Vou começar minha primeira coluna nas páginas desta revista com uma confissão incômoda: eu como de tudo. Eu sou ganancioso. Eu amo comer, então sim, eu como tudo. Não literalmente. Não vou consumir nenhum alimento, obviamente não; mas não há um tipo de prato que eu não goste por definição. Eu como o high-end e o low-end e qualquer coisa no meio. Minha graça salvadora, suponho, é que, pelo menos dentro de cada categoria de alimentos, posso distinguir um bom exemplo de um não tão bom. Uma gaveta na cozinha da minha casa, descaradamente cheia de minhas principais marcas de macarrão instantâneo, é a prova.
Essa capacidade de discernimento, mas não esnobe, veio de meu pai, que certa vez me confessou que gostava de comida de hospital. “Desde que esteja bem preparado”, ele qualificou, enquanto enfiava avidamente uma colher em uma tigela de geleia verde fluorescente rejeitada por minha mãe, que estava se recuperando no hospital de uma operação no joelho. Havia um pouco de ironia ali e algumas provocações atrevidas de minha mãe, o que ele adorava fazer, mas também havia uma verdade universal: até mesmo a comida que é projetada para ser sem graça, inofensiva e fácil de digerir e produzir em massa pode ser boa , ou ruim, dependendo de quanto pensamento e consideração forem necessários para sua criação.
Tendo herdado claramente a aceitação gulosa de todos os tipos de comida de meu pai, muitas vezes tenho que recorrer às opiniões fortes dos outros para alguns argumentos robustos. Sobre o tema emotivo das comidas brancas, por exemplo, cito dois amigos próximos que se sentam em lados opostos da disputa. Ninguém tocaria em nada que fosse pálido, escorrendo e liso. Purê de batatas, molho branco, qualquer coisa cremosa – tudo está fora da mesa. Meu outro amigo, se pudesse, viveria com uma dieta de maionese pura e creme de leite. Eu ficaria feliz em compartilhar uma refeição com qualquer um.
Depois, há a questão da temperatura. Aqui, muitas vezes penso em minha falecida sogra, que tinha opiniões inflexíveis sobre culinária. Ela não serviria nada que não fosse quente ao nível do magma. “Não adianta se não estiver bem quente”, ela dizia, antes de despejar sua sopa fumegante em tigelas igualmente escaldantes. Eu nunca a escutei e sempre queimei minha boca. Como algo poderia ser tão quente? Como sou alguém que ganha a vida vendendo comida fria em minhas delis de Londres, é um milagre que ela e eu estivéssemos nos falando.
Mais seriamente, porém, a questão do quente versus frio parece ser uma linha divisória entre o que é percebido como culinária séria e complexa, por um lado, e refeições rápidas e fáceis, por outro. Só de ouvir a palavra “salada” – a primeira coisa que vem à mente quando se pensa em comida fria – te leva para o caminho de um piquenique ou um simples acompanhamento, algo feito sem muita consideração ou confusão. Pense em salada de batata, salada de repolho ou uma tigela de folhas temperadas.
A sobreposição de sabores, texturas e cores é o que nossos chefs fazem todos os dias para criar suas saladas.
No entanto, isso não poderia estar mais longe da verdade. Para mim, um prato verdadeiramente maravilhoso pode vir a qualquer temperatura. Na minha delis de Londres, temos comida em exposição durante todo o dia. A maior parte são vegetais e legumes cozidos e preparados de várias maneiras; todos são carinhosamente chamados de saladas. Há uma verdadeira arte em fazer com que esses pratos permaneçam frescos e sedutores e com gosto de um milhão de dólares, mesmo depois de algumas horas.
Os grãos de manteiga iogurte aqui, espalhados em um prato como a tela de um artista, pontilhado com queijo feta e uma gama vibrante de tons verdes – ervilhas com ervas e uma pitada de pistache dukkah, a mistura de especiarias feita com sementes e nozes — são uma ilustração vívida do poder de uma dessas saladas. Com zero habilidades técnicas necessárias e muito pouco esforço, este prato pode ser preparado com antecedência e montado quando você precisar. Também pode ficar sentado por algumas horas e ficar delicioso e fresco. E não é menos complexo, atraente ou satisfatório do que qualquer prato quente.
A sobreposição de sabores, texturas e cores usando um arsenal de condimentos deliciosos – misturas de sementes e especiarias, picles e óleo aromatizado, coisas crocantes de nozes, alho confitado, tomate seco, limão em conserva e muito mais – é o que nossos chefs fazem todos os dias para criar suas saladas.
A forma como estes condimentos e pratos surgem é algo de que me orgulho particularmente, porque a criação de receitas na nossa empresa é bastante democrática. Muitas pessoas têm uma chance, e todos são bem-vindos para comentar. Um grande exemplo disso acontece quatro vezes por ano, a cada mudança de estação, quando os chefs de deli se reúnem em nossa cozinha de teste para discutir o novo cardápio e experimentar algumas ideias. Nesses encontros, observo com alegria, e um pouco de orgulho paternal, como todos trazem seus potes de condimentos, molhos e molhos e constroem suas belas saladas em grandes tigelas e travessas. Uma vez que os pratos são montados pacientemente, todos nós provamos e comentamos. O conhecimento e as habilidades necessárias para fazer esses pratos têm todas as armadilhas de pratos de restaurante sérios, mas nada do barulho e da angústia de cozinhar de última hora.
Nos próximos meses, gostaria de explorar e compartilhar algumas ideias que começaram em uma de nossas cozinhas e podem facilmente migrar para a sua. Independentemente da temperatura, da cor ou se você gostaria de servi-los em seu próximo jantar chique ou em um piquenique discreto de última hora, todos eles trazem lições práticas e boas para tornar a comida deliciosa – sem desculpas.
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