Descascar uma laranja libera uma borrifada de óleos naturais que reveste os dedos com um perfume cítrico, provocando a fruta dentro. O sabor floral e os segmentos suculentos são fáceis de amar, mas a essência entre eles nem tanto.
Em seu estado bruto, o miolo branco é dolorosamente amargo, mas esse amargor é o que faz valer a pena comer a laranja inteira. Normalmente, a casca é destinada ao lixo, mas tem potencial para ser deliciosa. Quando é fervido até ficar macio, ele absorve o sabor do líquido de cozimento, mantendo seu fio de navalha amargo – apenas o suficiente para cortar a acidez doce da fruta e destacar o toque de flores.
Usar a laranja inteira é uma jogada inteligente para sobremesas, pois você pode doce inteiro ou misturá-lo em massa de bolo, mas também fica ótimo em pratos salgados. O exemplo óbvio: frango com laranja do Panda Express (e agora, a maioria dos restaurantes chineses para viagem). Embora não haja pedaços de laranja entre os pequenos pedregulhos de frango frito picante, o popular prato chinês americano se inspirou em pratos chineses que usam a própria fruta.
Há quase 35 anos, o chef Andy Kao criou o prato, junto com Andrew Cherng, fundador e presidente da empresa, para o primeiro local do Panda Express no Havaí. Eles foram inspirados por muitas coisas, incluindo os sabores locais, bem como um refogado de carne de Sichuan com cascas de tangerina secas, um prato de frango frito taiwanês e os sabores agridoces da região de Jiangsu, na China.
“O conceito de usar frutas cítricas como aromático é, na verdade, um princípio tradicional na culinária chinesa”, disse Andrea Cherng, diretora de marca da empresa. (Eu frequentei o ensino médio com a Sra. Cherng.)
Como muitos pratos chineses americanos – na verdade, a maioria dos pratos – uma receita nasce de influências sobrepostas, mesmo que tenha uma história de origem distinta. O caminho para a formulação de uma refeição é menos uma estrada reta do que uma estrada sinuosa.
Por esta laranja assada de frangouma das minhas maneiras de cozinhar comida chinesa americana em casa, a versão para viagem é apenas uma fonte de inspiração.
Outra são as tangerinas inteiras, que temperam cada elemento do prato e têm cascas finas que perdem o amargor mais rapidamente do que as laranjas. Depois que algumas frutas são espremidas para o esmalte de soja com gengibre, suas cascas gastas são recheadas no frango. Mais fatias de tangerina cozinham ao lado da ave na mesma panela, seus miolos amolecendo no molho que enverniza a ave.
A pele fica profundamente dourada e a carne sedosa, lembrando o frango cantonês com molho de soja em que fui criado. Por mais que eu ame cascas de tangerina secas chinesas, seus fragmentos ocres curvados como pétalas, mas rígidos como casca, eu queria a suculência da fruta fresca nesta preparação. Você não precisa comer as tangerinas na panela, mas, se o fizer, com um pedaço de frango desfiado com glacê, sentirá o surpreendente prazer do amargor equilibrado com as simples alegrias do salgado, do doce e do azedo.
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