Amã, Jordânia – A ideia atingiu o dono do restaurante como um raio depois que ele derramou comida em seu terno enquanto comia em seu carro.
E se ele pegasse o prato nacional da Jordânia – uma montanha leitosa de carneiro e arroz chamada mansaf, que é tradicionalmente comida à mão em uma grande travessa comunitária – e o vendesse em um copo de papel para os clientes em movimento?
O dono do restaurante, Muhammad Taher, logo abriu sua primeira loja, Our Mansaf in a Cup, oferecendo porções para viagem a preço de banana de um dinar, cerca de US$ 1,40. Os negócios prosperaram e mais três filiais se seguiram.
“As pessoas ficaram surpresas no começo”, lembrou Taher, 52. Mas provar era acreditar, e ele disse que alguns clientes se emocionaram: “‘Parabéns por nos dar algo que desejamos há tanto tempo.'”
Nem todos saudaram sua inovação culinária, no entanto, nesta monarquia árabe conservadora, onde tradições como mansaf estão fortemente ligadas à identidade nacional.
Surgiram restaurantes imitadores, reduzindo os lucros de Taher, mesmo quando os tradicionalistas o acusavam de rebaixar o prato nacional e corroer as bases culturais da própria nação.
“A destruição começa com pequenos detalhes”, alertou Abdul-Hadi al-Majali, colunista de jornal que ridicularizou a própria ideia de mansaf em um copo.
“O que está acontecendo não é apenas uma questão de comida, mas uma forma de zombar da herança do povo”, acrescentou al-Majali. “E quando você zomba da herança de um povo dessa maneira, é um prelúdio para banalizar o que é mais importante e diluir ou dissolver a identidade.”
A confusão do mansaf agitou o reino nos últimos dois anos, colocando tradicionalistas contra inovadores, aqueles que comem com as mãos contra aqueles que comem em seus carros, e levantando a questão de quanto uma tradição culinária pode mudar antes de abandonar seu raízes.
Para Muhammad al-Tarawneh, chef de mansaf na cidade de Karak, no centro da Jordânia, considerada a terra natal do prato, a resposta foi clara: Mansaf em uma xícara está simplesmente errado.
“Eles tiraram a dignidade do mansaf”, disse ele.
Al-Tarawneh falou recentemente na cozinha movimentada, onde ele e seus 15 funcionários preparam enormes lotes de mansaf tradicional para casamentos, funerais e outras ocasiões especiais. A encomenda daquele dia era para cerca de mil convidados do casamento, então a preparação havia começado no dia anterior com o abate de 73 ovelhas para render uma tonelada e meia de carneiro.
Para fazer o mansaf, a carne era cozida com osso em enormes caldeirões de metal. Os cozinheiros dissolveram grandes bolas brancas de iogurte de ovelha desidratado, conhecido como jameed, em potes gigantes para fazer uma sopa salgada e leitosa.
Quando a carne estava parcialmente cozida, as cozinheiras esvaziam a água em que foi fervida e a substituíam pela mistura leitosa. A carne ferveu no leite até ficar macia, fazendo a combinação de mansaf.
Quando tudo estava pronto, os cozinheiros montaram os pratos.
Sobre uma camada de pão achatado em grandes travessas de metal redondas, eles empilharam montes de arroz cozido com ghee, adornaram-nos com carne leitosa e guarneceram tudo com nozes torradas. As travessas – cerca de 200 ao todo – foram cobertas com papel alumínio e carregadas em uma frota de vans que transportaram a iguaria até o casamento.
Mais de mil homens apareceram para o almoço, dispostos em uma praça de grandes tendas cheias de pequenas mesas na periferia da cidade. Um número menor de convidados do sexo feminino comia separadamente, na casa do noivo.
Quando chegou a hora de comer, os trabalhadores distribuíram as travessas, enquanto um cliente entusiasmado disparava sua pistola para o ar – uma tradição que o governo jordaniano tentou acabar com multas pesadas.
Regras rígidas orientam a ingestão de mansaf, disse Muhammad al-Tarawneh, um advogado de Karak que não tem parentesco próximo com o chef.
“O Mansaf aqui tem posição, seus próprios ritos e rituais”, disse ele.
Ele removeu o papel alumínio e derramou leite extra sobre o arroz, o que deu sabor e tornou mais fácil de comer.
Mansaf é frequentemente comido em pé, o que os conhecedores dizem que permite que você coma mais. Usando apenas as mãos direitas, os comensais puxavam a carne dos ossos, espremiam em bolinhas com arroz e leite e as colocavam na boca.
Como muitas pessoas compartilham o mesmo prato, cada cliente come diretamente na frente dele: alcançar os pratos de servir é desaprovado.
Muitas vezes, a cabeça da ovelha é colocada no centro do prato. Suas bochechas, olhos, cérebro e língua são altamente valorizados e destinados ao convidado mais importante da mesa.
Poucos homens no casamento tinham interesse em mansaf em uma xícara.
“De jeito nenhum”, disse al-Tarawneh, o advogado. “Respeitamos o mansaf.”
Ahmad al-Jafari, diretor de escola aposentado, disse que tomou um café da manhã leve para deixar mais espaço para o mansaf, uma prática comum. A mera ideia de mansaf em uma xícara o deixou inquieto.
“É mais abençoado quando as pessoas se reúnem para comer em vez de comer sozinhas”, disse al-Jafari, 70 anos.
O experimento mansaf-in-a-cup decolou na capital, Amã, ao longo de uma rua cheia de carros tocando música pop e pedestres navegando pelos sapatos, roupas, joias e outras mercadorias expostas nas calçadas.
Foi aqui, no início de 2020, que o Sr. Taher abriu o Our Mansaf in a Cup. As vendas decolaram, com os clientes fazendo fila para experimentar o novo toque.
Outros notaram seu sucesso, imitadores logo apareceram em Amã e outras cidades e o Sr. Taher acabou fechando seu negócio.
Duas lojas agora competem por negócios onde antes ficava o dele.
A placa laranja sobre um desses competidores, Mansaf in a Cup, exibe uma caricatura de um jordaniano sorridente exibindo sua refeição. O vizinho Mansaf in a Cup do tio tem uma placa amarela gigante com luzes piscando nas cores da bandeira da Jordânia.
Em mais uma afronta à tradição, ambas as lojas usam carne bovina em vez de carne de carneiro. Isso porque a carne bovina é mais barata e cozida sem ossos, facilitando o consumo de colher. E em vez de serem fervidos juntos, a carne e o leite são cozidos separadamente.
Dois adolescentes curiosos pediram na primeira loja, e seu chef, Islam Adli, 23, encheu dois copos de papel com arroz, acrescentou três pedaços de carne e algumas nozes, espetou em colheres de plástico e derramou leite por cima de uma jarra de plástico.
Sr. Adli falou sobre os benefícios: você pode comê-lo em movimento; os vegetarianos podiam pedir sem carne; e era barato – uma boa opção para jordanianos com orçamento limitado ou longe de casa.
Na outra loja, o chef Muhammad al-Bitoush, 29, dispensou os haters. Mas ele também reconheceu que era de Karak e não contou à família o que vende, para evitar polêmica.
“A ideia de que o mansaf da travessa acabou em um copo, isso os incomodaria”, disse ele.
Um fluxo constante de comensais chegou.
Waed Faouri, 25, e sua mãe pediram duas xícaras de mansaf que ela descreveu como “adequadas e deliciosas”.
“Sim, nós cozinhamos mansaf em casa, mas às vezes quando você está do lado de fora de sua casa, você anseia por mansaf”, disse ela.
Mais tarde naquela noite, Nayef al-Jaar, gerente do Uncle’s Mansaf in a Cup, disse estar preocupado com o fato de a novidade do mansaf ir estar desaparecendo e a demanda estar diminuindo.
“No começo, as pessoas faziam fila para isso”, disse ele. “Agora, eu tenho que implorar às pessoas para virem comer mansaf.”
Então ele estava promovendo uma nova ideia que esperava trazer as multidões de volta: batatas fritas em um copo com ketchup, maionese e queijo nacho.
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