Crescendo, o chef David Kuo e seus irmãos jogavam videogame em uma garagem convertida no quintal da família em West Covina, Califórnia. Do lado de fora, cabaças de luffa, cebolinha de alho, folhas de batata-doce e outras culturas amadas em Taiwan cresciam no vegetal de sua avó jardim.
No entanto, o pai de Kuo muitas vezes chegava em casa tarde do trabalho com um balde de frango frito de Church, e eles cavavam enquanto lutavam com figuras pixeladas na tela.
Os pedaços ósseos eram diferentes dos estilos de frango frito que Kuo encontrou nas barracas de vendedores de rua em visitas familiares a Taiwan: yan su ji, frango desossado com pipoca com folhas de manjericão frito, e da ji pai, costeletas de peito desossadas. Marinado em molho de soja, vinho de arroz, muitas vezes alho e sempre pó de cinco especiarias, depois revestido com fécula de batata-doce grossa, frito e finalizado com pimenta branca, frango frito taiwanês é normalmente servido em sacos de papel, sem molho, para facilitar o lanche em movimento.
No restaurante do Sr. Kuo em Los Angeles, Pequeno Gordo, as aves no menu parecem familiares, mas distintas. Em uma homenagem às suas raízes taiwanesas, sua infância americana e sua experiência gastronômica, Kuo vende pequenos pedaços de codorna com osso cobertos com manjericão frito, com maionese picante para mergulhar.
“Simboliza a culinária taiwanesa, obviamente, mas, para mim, traz lembranças”, disse ele. “Comer algo com ossos na frente da TV foi a maior diversão.”
O interesse pela culinária taiwanesa está crescendo nos Estados Unidos, com livros de receitas este crônica da culinária pontilhando o horizonte e novo lojas e pop-ups abrindo para a esquerda e para a direita. Um pilar cultural, o frango frito taiwanês está encontrando um público mais amplo de clientes e se esgotando em restaurantes no processo. O frango crocante e aromático, que muitas vezes pode ser encontrado no estilo pipoca em lojas de boba nos Estados Unidos, está ganhando espaço no cenário culinário americano em meio a um fervor de frango frito: redes de fast-food lutam pelo título de melhor frango crocante sanduíche. As correntes coreanas de frango frito pontilham os campi universitários. Sanduíches indianos de frango frito atraem multidões e inspiram críticas animadas na cidade de Nova York.
Kuo faz parte de uma geração de chefs taiwaneses americanos que estão moldando este acessório do mercado noturno para se adequar a sua própria formação e gosto. Eles estão colocando frango frito taiwanês em sanduíches e pãezinhos cozidos no vapor, servindo-o em cima de pão branco fatiado com picles e encharcando-o com molhos em reconhecimento às especialidades regionais americanas e suas experiências de vida.
No Saga Java em Atlanta, Alvin Sun serve quatro sanduíches de frango frito taiwanês diferentes, o mais popular deles é o ABC: salada de repolho ao estilo do sul, picles doces, queijo jalapeño-americano e molho habanero-manga sobre o que ele chama de frango frito Taiwan No. 1 costeleta. Os clientes adoram, independentemente de terem ou não algum conceito do que o frango frito de Taiwan deve ser.
“Desde que tenham interesse em experimentá-lo, parecem gostar”, disse Sun.
Quando abriu seu restaurante em 2020, Sun era obcecado por frango quente de Nashville, experimentando variedades de redes como Hattie B e do Gus e assistindo vídeos sobre como prepará-lo. Inspirado na especialidade regional, o Java Saga também serve uma versão da costeleta nº 1 com molho de “lava” à base de pimenta caiena sobre uma fatia de torrada de leite com açúcar mascavo e picles doces.
“Não é algo que você pode encontrar em Taiwan”, disse ele, “e alguns de nossos clientes dizem que ‘Taiwan não tem isso – mas isso é muito bom.'”
Para os puristas, ele ainda oferece nuggets simples de carne escura e costeleta de peito, nos estilos de yan su ji e da ji pai.
A receita de frango do Java Saga é bem conhecida e bem guardada: Sun adaptou-a daquela que sua mãe e colaboradora de cozinha, Amy Lee, usava para preparar centenas de quilos de yan su ji para o festival do Ano Novo Lunar de Atlanta quando ele estava no ensino médio . Ela, por sua vez, adaptou a receita de um amigo que era dono de uma empresa de frango frito em Taichung, Taiwan.
Pode ser tentador concluir que o frango frito taiwanês evoluiu de estilos japoneses de frango frito como karaage e katsudada a colonização de Taiwan pelo Japão de 1895 a 1945. Mas a história do frango frito taiwanês é bastante contemporânea, disse Katy Hui-wen Hung, coautora de “Uma História Culinária de Taipei.”
Yan su ji remonta aos mercados noturnos da década de 1970, na época em que a rede taiwanesa TKK Frango Frito, modelado a partir de juntas de frango ao estilo do sul, foi fundada. À medida que a proeminência do frango frito na cena gastronômica urbana do país cresceu na década de 1980, redes americanas como KFC proliferaram em Taiwan. Da ji pai não se tornou uma comida de rua popular até a década de 1990.
“Espaguete, frango frito e pizza eram o tipo de coisa que os jovens taiwaneses procuram, como um deleite”, disse Hung.
Tradicionalmente, o frango frito taiwanês não é mergulhado em uma massa úmida e, de acordo com alguns chefs americanos taiwaneses, não é frango frito taiwanês se não for levemente revestido com amido de batata-doce, o que cria uma crosta irresistivelmente crocante. E a assinatura do estilo de frango com pipoca são aqueles cacos cristalinos de manjericão frito profundamente jade que decoram os pedaços pequenos.
Muitos dos chefs taiwaneses americanos de hoje estão ansiosos para individualizar seu yan su ji e dai ji pan enquanto evocam a nostalgia dos clássicos. Eric Sze, o chef e proprietário do 886 e Wen Wen na cidade de Nova York, faz isso de algumas maneiras.
Há o frango pipoca encharcado em um esmalte de mel quente em ambos os restaurantes, e o sanduíche Notorious TFC no 886: um peito estilo da ji pai em um pão de gergelim torrado (inspirado na estreia em 2000 de um sanduíche de frango frito em um restaurante de Taipei). McDonald’s) com daikon em conserva e cenoura (uma dica de chapéu para um condimento vegetal no restaurante vietnamita Madame Vono East Village de Manhattan) e um molho de montanha do mar caseiro (um condimento de tomate servido com omeletes de ostras em Taiwan).
E depois há o frango frito BDSM (salgado, desossado, leite de soja) no WenWen, inaugurado no bairro de Greenpoint, no Brooklyn, em março. O elaborado prato de compartilhamento desafia a convenção: é uma galinha jovem inteira com os pés intactos, dragado em uma massa úmida e arejada de tofu de seda batido, leite de soja e amido de batata-doce que forma uma crosta leve e quebradiça. O pássaro frito é cortado em tiras crocantes para facilitar a alimentação.
Sze diz que morar em Nova York lhe deu inspiração infinita para reimaginar clássicos.
“Ver a ausência de fronteiras das cozinhas e apenas roubar sem remorso de outras culturas – é o que é feito em todo o mundo”, disse Sze.
Se alguém em seus restaurantes está reclamando da interpretação, pode ser porque eles não se cansam dela. O prato sempre esgota antes das 18h
Outros chefs estão falando sobre o frango frito taiwanês enquanto incorporam influências de fora da ilha e dos Estados Unidos. Antes de seu avô morrer em 2009, Erik Bruner-Yang passou muito tempo em Taiwan visitando-o, decidindo então que ele se tornaria um chef.
“Estou com 20 e poucos anos e percebo que sou meio asiático e um pirralho militar, e tive essa estranha autocrise”, disse Bruner-Yang. “Que parte da minha cultura é importante para mim? Comecei a usar a culinária como uma maneira de descobrir isso.”
No Maketto, seu restaurante e café em Washington, DC, Bruner-Yang queria refletir sua formação e a herança cambojana de sua esposa em todo o menu. O molho de peixe é adicionado ao caramelo mala com infusão de cinco especiarias que reveste generosamente um grande pedaço de peito de frango frito e borboleta. O prato é servido com pontos torrados de pão branco em homenagem ao antigo vizinho do restaurante, o reverenciado peixe frito Horácio e Dickie’s.
“No início, o prato se chamava frango frito taiwanês”, disse Bruner-Yang. “Agora é apenas chamado de frango frito Maketto.”
Este momento é especialmente significativo para chefs como Katie Liu-Sung, que cozinha profissionalmente desde os 16 anos. Seu primeiro emprego foi no Church’s Chicken em Taichung, Taiwan, onde morou depois de passar sua infância no sul da Califórnia. A cadeia de frango frito nascida no Texas tinha lojas em Taiwan nos anos 80 e 90, e ela trabalhou em algumas delas ao longo dos anos, seguindo suas fórmulas para fritar frango e assar biscoitos.
A Sra. Liu-Sung é agora a chef e proprietária do Mastigologiaum restaurante taiwanês em Kansas City, Missouri, que serve uma versão clássica de frango pipoca, bem como um sanduíche de pão cozido no vapor com frango frito taiwanês, picles de pepino e maionese de pimenta.
“Não há limitação para o que temos para colocar no menu, e isso está se tornando uma coisa realmente inspiradora”, disse Liu-Sung. “Se as pessoas estão realmente aceitando isso aqui, acho muito bonito.”
Uma noite deste ano, uma mulher entrou no restaurante e começou a chorar. O cheiro de frango frito taiwanês recém-frito permeando a sala a deixou emocionada, ela disse à Sra. Liu-Sung.
“Porque a fazia lembrar de casa.”
Receita: Frango de pipoca taiwanesa com manjericão frito
E para beber …
Poucas coisas combinam melhor com frango frito do que champanhe ou um fac-símile espumante. Isso vale até para este prato, aromatizado com pó de cinco especiarias e soja. A fritura substitui o tempero. Veja por si mesmo. Ou experimente um bom cava ou crémant. Não está com vontade de espumante? Riesling cairia lindamente, seja seco ou um exemplo moderadamente doce como um kabinett ou spätlese da Alemanha. Outros vinhos brancos como chenin blanc ou sauvignon blanc seriam deliciosos, assim como Chablis ou um branco Mâconnais. Um rosé seco funcionaria bem. Se preferir um tinto, procure algo fresco, com poucos taninos e pouca influência do carvalho. Pode ser Beaujolais, ou talvez uma garnacha nova da Espanha ou um vinho da vanguarda de Cahors. ERIC ASIMOV
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