Eleve um pouco os níveis de insulina, diz o Dr. Robert Lustig, endocrinologista pediátrico da Universidade da Califórnia, em São Francisco, e o corpo passa da queima de gordura como combustível para a queima de carboidratos, por necessidade.
“Quanto mais insulina você libera, mais você deseja carboidratos”, disse ele. “Uma vez que você é exposto a um pouco de carboidrato, e você obtém um aumento de insulina, isso força a energia para as células de gordura e priva suas outras células da energia que elas teriam utilizado – em essência, fome. Então você compensa ficando com fome, principalmente por mais carboidratos. A insulina alta impulsiona o desejo por carboidratos”.
O resultado é que mesmo uma mordida ou um gosto de alimentos ricos em carboidratos pode estimular a insulina e criar uma fome – um desejo – por ainda mais carboidratos. “Não há dúvida em minha mente”, diz o Dr. Lustig, “de que uma vez que as pessoas que são ‘carbólicas’ reduzem seus níveis de insulina, elas se tornam menos carboólicas. E se eles saem do vagão e começam a comer carboidratos, eles voltam para onde estavam antes. Já vi isso em vários pacientes.”
Açúcar e doces podem ser um problema particular por causa de várias respostas fisiológicas que podem ser exclusivas do açúcar. Os desejos de açúcar parecem ser mediados pelo centro de recompensa do cérebro que é acionado por outras substâncias viciantes. Tanto o açúcar quanto as substâncias viciantes estimulam a liberação de um neurotransmissor chamado dopamina, produzindo uma sensação intensamente prazerosa que nosso cérebro deseja repetir. Se isso realmente é um jogador significativo nos desejos de açúcar é uma das muitas áreas de controvérsia no campo.
Pesquisadores como o Dr. Ludwig e o Dr. Lustig, que também atendem pacientes, e médicos, nutricionistas e nutricionistas que promovem dietas com restrição de carboidratos, acreditam que uma pessoa pode minimizar esses desejos de carboidratos comendo muitas gorduras saudáveis. A gordura sacia, diz o Dr. Ludwig, e é o único macronutriente que não estimula a secreção de insulina. Comer alimentos ricos em gordura “ajuda a extinguir o comportamento de compulsão”, diz Ludwig, “em oposição aos alimentos ricos em carboidratos que o exacerbam”. (Embora a definição de uma gordura “saudável” seja outro tópico de debate.)
Qualquer que seja o mecanismo envolvido, se o objetivo é evitar o tipo de deslize que leva de uma única garfada de arroz a uma farra de donuts ou a abandonar sua dieta para sempre, então as mesmas técnicas que foram pioneiras no campo da dependência de drogas para evitar recaídas também deve funcionar neste cenário. Esses princípios básicos foram desenvolvidos ao longo de décadas, diz Laura Schmidt, especialista em vícios da Faculdade de Medicina da Universidade da Califórnia, em San Francisco, que agora também estuda açúcar. Eles podem “trabalhar para qualquer um que ficou limpo e sóbrio e quer continuar assim”.
