PIACENZA, Itália – O paladar de Michele Crippa era conhecido no meio gastronômico italiano, capaz de apreciar os sabores mais sutis.
Ele ensinou jovens chefs a distinguir entre queijos parmesão de diferentes idades – e entre leite extraído em altitudes diferentes. Ele se deleitou com o perfume do bacalhau fumado sobre pinhas. Em suas resenhas para a revista gastronômica mais importante da Itália, ele discerniu o cheiro de champanhe nos grãos de café nicaragüense e provou traços de ervilhas verdes em uma mistura do Quênia.
Então, às 9h40 do dia 17 de março de 2020, o Sr. Crippa, 32, serviu-se de uma xícara de café. Ele provou apenas água quente.
Como tantas pessoas que contraíram o coronavírus, o Sr. Crippa perdeu a capacidade de cheirar – tão intrínseca à degustação dos alimentos – e quando voltou, voltou deformado.
Leite estragado tinha um gosto bom. Os doces sopros de baunilha desencadearam ondas de repulsa. Os pêssegos tinham gosto de manjericão.
Um especialista que antes poderia descrever a brisa do mar e o solo vulcânico que detectou em goles de um vinho branco siciliano, agora pouco poderia fazer melhor do que chamá-lo de “frio”.
Em uma manhã recente, Crippa, 32, estava diante de um grupo de italianos em situação semelhante na cidade de Piacenza, no norte da Itália.
Eles se reuniram em um laboratório universitário equipado com aspiradores para remover odores extras do ar, um local frequentemente usado por provadores profissionais para avaliar a origem e a qualidade de azeites, misturas de café, grappas e chocolates.
Mas esse grupo só queria provar qualquer coisa de novo e pediu ajuda ao Sr. Crippa.
“Não devemos desistir”, disse ele.
O Sr. Crippa não se rendeu e sua persistência valeu a pena, pelo menos um pouco.
Ele se retreou ao longo de meses, com a ajuda de especialistas em análise sensorial que treinam vinicultores e caçadores de trufas. Embora ele acredite que tem um longo caminho a percorrer antes de voltar às suas antigas façanhas olfativas, ele emergiu na Itália como um símbolo de resiliência gastronômica – e de esperança de que os efeitos persistentes do Covid-19 possam ser superados.
Para aqueles que “compartilham a mesma reviravolta na vida”, como o Sr. Crippa se refere à sua doença, ele organizou um curso de terapia com a ajuda do Tasters Research Center, um grupo de professores de ciência alimentar que acreditam que o sentido do olfato está conectado ao hipotálamo, a parte do cérebro que desempenha um papel crucial no controle das emoções.
Como muitos médicos em todo o mundo, que agora recomendam treinamento em casa, Crippa e seus parceiros acham que relembrar uma memória conectada a um cheiro pode ajudar a reativar as vias neurais interrompidas pelo vírus.
Eles começaram a organizar sessões de treinamento online, postando tutoriais e gastando horas dando conselhos e dicas pessoais. Programas nacionais de rádio e TV convidaram Crippa como convidado, e revistas pediram para compartilhar seu guia de 10 pontos para recuperar o olfato e o paladar. Ele também está desenvolvendo um livro de receitas para pessoas que perderam o paladar ou o encontraram dolorosamente transformado pelo vírus.
Conforme relatos de sua reabilitação espalhado por jornais italianos, ele recebeu mensagens de centenas de pessoas que também haviam perdido o cheiro, incluindo um chef confeiteiro mortificado em um restaurante três estrelas Michelin e sommeliers desanimados.
“Ler essas mensagens me partiu em dois”, disse Crippa.
Como muitos trabalhadores da indústria alimentícia que perderam o cheiro, ele inicialmente relutou em entrar no centro das atenções. “Me expor como o gastrônomo sem cheiro não foi agradável”, disse ele, acrescentando que, embora se preocupasse com sua reputação e carreira, havia “uma enorme necessidade de ajudar essas pessoas”.
Com sua condição e suas tentativas de ajudar outras pessoas agora conhecidas, ele disse que chefs que reconhecem seu nome quando ele reserva uma mesa o surpreenderam com pratos dedicados com sabores fortes na esperança de que ele pudesse saborear algo.
A aversão à suavidade foi o que levou o Sr. Crippa à comida em primeiro lugar.
Ele cresceu comendo macarrão simples e mussarela de supermercado, enquanto seu pai, carpinteiro, e sua mãe, diretora de escola, trabalhavam longas horas e demonstravam pouco interesse por comida. Aos 7 anos de idade na praia, ele colocou um tomate datterino amarelo na boca, salgado da água do mar, e a mistura de ácido, sal e doçura, ele lembrou, abriu seus sentidos para um novo universo cheio de sabores .
Ele começou a preparar assados e bolos para sua família. Aos 8, tentou 15 vezes – sem sucesso – fazer um suflê de coco. Em vez de pôsteres de jogadores de futebol, as paredes de seu quarto eram decoradas com recortes de jornais que classificavam os melhores chefs da Itália.
Aos 14 anos, o Sr. Crippa conheceu Luciano Tona, celebrado como professor de grandes chefs, que se tornou seu mentor, conseguindo-lhe empregos como ajudante de cozinha de restaurantes consagrados. Aos 22 anos, ele era o gerente do restaurante Antica Corte Pallavicina, no norte da Itália, quando ganhou sua primeira estrela Michelin.
Depois de se formar em ciências gastronômicas pela universidade Slow Food, iniciou a carreira como consultor, crítico e historiador da culinária.
“Fui um super provador”, disse ele. “É algo com que você nasce.”
Até que o coronavírus o despojou.
“Você se senta à mesa com seus amigos e come um prato de espaguete com molho de tomate que não tem gosto de nada”, disse Crippa. “Aquele prato de espaguete seco, cansado, achatado e abafado torna-se emocionalmente debilitante.”
Quando até mesmo uma fração de seus sentidos perdidos voltou em setembro – quando pela primeira vez em meses, ele sentiu um leve cheiro de coco em seu gel de banho – foi tão avassalador que ele soluçou.
Parte de sua missão não é apenas tentar ajudar as pessoas a recuperarem o paladar, mas também dar apoio às pessoas que estão passando pelo que ele passou.
“Quando aconteceu comigo”, disse ele, “eu me senti completamente sozinho”.
Para ajudar ainda mais aqueles que o contatam, o Sr. Crippa frequentemente os coloca em contato com Arianna Di Stadio, uma professora de neurociência que está fazendo experiências com um tratamento no hospital San Giovanni de Roma que está mostrando bons resultados em ajudar os pacientes a recuperar o olfato.
O Dr. Di Stadio disse que a abordagem gastronômica de Crippa para a perda do olfato está longe de ser uma garantia de sucesso. Mas trazer mais atenção para o problema, ela acrescentou, só ajudaria.
“Eu sou um cientista”, disse o Dr. Di Stadio. “Ele tem uma forma mais simples de se comunicar.”
O grupo que se inscreveu para seus treinamentos no laboratório sensorial da Universidade Católica do Sagrado Coração de Piacenza disse que o apoio oferecido por Crippa foi uma parte vital da experiência.
“Ao descobrir Michele, me senti mais segura e compreendida”, disse Martina Madaschi, 22, aluna da oficina que perdeu o olfato há um ano após contrair o vírus em Bérgamo, uma das cidades mais atingidas no mundo. Ela agora estava lutando para cheirar o extrato de amêndoa em um frasco sem rótulo colocado sob seu nariz.
O Sr. Crippa se ajoelhou ao lado da Sra. Madaschi e pediu que ela se lembrasse “do gosto, da textura, do cheiro” das nozes. Ela não conseguiu. Mas então ele deu a ela um frasco contendo hortelã e a guiou por suas memórias de uma noite de verão.
“Virgin mojito”, disse a Sra. Madaschi, lembrando o cheiro de menta da bebida. “Eu nunca teria reconhecido isso por mim mesmo.”
O Sr. Crippa disse que esses pequenos momentos de sucesso aumentaram seu compromisso em ajudar outras pessoas a recuperar o que ele mais ama.
“Você tem alguma ideia”, disse ele, “do quanto sinto falta das degustações de Barolo?”
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