Os hambúrgueres grelhados não têm nenhuma dessas vantagens. As churrasqueiras cozinham principalmente por meio do calor infravermelho – a radiação eletromagnética que viaja das brasas ou barras da grelha da mesma forma que a energia térmica do sol viaja pelo espaço – uma forma totalmente menos eficiente de transferência de calor do que a condução direta de uma chapa quente. O escurecimento e o desenvolvimento do sabor demoram mais, dando aos hambúrgueres mais tempo para secar. A gordura derretida goteja imediatamente do hambúrguer e evapora no fogo abaixo. A vaporização e os depósitos de fuligem que a gordura deixa na superfície do hambúrguer são essenciais para o sabor dos alimentos grelhados no carvão, mas menos gordura presa também significa hambúrgueres mais secos.
Também existem questões estruturais. Para hambúrgueres grelhados mais grossos, eu normalmente prefiro carne fresca moída e tratada o menos possível para manter sua textura leve e macia. (Pequenos bolsões de ar em um hambúrguer frouxamente embalado também agem como isolantes, mantendo o interior do hambúrguer um tom rosado como os marrons externos.) No entanto, tente isso com hambúrgueres finos, e mesmo aqueles que sobrevivem à transferência inicial para a grelha irão desmoronar quando você tente virá-los, caindo pelas grades como um jogo de Kerplunk esfumaçado e ardente.
Resolver esse problema estrutural é simples. Em muitos aspectos, a carne moída se assemelha à massa de pão. Ambos se estruturam por meio de uma matriz de proteínas interconectadas – proteína animal no caso da carne moída, glúten no caso da massa – e contam com essa estrutura para enredar água, minerais, moléculas aromáticas e gordura. Todos sabemos que quanto mais massa de pão é amassada, mais robusta se torna esta estrutura. O mesmo se aplica à carne moída.
Amassar a carne moída em uma tigela fará com que as proteínas se enredem umas nas outras: isso é uma má notícia para hambúrgueres grandes e gordos, mas necessária para hambúrgueres mais finos. Amasso minha carne até formar uma massa pegajosa o suficiente para ficar grudada. (A propósito, não fique tentado a adicionar sal à carne durante esta fase de amassamento. O sal dissolve algumas proteínas musculares, fazendo com que se liguem excessivamente: seu hambúrguer sairá com a textura macia e saltitante de salsicha de café da manhã.)
Esse amassamento apresenta outro problema: a geometria. Como um hambúrguer (ou qualquer pedaço de carne) cozinha na grelha, vários fatores podem alterar sua forma. A gordura sólida se forma e escorre, a água evapora e voa para a atmosfera, e as proteínas coagulam e se contraem. Qualquer hambúrguer perde a grossura à medida que cozinha, mas especialmente um hambúrguer fino e bem amassado. Com hambúrgueres mal embalados, procuro rissóis que sejam cerca de 2,5 cm mais largos que os pães para compensar o encolhimento durante o cozimento. Com hambúrgueres finos, tive que praticamente dobrar essa saliência pré-cozimento, e moldar alguns gramas de carne moída em um hambúrguer com meio pé de diâmetro não é uma tarefa simples!
Os hambúrgueres grelhados não têm nenhuma dessas vantagens. As churrasqueiras cozinham principalmente por meio do calor infravermelho – a radiação eletromagnética que viaja das brasas ou barras da grelha da mesma forma que a energia térmica do sol viaja pelo espaço – uma forma totalmente menos eficiente de transferência de calor do que a condução direta de uma chapa quente. O escurecimento e o desenvolvimento do sabor demoram mais, dando aos hambúrgueres mais tempo para secar. A gordura derretida goteja imediatamente do hambúrguer e evapora no fogo abaixo. A vaporização e os depósitos de fuligem que a gordura deixa na superfície do hambúrguer são essenciais para o sabor dos alimentos grelhados no carvão, mas menos gordura presa também significa hambúrgueres mais secos.
Também existem questões estruturais. Para hambúrgueres grelhados mais grossos, eu normalmente prefiro carne fresca moída e tratada o menos possível para manter sua textura leve e macia. (Pequenos bolsões de ar em um hambúrguer frouxamente embalado também agem como isolantes, mantendo o interior do hambúrguer um tom rosado como os marrons externos.) No entanto, tente isso com hambúrgueres finos, e mesmo aqueles que sobrevivem à transferência inicial para a grelha irão desmoronar quando você tente virá-los, caindo pelas grades como um jogo de Kerplunk esfumaçado e ardente.
Resolver esse problema estrutural é simples. Em muitos aspectos, a carne moída se assemelha à massa de pão. Ambos se estruturam por meio de uma matriz de proteínas interconectadas – proteína animal no caso da carne moída, glúten no caso da massa – e contam com essa estrutura para enredar água, minerais, moléculas aromáticas e gordura. Todos sabemos que quanto mais massa de pão é amassada, mais robusta se torna esta estrutura. O mesmo se aplica à carne moída.
Amassar a carne moída em uma tigela fará com que as proteínas se enredem umas nas outras: isso é uma má notícia para hambúrgueres grandes e gordos, mas necessária para hambúrgueres mais finos. Amasso minha carne até formar uma massa pegajosa o suficiente para ficar grudada. (A propósito, não fique tentado a adicionar sal à carne durante esta fase de amassamento. O sal dissolve algumas proteínas musculares, fazendo com que se liguem excessivamente: seu hambúrguer sairá com a textura macia e saltitante de salsicha de café da manhã.)
Esse amassamento apresenta outro problema: a geometria. Como um hambúrguer (ou qualquer pedaço de carne) cozinha na grelha, vários fatores podem alterar sua forma. A gordura sólida se forma e escorre, a água evapora e voa para a atmosfera, e as proteínas coagulam e se contraem. Qualquer hambúrguer perde a grossura à medida que cozinha, mas especialmente um hambúrguer fino e bem amassado. Com hambúrgueres mal embalados, procuro rissóis que sejam cerca de 2,5 cm mais largos que os pães para compensar o encolhimento durante o cozimento. Com hambúrgueres finos, tive que praticamente dobrar essa saliência pré-cozimento, e moldar alguns gramas de carne moída em um hambúrguer com meio pé de diâmetro não é uma tarefa simples!
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