Depois da escola de culinária em Caracas, Herrera trabalhou em restaurantes como Alto na Venezuela e Cosme em Manhattan. Então, no ano passado, abriu o Ensenada, onde uma espiada na compacta mas eficiente geladeira da cozinha revela os componentes em tecnicolor que compõem sua comida. Cada salsa, marinada e picles tem seu próprio recipiente de cerveja, o armário de poções do cozinheiro à sua disposição. Em sua criação favorita — este taco de pescado al pastor — ele combina quatro elementos prontos: peixe marinado, pico de gallo de abacaxi, tortillas de milho fresco e, o que realmente ancora o prato, um molho de adobo, vermelho-tijolo e ricamente em camadas com chiles.

‘Se os chiles nesta receita são o fogo, então o abacaxi é o gelo.’

Adobo significa marinada. E na receita de Herrera vai ocupar a maior parte do seu tempo, mas o retorno do investimento não poderia ser maior. A mistura resultante dá calor e complexidade – um “Hmm, o que é isso?” – para um pastor alegre. O adobo também é um alicerce fundamental da culinária mexicana, da qual Herrera se considera um eterno aluno, degustando o máximo que pode onde quer que vá e onde quer que cozinhe, e sempre, diz ele, aprendendo com respeito.

Se os chiles desta receita são o fogo, o abacaxi é o gelo. Quando abriu o Ensenada pela primeira vez, Herrera usou tomates claros fora da estação que diluíram os sabores costeiros brilhantes que ele queria mostrar nesses tacos de peixe. Então ele os substituiu por abacaxi em cubos e nunca mais olhou para trás.

Mas não é apenas o abacaxi que torna esse peixe al pastor – é o char. Al pastor, “no estilo de um pastor”, é um método de assar carne em um espeto vertical rotativo que os imigrantes libaneses trouxeram para o México no final do século XIX. Tradicionalmente, um abacaxi inteiro descascado pode repousar sobre camadas de carne de porco, como uma coroa dourada que fica mais polida a cada volta do espeto, pingando seus sucos dourados na carne. Você pode não ter um espeto vertical giratório, chamado trompo, em seu quintal, mas o calor escaldante de uma grelha, juntamente com o calor de arrepiar a língua do adobo picante, produz um ótimo sabor e homenageia o material de origem (a carne).

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