É fácil esquecer que o ruibarbo é um vegetal. Na maior parte do tempo, você o encontrará enterrado, como uma fruta, sob uma avalanche de açúcar cozido em uma torta, desmoronar ou boloou talvez cozido em uma compota.
Mas Ruibarbo não é apenas para a sobremesa. Com uma acidez estimulante que lembra frutas cítricas ou romã e sem sementes incômodas, confere brilho e sabor a todos os tipos de pratos salgados. Ele também adiciona corpo, cozinhando em um molho espesso com uma textura macia e carnuda, muito parecida com o tomate (uma fruta real), embora mais nítida e rosada.
Minha maneira favorita de mostrar o lado saboroso do ruibarbo é usá-lo como uma folha para ingredientes ricos como carnes gordurosas, molhos amanteigados e peixes oleosos, que a acidez dos talos corta como um sabre de luz. Pense em vinagre, mas com precisão e delicadeza.
Nesta receita, combino ruibarbo rosado com filetes de salmão para uma refeição simples durante a semana com a cor do pôr-do-sol.
Primeiro, cozinhe o ruibarbo até que se dissolva em um molho, temperado com gengibre fresco picante, vinagre de arroz e cebolinha. Adicionar açúcar apenas o suficiente diminui a acidez, mas fique à vontade para mexer um pouco mais, se quiser, desde que o molho não deslize para o território da compota (nesse caso, guarde-o para o iogurte matinal).
Quando o molho atingir um equilíbrio perfeito entre azedo e doce, coloque um pouco sobre os filés de peixe antes de assar. Isso permite que os filamentos de ruibarbo chamusquem e caramelizem no calor alto do forno. Em seguida, sirva o restante da mistura de ruibarbo ao lado para uma mordida mais fresca e compacta.
Se você puder encontrar caules de ruibarbo profundamente vermelhos, eles lhe darão a apresentação mais vívida. Talos verdes, embora igualmente saborosos, cozinham até um bege apático e não são tão bonitos. Ainda assim, isso não é nada que uma guarnição extravagante de cebolinha não resolva.
Você pode substituir o salmão por outros filés, mas com cuidado. Você precisa de um peixe de sabor forte para resistir a este molho estridente. Cavala assertiva, peixe-espada, anchova e atum, todos se mantêm firmes. Mas filés leves como bacalhau, linguado e linguado serão rapidamente sobrecarregados. Ruibarbo não é para proteínas delicadas.
Adoro este prato sobre uma cama de arroz amanteigado, que absorve os sabores do salmão e do molho e os suaviza na perfeição.
O ruibarbo é sempre uma sobremesa alegre, mas, para o conhecer melhor, leve-o ao jantar.
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