Robert Osborne ficou ansioso com o jantar quando seu conselho cooperativo do Brooklyn suspendeu um plano para mudar uma linha de gás para a reforma da cozinha. Como poderia o Sr. Osborne, um professor de matemática, cozinhar seus pratos favoritos como frango de frigideira com cogumelos caramelizados e cebolas se ele não pudesse fazê-lo sobre a clássica chama azul-alaranjada de um fogão a gás?
Como muitos dos mais de 40 milhões de cozinheiros domésticos nos Estados Unidos com fogões a gás, Osborne considerava o dele essencial, uma parte inegociável de sua cozinha que, se não fosse pelo conselho cooperativo, ele teria mantido .
Afinal, cozinhar no fogo aberto de um fogão a gás desperta algo primitivo e intuitivo em nossos cérebros de lagarto. Ver as chamas saltarem pelas laterais de uma panela e lamberem o osso de uma costeleta de carneiro escaldante é visceral e sensual, dois adjetivos que você pode não associar à superfície de cerâmica elegante da linha de indução da Samsung que Osborne acabou instalando.
Os gases nocivos que ficam presos em nossas casas também são prejudiciais, especialmente para as crianças.
Selos Bradygerente de RMIuma organização sem fins lucrativos focada em sustentabilidade e autora de um estudo examinando os efeitos sobre a saúde dos fogões a gás, disse que os níveis de dióxido de nitrogênio em ambientes fechados podem aumentar rapidamente, atingindo níveis perigosos na quantidade de tempo que leva para assar um bolo.
“Para as crianças que vivem em uma casa com fogão a gás, o risco aumentado de asma é equivalente a viver em uma casa com um fumante”, disse ela.
Assim como alguém pode querer parar de fumar, há um forte argumento a ser feito para abandonar o hábito do gás natural.
Felizmente, existe a indução, que usa eletroímãs para aquecer panelas com eficiência, sem a poluição inerente aos combustíveis fósseis, como o gás natural.
Embora os fogões de indução possam ter muito menos apelo ao cérebro de lagarto do que a gás, os modelos mais recentes ganham potência, precisão e capacidade de resposta incomparáveis. E, como qualquer pessoa que rotineiramente borbulha aveia no fogão de metal de um fogão a gás ficará emocionada ao ler, limpar o cooktop liso de um fogão de indução é uma brisa absoluta.
[Read Wirecutter’s picks for the best portable induction stovetops.]
Há, no entanto, uma curva de aprendizado. O Sr. Osborne levou algumas semanas para se sentir confortável empunhando suas amadas panelas de ferro fundido na nova superfície suspeitamente fria.
“Tive que me adaptar ao processo mental de olhar para um número em vez de uma chama”, disse ele, referindo-se ao visor digital do fogão.
Eventualmente, a velocidade da indução, finesse e como mantinha sua cozinha fresca o conquistaram. Seu frango de frigideira nunca foi melhor.
Embora a tecnologia de indução exista há décadas e esteja estabelecida na Europa, ainda não foi amplamente divulgada aqui. De acordo com Relatórios do consumidorcooktops e fogões de indução são instalados em apenas menos de 5% dos lares nos Estados Unidos.
Esse número provavelmente aumentará à medida que Nova York e outras cidades do país promulgarem legislação limitando as conexões de gás em novas construções. Em prédios de luxo, a indução não é apenas vista como mais eficiente e funcional do que os fogões elétricos comuns – o tipo com círculos em brasa que sempre cheiram a leite queimado – mas também é percebido como mais sofisticado. E a New York City Housing Authority, ou NYCHA, em parceria com ATUAMOS pela Justiça Ambientaliniciou um programa piloto para instalar fogões de indução em apartamentos para ajudar a NYCHA a atender às exigências da cidade. metas de sustentabilidade
Mas os fogões de indução são caros. A partir de cerca de US $ 1.000, eles custam o dobro do preço de um fogão a gás básico. Ainda assim, especialistas do setor concordam que, à medida que a demanda aumenta, os preços cairão.
Rachelle BoucherO proprietário do Cozinhas para a Vidauma empresa de consultoria da Califórnia que ajuda cozinheiros a eletrificar suas cozinhas, disse que, mesmo quando os preços dos fogões de indução começam a cair, ela está vendo a qualidade melhorar aos trancos e barrancos.
A mais nova onda de produtos, ela disse, incorpora uma tecnologia diferenciada que permite definir e manter temperaturas precisas – por exemplo, os exatos 180 graus que você precisa para um acetinado. Quindim sem risco de coagulação. Alguns cooktops permitem até que você mova as panelas em torno de diferentes zonas de calor, imitando uma top francês.
“Quanto mais as pessoas aprendem sobre os custos ambientais do gás, mais elas se voltam para a indução”, disse Boucher. “É o futuro, não há como voltar atrás.”
A funcionalidade e a sustentabilidade do Induction conquistaram um número crescente de chefs profissionais, tanto em seus restaurantes quanto em casa.
Quando Eric Ripert, o chef do O Bernardinorenovou as cozinhas de seu apartamento em Manhattan e da casa de praia em Hamptons, ele apagou o gás, em vez disso, escolheu fogões de indução elegantes e poderosos da Miele e da Gaggenau.
“Depois de dois dias, eu estava apaixonado”, disse Ripert. “É muito mais preciso do que observar uma chama. Você pode realmente se concentrar em sua cozinha e prestar atenção no que está dentro da panela, não no que está embaixo dela.”
Ele ainda não converteu as cozinhas de seu restaurante.
“Seria uma grande despesa substituir fogões que ainda funcionam bem, mas, se o fogão a gás quebrar, eu consideraria isso”, disse ele, acrescentando que acredita que seus cozinheiros se adaptarão rapidamente. “Depois de alguns dias, todos adorariam.”
Foi exatamente o que aconteceu com o chef Justin Lee do Choy Gordo em Manhattan, embora ele não estivesse esperando por isso.
Quando ele abriu o restaurante Chinatown em setembro de 2020, não havia conexão de gás.
“A maioria dos restaurantes não abriria sem gás, mas não podíamos esperar”, disse ele, “então tivemos que encontrar nosso caminho com a eletricidade”.
Foi muito mais fácil do que ele havia previsto, e ele passou a preferir a indução por sua consistência em altas e baixas temperaturas.
Na configuração mais suave, ele confita alho e outros ingredientes para seu molho XO sem ter que prestar atenção. “Você pode ir embora, e nunca vai queimar”, disse ele.
E quando o restaurante fica cheio, ele pode aumentar a temperatura.
“Para nós, é um cavalo de batalha”, disse ele. “Ele pode ferver água em minutos, o que, para cozinhar macarrão, é significativamente mais rápido que o gás.”
O Sr. Lee descobriu outras vantagens durante o verão: sua cozinha não ficou tão quente como ficaria com um fogão a gás, e a ausência de chamas também levou a uma diminuição nas queimaduras.
Antes de escrever este artigo, passei um tempo testando a indução na minha casa, na cozinha de vários amigos e em várias cozinhas de showroom.
Em casa, puxei os botões do meu fogão a gás e os escondi em uma gaveta para desencorajar a trapaça. Então, cobri as placas com chapas de metal, dispus dois queimadores de indução portáteis em cima das panelas e prometi deixar o gás por pelo menos duas semanas.
A primeira tarefa era descobrir quais peças de panelas eram compatíveis com a indução e, em seguida, reorganizá-las para que as viáveis estivessem facilmente acessíveis. Apenas panelas magnéticas como ferro fundido e aço inoxidável funcionarão, o que deixou de lado minhas amadas panelas de cobre.
Então eu comecei a cozinhar. Eu fervi enormes panelas de água de macarrão em minutos na configuração mais alta e me maravilhei com a velocidade. Então eu lentamente refoguei frigideiras de alho em lascas em fogo baixo, nunca as queimando, não importa quanto tempo eu ficasse perdido no meu telefone. Com um queimador em alta e outro em baixa, eu poderia fazer meu favorito macarrão da meia-noite mais rápido e fácil do que no meu fogão a gás.
Usando uma panela de ferro fundido e a configuração mais alta, consegui costeletas de cordeiro maravilhosamente raras que estavam mais uniformemente bronzeadas e crocantes do que o habitual. Limpar os respingos foi o trabalho de 20 segundos com um pano embebido em vinagre, em vez do quarto de hora que levaria para retirar os fogões gordurosos e esfregá-los na pia.
Pela manhã, meu ovos mexidos em fogo baixo eram macios, cremosos e nunca cozidos demais. E uma vez que aprendi a colocar minhas panelas de aveia para ferver a exatamente 209 graus, elas nunca chegaram perto de ferver demais.
Uma coisa que notei foi a diferença nos dois queimadores. Embora ambos funcionassem de maneira semelhante (e extremamente bem) nas configurações mais altas e mais baixas, havia uma enorme diferença no meio. O queimador high-end – um caro Aberração do controle de Breville Eu peguei emprestado para testar – poderia ser ajustado para uma temperatura exata, como os 209 graus que eu preciso para ferver minha aveia. Com o queimador mais barato (um Duxtop, a melhor escolha do Wirecutter), só consegui definir intervalos de temperatura de 20 graus. A 200 graus, minha aveia nem borbulhou. A 220 graus, ferveu. Felizmente, limpá-lo foi fácil.
Em meus testes de queimadores e fogões, descobri que o que eu mais valorizava era a precisão – ou seja, ter o maior número possível de opções de temperatura. Eu também preferia botões robustos a uma tela sensível ao toque: eles eram mais intuitivos e mais fáceis de manobrar quando minhas mãos estavam sujas ou molhadas.
Quanto aos botões do meu fogão a gás, já se passaram quatro semanas e ainda não os recoloquei. Acho que estão naquela gaveta, mas, honestamente, não verifiquei. Eu não perdi o gás em tudo.
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