Qualquer um que tenha testemunhado a ascensão do jantar requintado na cidade de Nova York durante os anos 1980 e 1990 dificilmente teria apostado que Danny Meyer – cujo toque pessoal, sensibilidade alimentar e foco na hospitalidade influenciou uma geração de restaurantes americanos – escolheria um Red Lobster executivo para substituí-lo como chefe de seu grupo de restaurantes.
Chip Wade, 59, anteriormente responsável por 704 restaurantes Red Lobster na América do Norte, é o novo CEO da Grupo de Hospitalidade da Union Square, que começou em 1985, quando o Sr. Meyer, um meio-oeste de 27 anos formado em ciências políticas, abriu Café da Praça da União no que era então um bairro improvável para jantares sofisticados.
A empresa cresceu para incluir 12 restaurantes, um ramo de catering e uma coleção de cafés durante todo o dia chamados Provisões diáriase gerou o gigante de fast-food Shake Shack, que agora vale mais mais de US$ 3 bilhões.
Colocar outra pessoa no comando não foi uma pequena jogada para Meyer, que tem uma mão em todas as partes de sua empresa, até como o bacon deve ficar em um sanduíche.
O Sr. Meyer, agora com 64 anos, continuará a colaborar em cardápios, novos restaurantes e estratégias de expansão, e permanece como presidente executivo do conselho do grupo, presidente de sua empresa de aquisição e sócio-gerente de seu braço de investimentos. Ele disse que deixar de lado o lado operacional do negócio o deixa livre para fazer o que ama: fornecer a visão da empresa, orientar seus chefs e aparecer em mais conferências e retiros.
“Sou superestimado como dono de restaurante”, disse ele. “Eu serei o primeiro a dizer isso. Mas eu sei as coisas que posso fazer muito bem.”
Wade, que foi criado por uma mãe solteira que trabalhava na fábrica da Scott Paper em Chester, Pensilvânia, trabalha em restaurantes desde a adolescência. Aos 15 anos, ele estava varrendo o estacionamento e lavando pratos em um Dunkin’ Donuts. Quando ele se formou no ensino médio, ele estava fazendo os horários e os donuts.
O Sr. Wade perguntou ao gerente o que fazer a seguir. Ele sugeriu escola de culinária.
“Eu não tinha ideia do que diabos era uma escola de culinária”, disse Wade.
Ele desembarcou em Universidade Johnson e País de Gales em Providence, RI, quando ele tinha 17 anos, longe de casa pela primeira vez. Para uma criança que tinha visto uma vaca apenas na televisão, aprendendo a quebrar metade de um animal era emocionante, disse ele. Sua família não podia arcar com todos os custos, então ele trabalhava em restaurantes para pagar as contas.
Depois graduando-se em 1983ele passou a obter um diploma de bacharel pela Universidade Widener e um mestrado em negócios pela Universidade do Texas em Dallas.
Ele passou 14 anos correndo TGI sextas-feiras, e foi diretor de operações da empresa sediada em Boston Frutos do mar legais corrente. Então ele se juntou ao gigante do restaurante Dardenque possui Olival, Churrascaria LongHorn e, na época, lagosta vermelha. (A corporação vendi a corrente para a Golden Gate, uma empresa de private equity da Califórnia, em 2014 por US$ 2,1 bilhões.)
Wade reconhece que seu currículo preocupou alguns clientes e funcionários do grupo Union Square. “Eu estava ciente de que era um medo ou preocupação – que Chip vai nos transformar em uma cadeia”, disse Wade em entrevista.
Não que o Sr. Meyer seja um estranho para redes de restaurantes. A pequena barraca de cachorro-quente que ele abriu para ajudar a revitalizar o Madison Square Park em 2001 agora é a Shake Shack, uma empresa de capital aberto com mais de 400 locais. O Sr. Meyer é presidente de seu conselho.
Meyer disse que a contratação de Shake Shack e Wade são exemplos de como a distância histórica entre dois campos no universo dos restaurantes diminuiu. Durante décadas, disse ele, as pessoas que administravam restaurantes finos independentes achavam que os operadores das redes não tinham gosto em comida ou decoração, enquanto os donos de redes achavam que esses donos de restaurantes não tinham ideia de como administrar um restaurante eficiente.
Wade, que Meyer contratou pela primeira vez há três anos na esperança de que ele eventualmente passaria para a cadeira de presidente-executivo, já fez mudanças. Os sistemas estão sendo aprimorados e simplificados. Isso inclui consolidar as práticas de compras em uma organização que deixou seus restaurantes operarem quase como entidades independentes.
É uma mudança bem-vinda, disse Hillary Sterling, chef executivo do Ci Siamo no complexo Manhattan West. É a mais recente estrela da constelação da Union Square.
“Olha, nem todos nós temos que pedir sal kosher individualmente”, disse Sterling, que teve que cozinhar e entrevistar Wade para conseguir o emprego.
Ela estava cética em relação à conexão do Red Lobster, especialmente porque ela nunca tinha ido a um. Mas ela descobriu que o Sr. Wade adora comida, cultura de restaurante e um espírito de primeiro funcionário quase tanto quanto o Sr. Meyer.
“Esta empresa e esta indústria têm tudo a ver com emoção”, disse ela. “É tudo uma questão de sentimento. Ter uma cozinha aberta e acolhedora é realmente uma coisa importante, e ele entende isso.”
Michael Anthonyque é o chef executivo do Gramercy Tavern desde 2006, descreveu Wade como “muito vulnerável e muito autêntico”.
O Sr. Wade estava em uma encruzilhada pessoal e profissional quando o Sr. Meyer o abordou. Os dois filhos que ele e sua esposa, Pam Hoyt-Wade, criaram estavam na casa dos 20 anos e começando suas próprias vidas, o que para o filho mais novo inclui trabalhar no setor de hospitalidade. Wade considerou um trabalho mais lucrativo em uma grande empresa de restaurantes, mas preferiu seguir Meyer.
“É voltar às minhas raízes culinárias, que foi o fator decisivo para mim”, disse ele.
“Sou um fã fanático de Danny Meyer desde que li seu livro em 2007 ou 2008”, disse ele. Ele gostou tanto que comprou 115 exemplares e o distribuiu para as pessoas que trabalhavam para ele na Red Lobster, junto com uma dúzia de perguntas que eles tiveram que responder e enviar de volta para ele para provar que leram.
Wade e Meyer consolidaram seu relacionamento durante o ano mais sombrio da empresa, quando em resposta à pandemia, Meyer fechou seus restaurantes e demitiu 90% da equipe. O Shake Shack sofreu um golpe em sua reputação depois de receber US$ 10 milhões em empréstimos federais do Paycheck Protection destinados a ajudar pequenas empresas, em um momento em que restaurantes familiares estavam lutando para obter esse alívio. Após protestos públicos, a empresa devolveu o dinheiro.
Os dois homens ficaram tão sincronizados que terminam as frases um do outro e até aparecem no escritório vestindo as mesmas roupas, disse Meyer.
O Sr. Wade é um leitor voraz que coleciona livros raros e antigos. Seus tópicos preferidos incluem escravidão, o movimento dos direitos civis na era dos Panteras Negras, história dos negócios e Harry S. Truman. Sua aquisição do prêmio é uma 1893 livro de Frederick Douglass.
Wade e sua esposa recentemente mudaram a casa da família para Charlotte, Carolina do Norte, de Orlando, Flórida, embora ele estime que passa 95% do tempo em Nova York. Sua esposa viaja para a cidade regularmente.
Por usar os restaurantes, parques e instituições culturais da cidade com tanta frequência, ele se sente parte de Nova York. Esse sentimento, disse ele, foi consolidado quando ele marchou nas ruas com outros nova-iorquinos protestando contra a brutalidade policial após a morte de George Floyd.
O Sr. Wade é membro fundador do conselho da Aliança Multicultural Foodservice & Hospitalitye fez da luta contra a discriminação uma prioridade em uma indústria que, segundo ele, “infelizmente tem espaço significativo para a representação feminina e a representação de pessoas de cor”.
É uma das razões pelas quais o Sr. Meyer fez a mudança. “Viemos quando Chip precisava de nós e nós precisávamos dele”, disse ele.
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