RIDGEVILLE, SC – Fazia 37 graus às 4 da manhã nesta pequena cidade a cerca de 40 minutos de carro a noroeste de Charleston. Sob um céu negro de fevereiro, alguns homens juntaram toras para acender uma fogueira em um quintal arborizado.
Entre suas vozes roucas, os grunhidos de um grande porco preto – uma cruz Red Wattle – podiam ser ouvidos de um trailer próximo. Em poucas horas, o animal de 650 libras serviria Marvin Ross e sua comunidade, preservando uma tradição que atravessou gerações.
Embora não sejam tão comuns quanto antes, os abates de suínos ainda são ocasiões de preservação culinária e cultural em muitos lugares ao redor do mundo. No sul americano, eles unem os negros em torno de uma tradição que remonta à escravidão, mas mesmo aqui esses encontros estão desaparecendo.
“Isso cria um senso de comunidade e família se reunindo”, disse Ross, 38 anos, proprietário da Fazenda de porcos peculiar em Dorchester, SC, e o organizador deste abate anual de suínos, uma vez liderado por seu avô Thomas Henry Ross.
“No final do dia, dividimos a carne entre as pessoas que estão lá para dar algo para levar de volta”, disse ele. “É um lembrete para eles de que você não precisa depender de mercearias e ainda pode ir lá e se sustentar.”
O Sr. Ross e dois de seus irmãos, Jair e Jada, lembram-se de ficar ao ar livre com o avô nas frias manhãs de inverno, preparando-se para matar, desconstruir e devorar um grande porco. O processo da família permaneceu praticamente o mesmo. Antes desta manhã de meados de fevereiro, Marvin havia selecionado um de seus próprios porcos e o encurralado em um trailer vermelho. Enquanto o céu se desvanecia em um sereno azul claro com toques de laranja matinal, os irmãos Ross e seus amigos, todos homens, ferviam água em um barril queimado.
Pouco depois das 9h, o porco foi baleado na cabeça e sua garganta foi cortada; os homens assistiram enquanto o sangue escorria de seu pescoço. Embora um pouco horrível, o processo permite que o animal morra mais rápido, poupando sofrimento desnecessário.
Vários homens ajudaram a mover o porco do trailer para uma grande banheira móvel. Lá, eles derramaram a água fervente sobre ele. Adicionando cal à água, eles rasparam o cabelo preto do couro e o jogaram fora. Enquanto os homens trabalhavam com os enormes suínos, um pequeno, mas crescente grupo de visitantes chegou, alguns dos quais cresceram indo para abate de suínos em suas próprias comunidades e alguns que estavam participando do primeiro. Os homens fizeram piadas e comentários para aliviar a carga de trabalho e entreter seu público hipnotizado.
“É um processo lento, mas acredite, espere até ver o resultado”, disse Willis Spells enquanto trabalhava. “É como manteiga de carne na boca!”
Assim que os homens içaram o porco, de focinho para baixo, com um guincho de cabo, o sr. Willis pegou sua faca, esculpiu o porco e começou a remover seus órgãos internos.
Charles Young Sr., que atua na equipe de processamento há cerca de 25 anos, disse que ele e sua família há muito tempo fazem parte da tradição, tanto para a comunidade quanto para uma profunda apreciação da carne, da fazenda à mesa .
“Acredite ou não, é quase como uma obra de arte”, disse ele, enquanto olhava para o animal. “Tudo tem que estar em uma ordem sistemática.”
Adrian Miller, um estudioso de alimentos e autor de “Black Smoke: Afro-americanos e os Estados Unidos do Churrasco”, disse que os abates de suínos estão enraizados no sul dos Estados Unidos.
“O abate de suínos ou a matança de porcos, como era comumente chamado, era o ponto alto do calendário agrícola no sul rural”, disse Miller. “Era uma época em que normalmente, no período pré-guerra nas plantações, várias centenas de porcos eram mortos em um ponto, e a ideia era ter carne suficiente para durar o resto do ano.”
No ritual, realizado no outono ou inverno antes do retorno das moscas, o porco abatido era desmembrado. Cortes como presunto e barriga seriam mantidos em um fumeiro para uso a longo prazo e parte da carne seria conservada. Grandes quantidades de gordura foram preservadas para fazer sabão e para cozinhar, e partes como quitina, pulmões e fígado foram comidas quase imediatamente.
“Aqueles tiveram que ser processados e consumidos logo depois, porque esses eram os dias anteriores à refrigeração”, disse Miller.
No evento Ross, o processamento aconteceu imediatamente. O Sr. Young é carinhosamente conhecido como “o chefe”, por sua habilidade para limpar e processar uma cabeça de porco, que em algumas regiões pode ser usada para “souse”, um queijo de cabeça ou o prato à base de carne de porco e arroz. conhecido como pudim.
O resto do corpo foi cortado em quatro partes e, por algumas horas, vários homens foram cortados, cortando, cortando e salgando como bem entenderam. O trabalho é tão intenso que geralmente segue-se uma celebração.
Nora E. Doctor, 73 anos, é uma Membro do conselho municipal de Ridgeville que não pôde comparecer durante a pandemia. Para ela, o retorno ao evento foi uma lembrança das alegrias e sabores de sua infância nas décadas de 1950 e 1960.
“Eu me lembro de quando eu era uma garotinha, minha mãe e meu pai sempre matavam um porco, e a irmã da minha mãe e seu marido, todos se juntavam e faziam isso”, disse ela.
A doutora se lembra de ter feito pão de milho crocante com pele de porco crocante e panela de porco – um prato de partes de porco como boca (estômago), ossos frescos do pescoço e orelhas de porco, refogado com cebola, sálvia e coentro e servido com arroz.
Enquanto ela falava, um pote de mingau fervia perto de outro porco menor que já havia sido processado e estava fumegando sobre uma fogueira. Uma panela de ferro fundido de ervilhas vermelhas defumadas Sea Island com carne de porco ajudou a afastar o frio persistente – e trouxe os sabores salgados e de porco que geralmente definem a culinária Lowcountry.
“É história, e é algo para ser mantido vivo e por perto”, disse Ellis Ross, tio de Marvin. “As gerações futuras precisam saber como as coisas eram feitas pelos ancestrais e de onde eles vieram.”
Para a família Ross, o ritual é sobre a conscientização – e a honra – de como os sistemas alimentares funcionam. “Sempre agradeço ao animal por sua vida e pelo que está dando a nós e à nossa comunidade”, disse Jada Ross.
No sua fazenda em Dorchester, a pouco menos de 16 quilômetros da casa de sua avó, Marvin Ross continua esse ethos. Criando cabras, porcos, patos, porcos e galinhas, o Sr. Ross está constantemente pensando em agricultura regenerativa e sustentabilidade. Atendendo a clientes próximos como The Gray e Husk, ele criou incentivos para os clientes comprarem e usarem um animal inteiro, em vez de apenas as costelas ou lombos.
Agricultor de quinta geração, o Sr. Ross acredita que ele é um dos poucos agricultores negros na área. Cultivar e continuar a tradição de matar porcos é uma maneira de ajudar a preservar o legado de sua família e a conexão com a terra, e reescrever narrativas falsas sobre comida e alimentação negra.
Para o Sr. Miller, o autor, algumas dessas narrativas falsas aparecem em histórias de alimentos.
“O fato de que os órgãos internos foram comidos realmente alimenta essa narrativa de que a comida da alma é realmente sobre as partes que os brancos queriam se livrar”, disse ele. “O que é como muitas coisas, em parte verdadeiras, em parte falsas. Porque há muitos brancos que comem essas mesmas coisas.”
À medida que o dia avançava, os cheiros de cebola carbonizada, feijão defumado e tomate enchiam o quintal. Parte da carne passava agora por um moedor, para ser embalada e servida como salsicha para os convidados levarem para casa. Em uma mesa cheia de alimentos básicos como macarrão com queijo, havia uma panela de concha, rabo de boi e carne de porco defumada; arroz vermelho com salsicha; pimentão com linguiça de porco. Também foi oferecido um dos pratos mais importantes de um abate de suínos: haxixe, um prato de fígado, cabeça, pulmões e vários temperos servidos sobre arroz.
A tarde tornou-se noite, e os visitantes comeram pedaços tenros de carne de porco enquanto conversavam e riam uns com os outros, enquanto as crianças corriam pelo pátio. Marvin Ross e seus irmãos – marcados com terra e cinzas – pareciam profundamente satisfeitos enquanto cavavam outra tigela de ervilhas vermelhas do Sr. Ross.
Até meados do século 20, os abates de suínos eram um evento regular. Agora, o Sr. Ross acredita que ele é um dos poucos que ainda fazem esse tipo de trabalho. É uma perda atribuível em parte ao número cada vez menor de agricultores negros (menos de 2 por cento dos agricultores americanos são negros), de acordo com o historiador de alimentos Michael Twitty, mas também para a vergonha que surgiu de fazer um trabalho longo, extenuante e explorador em terras americanas.
O Sr. Twitty disse: “Os anciãos estavam na ponta da Grande Migração, e eles disseram: ‘Não vamos mais fazer isso. Já tive o suficiente. Eu não estou jardinando; Eu não estou pescando; Não vou matar um porco. Eu não estou fazendo nenhum maldito chitlins, todo esse trabalho.’”
Enquanto a relação entre os negros e a terra foi corrompida pela escravidão, o Sr. Ross está entre um grupo crescente que é recuperar terras americanas e trabalhando para transformar a agricultura.
“As pessoas sempre querem falar sobre, você sabe, como podemos melhorar isso?” ele disse. “Você tem que chegar perto da terra para aprender.”
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