Sim, Sarah Kleeger sabe: Kale não está exatamente nas manchetes nos dias de hoje. Não mais.
“Kale é tão 2010, ou sempre”, ela estava dizendo outro dia por telefone, de Sweet Home, Oregon, enquanto caminhava pela horta, descrevendo e provando este verde e aquilo, uma espécie de show-e-virtual. contar e provar.
Para que não fosse mal interpretada, porém, ela rapidamente acrescentou: “Mas definitivamente não estou entediada com couve e ainda a celebro”.
Não importa o quanto a couve se tornou familiar ou até genérica, a Sra. Kleeger não ficaria sem ela. É essencial em sua casa, e entre os quase 600 vegetais, grãos, ervas e flores da Sementes adaptáveis catálogo que ela fundou em 2009 com seu sócio, Andrew Still.
A profundidade da genética da couve continua sendo uma característica marcante de sua fazenda orgânica certificada e operação de sementes. A lista de disponibilidade deste ano inclui 14 tipos – um dos quais, Kale Coalition, é uma mistura diversificada de 17 couves e seus cruzamentos.
Já se passaram 15 anos desde que a dupla, que estava trabalhando em fazendas de vegetais orgânicos de outras pessoas e teve o inverno de folga, fez uma viagem de quatro meses focada em sementes para nove países do norte da Europa. O clima daquela região se traduz bem para o de casa e para outras áreas da América do Norte, então eles sabiam que qualquer semente que adquirissem seria pelo menos parcialmente adaptada a grandes porções do país.
“Somos nerds de sementes, então levamos nossas economias para a Europa para procurar sementes”, disse Kleeger quando nos conhecemos, quase 10 anos atrás. Eles também trouxeram sementes para compartilhar.
Se eles já não eram nerds de couve também, quando embarcaram no que chamaram de Projeto Embaixadores de Sementes, eles eram quando voltaram. O tesouro que eles trouxeram – cerca de 800 variedades de vegetais que não estavam comercialmente disponíveis nos Estados Unidos na época – incluía cerca de 20 couves que não eram o mesmo modelo de supermercado da época.
Os embaixadores da semente tornaram-se conhecedores de couve e estão sempre prontos para dar conselhos sobre como obter uma colheita durante todo o ano e qual variedade é mais adequada para qual finalidade culinária. Pois nem todas as couves são criadas iguais.
É apenas uma das várias paixões do casal, que também tem uma queda por tomates adaptados ao Norte (são mais de 100 tipos), pimentos e feijões (saco e seco, favas e passas). Ah, e milho – incluindo tipos de sílex para moer em farinha.
“Desde que aprendemos a fazer pozole com nosso milho cultivado em casa, ficamos ainda mais apaixonados pelo milho como uma de nossas culturas favoritas”, disse Kleeger.
Uma paleta cada vez maior de verdes
Ultimamente, Still e Kleeger também se encontram com uma coleção crescente de plantas ornamentais comestíveis – ou o que eles chamam de “edimentais” – incluindo amaranto e quinoa, que são tão bonitos quanto saborosos. E não apenas por suas espigas, mas também por suas folhas.
O catálogo também apresenta outros verdes incomuns, alguns dos quais estavam oferecendo amostras saborosas em um recente dia de março.
“Do ponto de vista de um jardineiro, eu realmente aprecio alguns dos perenes, em particular”, disse a Sra. Kleeger, citando alguns nomes.
Nenhum jardim, por exemplo, deve ficar sem uma mancha de azedinha (Rumex acetosa). Sua folhagem de limão é um acento verde bem-vindo nas saladas de primavera e até mesmo nas de inverno. (Ele foge, depois descansa principalmente no calor do verão antes de produzir novamente no outono.) E é o esteio da inesquecível sopa de azeda.
A azeda da Adaptive, como muitas de suas sementes, tem uma história: na viagem dos embaixadores de sementes, o Sr. Still e a Sra. Kleeger visitaram um mercado de agricultores na Transilvânia, onde um húngaro mais velho estava vendendo sementes em pacotes que ele havia feito jornal. O amigo deles, que estava atuando como tradutor, não falava húngaro, então a proveniência do alazão antes desse ponto é incompleta. O Sr. Still e a Sra. Kleeger simplesmente o chamavam de Sorrel da Transilvânia. De volta para casa, vem crescendo de forma constante, espalhando-se de maneira bem-comportada.
E aqui está algo ainda menos familiar: que tal um verde perene com sabor de pepino que funciona como uma bela cobertura do solo? Salada Burnet (Sanguisorba minor) – que é ótimo em saladas, como o próprio nome sugere – marca ambas as caixas.
Sculpit ou campion bexiga (Silene vulgaris) é uma planta perene de curta duração que adiciona um sabor de ervas sugerindo rúcula ou chicória para salada, risoto ou omelete.
Alexanders (Smyrnium olusatrum) “está a meio caminho entre levístico e aipo na aparência”, disse Kleeger, “e a meio caminho entre uma erva e um verde em uso”. Uma perene bienal ou de curta duração, tem gosto de salsa suave.
Para o sabor do aipo sem as hastes grossas, ideal para mirepoix ou sopas aromatizantes, cultive o Hollow Pipe of Malines (Apium graveolens), um aipo de corte da herança belga.
E enquanto uma cultura ou outra é às vezes chamada de “a próxima couve” – o orach anual ou espinafre da montanha (Atriplex hortensis), por exemplo – os agricultores adaptativos apreciam cada um por sua individualidade e desempenho, não pelo hype. Como não amar a pura delícia magenta de seu orach Red Flash, com suas folhas em forma de coração?
Outro anuário que é bom para saladas, o Doucette d’Alger (Fedia cornucopiae), com sabor de noz, cresce como mache, mas mais rápido e maior. E há um bônus, apontou Kleeger: ele se cobre de flores roxas que os polinizadores gostam.
Couve Através de Todas as Estações
Kale é uma bienal cuja doçura é trazida pelo clima frio, e hibernará em muitos lugares. Os compradores de sementes podem ver uma das duas espécies de Brassica listadas em latim abaixo da descrição de uma variedade.
As classificadas como Brassica oleracea, ou couve europeia, são provavelmente as mais conhecidas, mas existem variedades distintas entre elas. A herança inglesa Madeley, com folhas extragrandes e rendimentos robustos, é uma delas. Os tipos populares de lacinato, às vezes chamados de couve toscana ou dinossauro, estão nesta espécie, e a versão do Adaptive não é um típico suspeito verde-escuro: Dazzling Blue Lacinato é extra colorido, com folhas azul-esverdeadas e caules e nervuras centrais roxos vívidos.
Mas são as folhas extra macias e de sabor mais suave das couves Brassica napus – as russo-siberianas, principalmente do norte da Europa e do norte da Ásia – que Still chama de “as melhores das melhores”. Vermelho russo e siberiano são os dois mais conhecidos pelos jardineiros.
Os tipos de napus são especialmente bons para saladas. Altamente recomendado: Simone Broadleaf, desenvolvido em colaboração com a Culinary Breeding Network e Timothy Wastell, um chef de Oregon. As couves B. napus também são as mais resistentes, sobrevivendo a pelo menos 10 graus, e a variedade da Frente Ocidental é especialmente assim.
E alguns são positivamente babados: North Star Polaris, por exemplo, ou Russian Frills. E para o máximo em espuma, experimente Bear Necessities, que tem sido chamado de alga da couve.
“Certamente dá muito loft a uma salada”, disse Kleeger.
Kale, ela é rápida em apontar, não é um vegetal de verão: “Você pode comê-lo o ano todo se gerenciar suas rotações, embora em algumas épocas do ano seja muito melhor”.
Na horta, ela e o Sr. Still semeiam duas rotações: uma no início da primavera, para levá-los até o meio do verão, e outra em meados de julho. “Nossa safra de outono está aqui para comer até a primavera”, disse Kleeger, “na grande geladeira do inverno”.
A couve pode ser semeada diretamente, mas para ficar à frente da competição com ervas daninhas, Kleeger e ainda começam a plantar sementes na estufa no início de março, onde crescem por cerca de cinco semanas, antes de transplantá-las para o jardim no início de abril. Isso é um mês ou mais antes da data média final de geada de meados de maio, mas o solo aqueceu o suficiente e os dias são longos o suficiente para estimular um crescimento rápido.
A semeadura de julho é transplantada em agosto; esta é a safra que será colhida para semente no ano seguinte, em junho ou julho.
Eles espaçam as mudas de couve a 12 polegadas em todas as direções e, na época do plantio da primavera, enriquecem o canteiro com uma mistura de fertilizante orgânico 4-4-4 ou composto de esterco de galinha.
Um espaçamento mais apertado é bom se você planeja desbastar as plantas à medida que crescem, colhendo algumas ao longo do caminho. A partir de junho, a Sra. Kleeger pode colher algumas folhas de cada uma de suas meia dúzia de plantas da horta plantadas na primavera todas as semanas.
“É bom continuar colhendo aos poucos assim, quando eles estão macios”, disse ela, “e não deixá-los sentados na planta muito tempo depois de atingirem o tamanho máximo”.
Brassicas: os presentes que continuam dando
Em sua primeira temporada de cultivo, antes de conhecer a couve tão bem, Kleeger se lembra de ver as plantas bienais começarem a brotar nessa época do ano, entrando em modo de floração a partir de março.
“Ah, está correndo – está feito”, ela se lembra de ter pensado. “Mas com meus mentores agrícolas, aprendi o contrário.”
O que é chamado de raab – brotos semelhantes a aspargos com botões de flores – estava começando a se formar. Colher quando os botões estiverem apertados e parecerem flores de brócolis em miniatura, antes que se estiquem, e podem ser comidos crus ou cozidos da maneira que você faria com brócolis.
“Em pouco tempo, vi as pessoas começarem a vendê-lo em mercados de agricultores”, lembrou ela.
Qualquer brassica fará isso se você deixá-lo por tempo suficiente, ela aprendeu. Agora ela também espera ansiosamente pelo raab de repolho e pela “delicadeza incrível” da versão de couve.
Como ela disse: “É uma celebração das coisas enquanto elas florescem”.
Não é uma má maneira de começar uma nova temporada no jardim e na fazenda.
Margaret Roach é a criadora do site e podcast Um caminho para o jardime um livro com o mesmo nome.
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