Cada prato existe em seu próprio continuum, mas eles se interconectam por meio de nossa experiência pessoal. Você come uma refeição que explode sua mente. Esse prato entra na sua vida. Um ano, você vai mais pesado no alho. O próximo, um pouco mais leve no char. Ou talvez você passe a preferir mais chile, mais limão, mais calor, até que a história de uma refeição fique entrelaçada com a sua.
Cerca de oito anos atrás, eu me encontrei perdido na estação de Tóquio. Foi apenas a minha segunda vez no Japão. Eu tinha voado de Houston para ver amigos. Tínhamos feito planos de caçar tsukemen em um lugar escondido no porão do terminal, antes de dar uma cambalhota para os bares gays em Shinjuku Ni-chome – mas é claro que eu peguei o caminho errado. E esse primeiro erro levou a um segundo. Eventualmente, eu me encontrei esgotado nas entranhas de um dos centros de trânsito mais movimentados do país. Antes de ter um ataque de ansiedade adequado, eu me abaixei pela saída mais próxima, desci alguns becos e entrei em um izakaya com uma placa quebrada e um pátio cheio de vasos de plantas.
Deram-me um pires minúsculo de daikon ralado, um Sapporo e uma travessa brilhante de kakuni com molho.
O bar era minúsculo. E estéril. Uma matrona estava ao lado de um barman. Eles serviram um par de assalariados que já estavam bebendo algumas cervejas durante a noite. Mas um dos homens abriu espaço em um banquinho para mim, e seu amigo me ofereceu um cigarro – eles queriam saber quem eu era, e por que eu estava no país deles e como diabos eu fiquei tão perdido?
O primeiro homem trabalhou para a Toyota. O outro cara fez algo com câmeras. Eu era um idiota profissional que conseguiu arruinar uma noite. Mas talvez, o primeiro cara perguntou, uma cerveja e uma mordida podem melhorar as coisas? Então, depois de um momento de consternação, perguntei à matrona o que ele estava comendo, e me entregaram um pires minúsculo de daikon ralado, um Sapporo e uma travessa brilhante de kakuni com molho.
Kakuni se traduz em “quadrado cozido” em japonês. É barriga de porco cozida em uma trindade que é em grande parte sinônimo da culinária do país: açúcar, saquê e molho de soja. O ingrediente mais caro é o tempo. Mas cozinhar kakuni é muito simples: depois de fritar sua carne de porco levemente para dar cor, você ferve a carne até ficar macia ao toque, rendendo a maior parte da gordura. Isso permite que o conjunto de base imbua sua refeição com um sabor sedoso e derretido. Por toda a sua simplicidade, o prato é descontroladamente consolador. É tão provável que você o encontre riscado no cardápio de um bar quanto no rodízio da casa de alguém durante a semana.
Mas as origens de kakuni são na verdade chinesas. O prato provavelmente veio da carne de porco dongpo: um prato chinês de barriga de porco assada que se acredita ter sido criado durante a dinastia Song por Su Dong Po, um poeta e pintor que viveu de 1037 a 1101. Em ambos os pratos, o sabor reside na carne gordura. Com o passar das gerações, e a presença chinesa na ilha de Kyushu tornou-se mais profundamente arraigada, pratos nipo-chineses – chuka ryori — começou a surgir. Gyoza, ramen e ebi chili ganharam destaque como entidades distintas e singulares. Como observa Namiko Hirasawa Chen, do site de culinária japonesa Just One Cookbook, “os japoneses abraçam de todo o coração essa comida chinesa localizada, tanto que o número de restaurantes chineses no país fica atrás dos restaurantes japoneses”. E em cidades como Nagasaki, o prato está ligado à própria terra: restaurantes em toda a cidade se especializam em suas próprias variações, unidos em busca de delícias.
Antes de minhas primeiras mordidas de kakuni, minhas interações com barriga de porco eram raras e esporádicas: geralmente não era meu corte de escolha. Eu não comia muito bacon quando criança. Eu ainda não tinha me apaixonado pelo churrasco coreano. Entre os pratos de porco jamaicano que eu cresci, cortes mais grossos eram geralmente usados. E o mesmo se aplicava aos muitos banh mi que eu devorei em Houston, e aos churrascos de quintal que eu tinha participado no Texas: muito cuidado foi tomado para evitar a gordura do porco. Eu não sabia o que estava perdendo.
Então eu dei uma mordida. E depois outro. Cada mastigada parecia dedilhar um conjunto inteiramente novo de acordes: aveludado e animador, intensificado por sua franqueza. Então se foi.
É surpreendente como as cozinhas se encontram costuradas. Se legais, lu rou fã, tau eu bah ou variações infinitas de barriga de porco estufada, ideias semelhantes de conforto vivem nas fronteiras plásticas entre nós. Eles compartilham a segurança da simplicidade. A robustez de saber o que está do outro lado do tempo bem gasto. Ultimamente, cozinho kakuni em casa em donabe, em porções que vou parcelar para a semana; em uma época que tem sido descontroladamente desconcertante até mesmo para os mais privilegiados entre nós, eles serviram como seus próprios pequenos confortos. Um bar muito cheio em uma noite abafada. Se tivermos sorte, é isso que alguns de nossos pratos favoritos podem fazer: adicionar-nos ao panteão da história, conectar uma refeição entre cozinhas, países, vidas.
Mas naquela noite, eu não estava pensando em nada disso. Nem eu me importei. Eu estava perdido. Perdido! Então eu pedi mais kakuni. E também outra cerveja.
Um dos meus novos amigos me disse que amava San Antonio. O outro perguntou se eu tinha algum interesse em fotografia. Mandei uma mensagem para meus amigos que eu os pegaria mais tarde, e a chuva lá fora só batia mais forte. Mais pessoas entraram no bar. A sala ficou animada. Longe de casa, encontrei um lar. O golpe de sorte mais idiota, mas ainda assim abençoado.
Receita: Kakuni (Barriga de Porco Assada)
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