Até o momento em que ele abriu um, ninguém parecia mais qualificado para executar um bouchon ao estilo de Lyon em Nova York do que Daniel Boulud. Então veio junto gratinadoe ficou claro que ele não era a pessoa certa para o trabalho.
Le Gratin, ao sul da Prefeitura, no espaço anteriormente ocupado pelo Augustine de Keith McNally, se autodenomina um “bouchon Lyonnais” em seu site, seu cardápio e suas enormes janelas com cortinas. Mas um visitante de Lyon que entrasse pela porta da Beekman Street poderia ter problemas para ver a conexão.
Como as bodegas de Nova York, os bouchons são centrais para a identidade de Lyon, mas raramente são replicados, ou mesmo compreendidos, fora dele. Em “Dirt”, seu livro sobre comer e cozinhar em Lyon, Bill Buford define um bouchon como “um lugar em que você entra para beber e comer, fica suado, fica de pé na mesa e canta no meio da refeição”. Grosso modo, se os restaurantes começaram como palcos onde os aristocratas franceses podiam exibir seu refinamento e os bistrôs como lugares onde a burguesia podia mostrar sua respeitabilidade, os bouchons de Lyon eram lugares para tecelões e outros trabalhadores da seda colocarem os cotovelos na mesa, beberem vinho barato demais e se empanturraram de órgãos e cortes até ficar difícil ficar de pé de novo.
O espírito de gola aberta e busca de prazer de um bouchon provavelmente é impossível de importar, a menos que você também encontre uma maneira de importar uma sala cheia de Lyonnais. A comida, porém, é mais fácil de reproduzir, e poucos chefs americanos conhecem a comida de Lyon mais intimamente do que Boulud. Ele cresceu em uma fazenda fora da cidade, recebeu seu treinamento inicial de cozinha em um de seus principais restaurantes e tornou-se famoso por elaborações minuciosas e harmoniosas sobre a comida de sua infância.
Ele e Guillaume Ginther, seu chef executivo no Le Gratin, poderiam ter reproduzido e elaborado os pilares dos menus de bouchon: os ovos com molho de vinho tinto, os rins, os focinhos de porco, os pães doces, o caviar Croix-Rousse (lentilhas cozidas nome de um dos bairros de Lyon, numa referência zombeteira aos apetites de baixo orçamento da cidade), talvez até a pan-fried andouillette, uma salsicha de intestino que, graças ao seu insistente cheiro de fazenda de porcos, é mais polarizadora do que o foie gras .
Isto não é o que eles têm feito. Em vez disso, eles produziram uma série de pratos franceses e franceses que podem ser encontrados por toda Manhattan, embora não sejam necessariamente tão bons quanto no Le Gratin.
Aqui está sua salada de caranguejo com abacate e toranja rosa; seu bife tártaro “à la Parisienne”; seu espaguete com pesto no estilo de Nice; o seu salmão escalfado em azeite com ervilhas doces; seu branzino grelhado com erva-doce caramelizada e molho vierge.
Após a fantasia intrincada e diabólica de Pavilhão, o último restaurante do Sr. Boulud, é um prazer ver o que ele pode fazer com uma comida que, em geral, é mais simples e direta. Além do hábito de cozinhar demais o peixe, a cozinha tem um domínio sólido da técnica. As terrinas, patês e rillettes poderiam compor o currículo de um curso de charcutaria. A maioria das combinações de sabores existe há muito tempo, mas Le Gratin ainda consegue aprimorá-las e ajustá-las, uma das marcas registradas do trabalho de Boulud. O açafrão perfuma o creme no fundo de uma tigela de mexilhões gordos; o molho em fatias de peito de pato, suculento e vermelho-rosado, borbulha com pimenta verde.
Mas você realmente tem que caçar para encontrar os pratos bouchon. Cervelle de canut – ervas e cebolinhas batidas em queijo branco para fazer uma das melhores pastas de queijo do mundo – está escondida na salada de beterraba. Mais obviamente, há uma salade Lyonnaise com fatias de bacon refogado e grandes pedaços de fígado de frango vitrificado com vinagre, um pedaço glorioso de carne que qualquer bouchon se orgulharia.
O melhor de todos, porém, é o quenelle de brochet. Isso é fantástico, não apenas uma estranha conjuração do espírito do Lyon, mas um resumo de toda a abordagem de Boulud. Vale a pena uma viagem para Le Gratin por si só.
Em Manhattan, os quenelles de brochet são geralmente bolinhos de lúcio em forma de bola de futebol, grelhados sob uma túnica cor de coral de molho Nantua, a forma que eles assumem em La Grenouille, Le Coucou e Benoit. Canonicamente, o molho Nantua pede lagostim. A lagosta é quase sempre usada em Nova York; é mais fácil de encontrar, mas dá ao prato um vislumbre de luxo que não tinha originalmente.
Trabalhando a partir de uma receita da família Boulud, o Sr. Boulud e o Sr. Ginther produzem uma quenelle em um estilo completamente diferente, que ainda é visto em Lyon, embora não com tanta frequência quanto costumava ser. Cada porção é uma única quenelle em forma de travesseiro longo e plano, quase tão leve quanto um suflê, mas não tão leve que se desfaça na língua. É grelhado em um banho de béchamel que não tem gosto de lagosta, mas de cogumelos, peixe e Gruyère. Não tenho certeza de que esse béchamel aprimorado seja mais delicioso que o molho Nantua, mas é uma combinação melhor e mais atenciosa para quenelles de lúcio e um contra-argumento definitivo à ideia de que peixe e queijo não pertencem um ao outro.
O outro prato indiscutivelmente grande, o gratinado de batata, vem da mãe do Sr. Boulud, Marie, que ainda mora na França. (Quando o seu restaurante é chamado Le Gratin, é melhor você ter um gratin, e é melhor que seja bom.) Depois de provar qualquer um deles, você deseja que o Le Gratin tenha um menu inteiro cheio de interpretações modernas da culinária lionesa , o caminho O boné das meninas em Lyon faz. No mínimo, você poderia desejar que o Sr. Boulud tivesse ligado para sua mãe com mais frequência.
Há tão poucos clássicos bouchon no cardápio que você começa a se perguntar se Boulud não confia nos nova-iorquinos para se aquecer com a comida real de Lyon – todo o balde de tripas. Se assim for, ele está fora de sintonia com muitos chefs mais jovens que estão escavando os livros de receitas de seus pais e avós em busca de receitas que podem ter assustado uma geração anterior de clientes americanos, mas agora são avidamente adotadas. Do sangue e intestinos no impressionante mao xue wang de Xangai de CheLi aos pescoços de pato vietnamitas em Falansai e ao ensopado de testículos em Dhamaka, a abordagem não tem remorso, uma palavra que os proprietários de Dhamaka adotaram para o nome de seu grupo de restaurante.
Fico aliviado em dizer que o piso de tijolinho lascado de Agostinho, os azulejos decorados com flores grandes e voluptuosas e o resto dos detalhes do interior foram deixados praticamente intocados. As sobremesas de Kristyn Onasch, como o creme folhado cercado de cerejas torradas, são sofisticadas e sazonais. A equipe da frente da casa é profundamente profissional, mas também gentil, uma combinação que faz você querer voltar.
Há, de fato, muito para desfrutar no Le Gratin, mas provavelmente não vai fazer você ficar em cima da mesa e cantar.
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