientes em um saco plástico, optando por misturar em uma assadeira. Adicione pipoca ou mais chocolate, pretzels ou nozes que você gosta. Faça-o de forma simples e faça-o seu.
Receita: filhote de cachorro Chow
Quinze anos depois que a receita de Jim Lahey para pão sem amassar foi publicada pela primeira vez, J. Kenji López-Alt a revisou, adicionando um toque de ácido para a estrutura e perdendo o forno holandês pré-aquecido no qual a versão de Lahey dependia – e isso muitas vezes levou a mãos queimadas e pães que grudavam na lateral da panela. Em vez disso, a massa é cozida em uma tigela de metal refratária e borrifada com água para criar vapor. É uma pequena mudança, mas que respeitosamente se baseia em um clássico.
Receita: Pão sem amassar atualizado
Esta torta, que Samin Nosrat adaptou do músico e podcaster Hrishikesh Hirway, originou-se das tradições de Ação de Graças dos Hirways. Com o tempo, eles se tornaram uma mistura cultural – parte do Dia de Ação de Graças, parte do jantar indiano – e levaram a mãe de Hirway, Kanta, a esta receita. É um uso brilhante de frutas enlatadas, perfeito para qualquer época do ano. Kanta Hirway morreu em 2020, mas seu legado e sua receita inspirada continuam vivos.
Receita: alça de pé
Esta receita passou por muitas mãos antes de chegar a Sam Sifton e depois ao The Times, mas tem suas origens em um livro de receitas de 1971 publicado pela Symphony League of Jackson, Miss. O refrigerante adiciona sabor, é claro, mas é realmente a efervescência que é importante, substituindo o bicarbonato de sódio e o fermento em pó habituais. Use água com gás ou mesmo vinho espumante neste bolo inesperadamente adaptável.
Receita: Bolo 7Up
Todos nós sabemos que a melhor parte de um rolo de canela caseiro é o meio. A pior parte? Indiscutivelmente, esperando a massa fermentada crescer. Mas esta receita, que Margaux Laskey adaptou do livro de receitas de Allysa Torey, “At Home With Magnolia: Classic American Recipes From the Owner of Magnolia Bakery”, contorna isso com uma combinação de fermento em pó e bicarbonato de sódio. Eles ficam prontos em 45 minutos, para que você gaste menos tempo assando e mais tempo saboreando.
Receita: Rolinhos fáceis de canela sem fermento
Esses brownies, que apareceram em “Cookies and Brownies de Alice Medrich”, e que Julia Moskin trouxe para o The Times, obtêm sua textura fofa de um rápido banho de gelo logo após o cozimento. O choque faz com que o batedor se contraia e se concentre, intensificando seu caráter. (Asse os brownies em uma panela de metal, pois o vidro pode rachar com a mudança de temperatura.) As nozes são opcionais, mas quebram a riqueza – se, é claro, isso agrada.
Receita: Novos Brownies Clássicos
É isso: a receita clássica de biscoito de chocolate do New York Times. Durante anos, milhares de leitores se voltaram para esta rica receita. Margaux Laskey, editora do New York Times Cooking, até os fez para seu casamento. Um descanso longo – pelo menos 24 horas, de preferência até 36 – antes de assar produz uma massa mais firme e, por sua vez, um biscoito mais mastigável. Faça um lote duplo e congele todas as bolas de massa extras para que estejam prontas para estourar no forno sempre que você quiser.
Receita: Biscoitos de Chocolate
Este bolo quer ir a lugares. Genevieve Ko assa uma camada de cobertura de cream cheese em cima de uma massa de bolo extra-carroty com especiarias quentes para um deleite resistente que aguenta bem viajar. É uma jogada inteligente ainda mais inteligente pelo fato de que a massa e a cobertura são misturadas à mão na mesma tigela, então você sai pela porta com o mínimo de limpeza.
Receita: Bolo de cenoura de uma tigela
Um pouco de missô adiciona uma salinidade equilibrada a esses biscoitos altamente adaptáveis de Krysten Chambrot. Qualquer manteiga à base de nozes funciona bem no lugar da manteiga de amendoim, assim como o tahine. Enquanto assam, os biscoitos são retirados do forno e batidos no balcão. Essa técnica, emprestada de Sarah Kieffer, que criou um biscoito de chocolate viral na internetdeixa o ar sair e resulta em um biscoito mastigável extra.
Receita: Biscoitos de Manteiga de Amendoim-Miso
Desmoldar um chocoflan parece um grande feito: uma forma Bundt é levantada para revelar um pudim cremoso em cima de um rico bolo de chocolate – mas as duas camadas trocaram de lugar no forno. Não é à toa que este prato mexicano comemorativo é conhecido como el pastel imposible (o bolo impossível), mas esta receita, que Genevieve Ko adaptou de “Chicano Eats” de Esteban Castillo, é surpreendentemente simples. A chave está em untar generosamente a forma e deixar o bolo firmar na geladeira.
Receita: Chocolate Doce Doce De Leite
Melissa Clark pegou esta receita doce e salgada da Lost Bread Company na Filadélfia. A padaria transforma seus pretzels de fermento em migalhas e os adiciona à massa, mas esta versão usa pretzels comprados em lojas, torrando as migalhas e incorporando-as à farinha e ao açúcar. Ele também ignora a solução de soda cáustica que tantas vezes é usada para fazer pretzels, empregando bicarbonato de sódio ou uma clara de ovo. O que se perde em sabor é mínimo; o que se ganha com facilidade é primordial.
Receita: Pão de Pretzel
Para esta torta, que Dorie Greenspan adaptou de Jean-Marie Desfontaines da confeitaria de Paris Rollet Pradier, não há raspas ou sucos de vários limões. Em vez disso, um limão fatiado e sem sementes é jogado em um processador de alimentos com açúcar, ovos, amido de milho e manteiga. O resultado é brilhante e emocionante em sua profundidade de sabor e um contraste perfeito com uma crosta que está mais perto de biscoito de manteiga do que de torta.
Receita: Torta de Limão Integral
Nem sempre são necessários ovos para dar estrutura a um bolo, como ilustra esta receita de Amanda Saab. Este bolo de sêmola embebido em calda floral obtém sua textura de iogurte que foi misturado com bicarbonato de sódio e deixado descansar até dobrar de tamanho. A Sra. Saab, uma assistente social, recebeu a receita de sua avó libanesa e a serve em jantares iftar durante o Ramadã, mas pode ser apreciada o ano todo.
Receita: Namoura
Jerrelle Guy arrasou com esta receita. Ela trata a massa de panqueca quase como massa de biscoito, processando manteiga fria em farinha e adicionando líquido, uma técnica que reduz a formação de glúten para um resultado mais fofo. O que também faz esta receita brilhar é a sua adaptabilidade. Não gosta de chocolate? Polvilhe frutas picadas por cima. Ou simplesmente pule qualquer cobertura e sirva com um pouco de xarope de bordo e manteiga.
Receita: Panquecas com gotas de chocolate na assadeira
Produzido por Krysten Chambrot, Kim Gougenheim, Rebecca Halleck, Genevieve Ko, Nikita Richardson, Tanya Sichynsky e Emily Weinstein. Agradecimentos especiais a Mary Jane Callister e Jane Mitchell.
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