Um empresário que abre um restaurante eritreu, tibetano ou surinamês em Nova York pode, ao se estabelecer no bairro certo, contar com um público integrado de pessoas que cresceram com a comida e, presumivelmente, darão pelo menos um giro. Não é assim para quem monta um restaurante inspirado no Shaker, como Jody Williams e Rita Sodi fizeram na Commerce Street, no West Village.
Embora os dois nunca tenham tido problemas para atrair uma multidão, seu restaurante de três meses, Pousada do Comércio, terá que sobreviver sem grande apoio de membros da fé Shaker. Na última contagem, havia três, todos eles morando no Sabbathday Lake Shaker Village em Gloucester, Maine. Por todas as contas, eles raramente se aventuram em Manhattan para dar uma olhada nos últimos pontos quentes.
No lado positivo, a Sra. Williams e a Sra. Sodi provavelmente não precisam se preocupar com Shakers furiosos os cercando nas redes sociais para dizer que estão fazendo tudo errado.
O espaço longo e tortuoso que eles ocuparam, localizado no ângulo reto que o Comércio toma logo após o Teatro Cherry Lane, parece continuar voltando no tempo a cada encarnação. Antes dos anos 1990, era o Blue Mill Tavern, um ponto de encontro local com comida portuguesa e americana e uma sala de jantar que parecia não ter sido tocada desde que o local foi inaugurado, em 1941. Quando reabriu no início dos anos 1990 como Grange Hall parecia várias décadas mais velho, com um motivo Art Deco que durou, de alguma forma, através de mudanças subsequentes de nome e propriedade.
Agora, o interior saltou de volta para um século anterior de Americana. Poderia ser um cenário para “The Crucible”. Há pequenos bancos de assento único no bar, conhecidos no jargão do Commerce Inn como a taverna. A sala de jantar tem cadeiras de espaldar, um banco de diácono envolvente e trilhos de pinos para pendurar casacos. Este mobiliário, construído para o restaurante no estilo Shaker sem decoração, é mais confortável do que sua aparência penitencial sugere.
Ainda assim, a sala de jantar não é um lugar que convida você a ficar por horas, como as pessoas fazem em Buvette (o labirinto da Francofilia construída por Williams) e Via Carota (a trattoria repleta de antiguidades que ela sonhou com Sodi). . As velas queimam nas janelas da taverna, mas não na sala de jantar, onde sombras bruxuleantes podem ajudar a dissipar a severidade protestante.
Mas nada no Commerce Inn foi projetado para noites românticas ou, por falar nisso, verificações comerciais do Tinder. Se tivesse sido essa a ideia, duvido que o menu resumido fosse definido em uma fonte que vi pela última vez no Colonial Williamsburg, ou que bem no centro desse menu houvesse, em uma linha própria, uma porção tamanho família de feijão cozido.
OK, o restaurante os chama de feijões Shaker. E provavelmente serão os melhores feijões cozidos que você encontrará em Nova York. Eles são macios, mas não se desintegram, são ricos com a gordura liquefeita da barriga de porco e fervem em melaço suficiente para dar-lhes um agridoce semelhante ao café, mas não tanto que tenham gosto de sobremesa.
Ainda assim, quando você os come, você pode se lembrar de que os Shakers se abstinham de sexo e casamento, e que homens e mulheres Shakers faziam suas refeições em mesas separadas e elegantemente construídas antes de se retirarem para áreas de dormir separadas e escassamente mobiliadas.
Apenas os grãos são especificamente identificados como Shaker. A Sra. Williams e a Sra. Sodi devem ter estudado tanto os livros de receitas Shaker quanto os não Shaker para chegar a itens como ostras cruas temperadas com salmoura doce e cebola para picles de pão com manteiga; pão de colher, meio pudim e meio bolo, servido em uma grande assadeira oval; e finos alhos-porros refrigerados virados com creme e rabanete ralado.
O que estamos realmente falando aqui é uma cozinha de fazenda nordestina pré-depressão que descende, como o próprio shakerismo, da Inglaterra, mas foi rigorosamente editada porque quem, afinal, quer comer algumas dessas coisas hoje em dia? Certamente há menos creme do que a bisavó Wells com que cozinhou. E imagino que ela teria dado uma olhada nas couves-de-bruxelas raspadas, verdes e crocantes, que o Commerce Inn cobre com vinagrete de bacon quente e se perguntado por que elas foram retiradas do fogo antes de terem a chance de ficarem cinzentas. Quando você prová-los, você saberá.
Mas ela teria sido tranquilizada pelas carnes, que são muito marrons e, com exceção de uma costela de vitela dura e desajeitada, muito boas. O único permanentemente no cardápio é o frango assado, esfregado com ervas e intercalado no prato com batatas fritas grossas que ficam maravilhosamente encharcadas com os sucos do frango.
Os outros são escritos todos os dias em lousas penduradas abaixo dos trilhos, com preços geralmente na casa dos 30. Isso parece alto até você ver o tamanho dos pratos. Se você estiver com sorte, poderá encontrar vários tijolos de porco assado lentamente temperados com tomilho e servidos com grandes pedaços de pele cor de mel que você pode mastigar devagar e com prazer. Ou uma fatia de língua de boi em conserva, fervida até ficar macia e depois queimada em ferro fundido até ficar marrom como um bolo de carne. O peito de vitela assado pacientemente oferecido recentemente deu um gosto raro de um corte que praticamente desapareceu das mesas americanas.
Embora o restaurante esteja em atividade desde dezembro, dá a impressão de que ainda está tateando em direção a sabores que, em muitos casos, devem ser deduzidos dos livros de culinária. Quando eu voltar ao Commerce Inn, será porque estou curioso para saber como os vegetais da primavera e do verão são tecidos no menu ao lado dos pratos especiais do quadro-negro.
Estou menos propenso a voltar para o breve menu regular, que tem um número excessivo de decepções. A sopa precisava de mais batatas e carne de lagosta que não tivesse sido cozida demais. O chamado rarebit era mais parecido com Cheddar derretido e congelado na torrada. E enquanto os bolinhos de bacalhau eram muito fofos, eles não continham muito bacalhau. Uma porção de dois bolos custa US$ 25 – uma maneira cara de comer purê de batatas com sabor de peixe. Em vez disso, prefiro o linguado refogado em manteiga dourada e tomilho, com uma porção de batatas que parecem fora de lugar, mas são tão boas que ninguém vai reclamar.
Se o bolo de gengibre e o pudim de tâmaras de pêra estão sendo oferecidos, pule. Ambos estão tão próximos de suas origens inglesas que, sem dúvida, dirigiriam do lado esquerdo da estrada. Eles pareciam muito densos e ricos depois de toda aquela carne. Claro, eles acabaram sendo exatamente o que eu e todos os outros na mesa queríamos.
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