A maneira como você corta um ingrediente pode mudar tudo nele. Na primavera passada, fui a uma dobradinha de ervilhas em que obsessivamente fiz o simples de Melissa Clark salada de ervilhae cortar vagens cruas inteiras realmente me fez apreciar seu crocante doce, suculento e levemente amiláceo.
Se você está preparando um ingrediente da mesma maneira há algum tempo, mesmo o menor desvio pode ser transformador. Pegue a abobrinha crua. Eu costumava arrastar um descascador de legumes ao longo deles para fazer fitas compridas e transparentes, que eram lindas, mas soltavam muita água, diluindo o molho.
Alexa Weibel salada de abobrinha crua começa com pedaços muito mais grossos – bastões, ela os chama – vestidos com vinagrete de alcaparras e alho e misturados com pecorino, ervas e amêndoas picadas. É um ajuste muito pequeno, mas que muda tudo: posso fazer o melhor da abobrinha crua sem a imediata empapada. A salada é ótima como está, ou misturada em alguma massa quente ou grãos cozidos com um pouco mais de azeite e raspas de limão.
E se já passou um minuto, não subestime o poder de esmagar alguns pepinos em um dia quente. Se você usar o lado de um cutelo ou um rolo grosso, bata no vegetal para que a pele se parta e o pepino se parta em algumas partes, depois corte-os para obter pedaços ásperos, escarpados e satisfatórios.
Você pode drenar e resfriá-los na geladeira e depois vesti-los simplesmente para fazer uma versão de pai huang gua, às vezes traduzido como salada de pepino amassadoou você pode empilhá-los em cima do Ali Slagle’s salada de grãos. E eu amo esse cremoso salada de pepino do Superiority Burger, regado com mel picante, que se baseia nessa mesma técnica.
Mais uma ideia para você hoje: Rale seu tofu. Ao contrário de cortá-lo em pedaços limpos e com bordas lisas ou até mesmo desmanchá-lo em seus dedos, uma grande configuração em um ralador pode transformar um bloco de tofu firme em uma pilha de pedaços muito leve e fofo. Deixe escorrer sem vigilância por um tempo (ou pressione, se preferir) e esses pedaços vão saltear lindamente com cogumelos e edamame no rápido e muito delicioso da Melissa Clark fritar.
Tofu desfiado e shiitake salteado
Mais uma coisa
Eu leio todos os e-mails que você envia e, após o boletim informativo centrado em alcachofras da semana passada, havia muitos sobre as alegrias de alcachofras no microondas. Eu nunca experimentei a técnica (vou tentar, prometo!), mas Barbara Kafka guiou os leitores alcachofras cozidas no microondas em seu livro de receitas de 1987, “Microwave Gourmet”. Aqui estão o básico, se você quiser tentar comigo esta semana:
Aparar uma alcachofra de 6 a 8 onças. Usando uma faca serrilhada, corte o caule onde encontra a alcachofra e, em seguida, corte cerca de 1 polegada do topo da alcachofra, livrando-se de todas as pontas pontiagudas. Coloque a alcachofra em uma tigela para micro-ondas com tampa e cozinhe em fogo alto por cerca de 10 minutos. Cuidado com o fluxo de vapor quente ao remover a tampa! A alcachofra está pronta quando você pode empurrar a ponta de uma faca contra o fundo e ela cede com muita facilidade.
Obrigado por ler The Veggie, e até a próxima semana!
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