“A alface não é normalmente encontrada em uma salade niçoise – é um sacrilégio”, diz o escritor e crítico de arte Fanny Singer. “Mas vou colocar alface em todas as refeições.” É um ato apropriado de rebelião para a filha do chef e restaurateur Alice Waters, o proprietário do lendário templo de Berkeley para produtos locais, Em Panisse. Enquanto isso, o pai de Singer, Stephen Singer, é dono de um vinhedo em Sebastopol, Califórnia.
Sem surpresa, então, a educação de Singer girou em torno da cozinha, fosse ela em casa, no restaurante ou no sul da França, onde costumava passar as férias de verão, visitando amigos da família que a ensinaram nas artes de antiguidades, jardinagem e invenção de objetos rústicos pratos com quaisquer ingredientes que estivessem disponíveis. Como adulta, porém, ela evitou o mundo da comida, obtendo seu doutorado. em história da arte em Cambridge e, em 2016, co-lançando Coleção Permanente, a linha de objetos de design impecáveis dela e de Mariah Nielson, de castiçais de cerâmica com rodas, joias esculturais de ouro e uma tábua de corte em semicírculo feita de madeira de nogueira recuperada, feita em colaboração com um círculo de artesãos escolhidos a dedo.
Ainda assim, e como sugerem algumas das ofertas da marca, a comida continua a informar o senso de identidade de Singer. Em março do ano passado, ela lançou um livro de memórias culinárias, “Sempre em casa, ”Que está repleto de histórias que refletem as ideias de Waters sobre uma vida simples e elegante. O título “acabou sendo hilária e tragicamente profético”, diz Singer, que voltou para a Bay Area em 2017 e, no início da pandemia, passou 10 meses morando com a mãe na casa de sua infância. “E, ao mesmo tempo, enfatizava a ideia essencial”, diz ela, “que mesmo se você estiver longe, há uma maneira de organizar sua vida de uma maneira que faz você se sentir como se estivesse perto de as pessoas que você ama. ” Isso pode incluir a criação de uma pilha de composto em uma pequena cozinha de apartamento, “uma mudança clássica de Alice Waters”, diz Singer, que ela tentou durante seus anos de faculdade na fria New Haven, Connecticut, o que a levou a “congelar a culpa” sua comida sobras por meses até que ela pudesse encontrar um lugar adequado para descartá-los.
E, embora Singer se identifique como uma cozinheira casual e não como um chef, o livro também inclui uma série de receitas que ela desenvolveu ao longo dos anos, incluindo rolos de lagosta da deusa verde e lulas grelhadas com sal yuzu. Na verdade, Singer agora considera a culinária “completamente contínua” com seus interesses em arte, design, cultura e crítica. Tendo se mudado recentemente para Los Angeles (onde Waters está abrindo um restaurante no Hammer Museum neste outono com o chef David Tanis), ela se inspirou na cena artística da cidade e, é claro, em seus exuberantes mercados de produtores.
É uma tarde de quinta-feira quando Singer chega ao quintal verdejante de sua madrinha, Sue Murphy, cuja casa em Silver Lake ela costuma se divertir, com um carregamento transbordante do Santa Monica Farmers Market. (“Tenho uma verdadeira mentalidade de ‘mais é melhor’”, diz ela.) A salada que ela está fazendo hoje, uma versão da qual figura em seu livro, é baseada em uma niçoise desconstruída que, além de incluir a alface blasfema citada, apresenta atum grelhado em vez de enlatado e omite feijão verde, ovos e batatas. “É uma tomada mais leve e fresca que se adapta ao que quer que esteja no mercado”, diz ela.
Os únicos elementos cozidos são o bife de atum e o pimentão, ambos grelhados na brasa. Mas antes de qualquer coisa, Singer faz um vinagrete de manjericão bem temperado. “Gosto de usar muito alho, sempre um pouco mais do que minha mãe sugeriria”, diz ela enquanto pulveriza manjericão, alho e sal usando um pilão e almofariz da coleção permanente que, com seu interior estriado, é modelado a partir de um japonês suribachi, ou tigela de moagem. “O pilão é a ferramenta que, depois de uma boa faca, mais uso na cozinha”, diz Singer, enquanto acrescenta um pouco de mostarda Dijon, raspas de limão, vinagre de vinho branco e azeite de oliva extravirgem.
Enquanto as pimentas carbonizam na grelha, Singer marina o peixe (adquirido nas peixarias locais Mayday Seafood), que é então médio cozido, ao contrário do mal bifes de atum grelhados que eram “tão populares na minha infância nos anos 90”, diz Singer com uma risada. A partir daí, a salada é principalmente uma questão de montagem.
O toque final? Azeitonas niçoise, de preferência pit in – “uma charmosa mina terrestre para hóspedes”, diz Singer, e a “única concessão definitiva ao que realmente é uma salade niçoise” – espalhadas pelo topo. Ela gosta de colocar o prato em uma travessa vintage em forma de peixe, mas o recipiente é menos importante do que o espírito com que é apresentado: “Sempre sirvo saladas no estilo familiar”, diz Singer. “Deve parecer casual e comunitário.”
Salada de Atum Grelhado com Ervas
2 dentes de alho grandes
1 ½ xícara de folhas de manjericão (arrancadas das hastes)
2 colheres de sopa de mostarda dijon
3 limões
4 colheres de chá de vinho branco ou vinagre de arroz
1 ¼ xícara (aprox.) De azeite de oliva extra virgem bom
1 ½ libra de bifes de atum ahi com qualidade de sushi
Chili Urfa Preto
4 alfaces Little Gem
2-3 pimentões vermelhos ou amarelos
3 pequenos pepinos persas
1 litro de tomate cereja
¼ xícara de azeitonas inteiras ou sem caroço (pode ser uma mistura de Kalamata, niçoise, picholine, etc.)
Sal marinho
Pimenta do reino moída na hora
1. Comece acendendo uma fogueira a lenha ou carvão, ou acendendo uma churrasqueira, pois você vai querer grelhar o peixe em brasas bem quentes, não em chamas.
2. Uma boa salada depende do vinagrete, e quando você está incorporando elementos grelhados, você vai querer um molho herbáceo com alho para resistir aos sabores da grelha. Para fazer o vinagrete, bata primeiro dois dentes de alho e uma generosa pitada de sal em um pilão até purificar. Chiffonade as folhas de manjericão e coloque-as no pilão, junto com outra pitada modesta de sal, e triture, com algum esforço, até que as folhas se quebrem e formem uma polpa. Adicione 1 colher de sopa de mostarda Dijon, as raspas de 1 limão, vinho branco ou vinagre de arroz e cerca de ½ xícara de azeite. Bata e experimente. Deve ter um gosto muito brilhante, mas não muito ácido. Ajuste se necessário.
3. Faça uma marinada para o atum com 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de mostarda Dijon, uma pitada grande de sal, ½ colher de chá de pimenta preta Urfa, ½ colher de chá de pimenta preta moída na hora e o suco de meio limão. Cubra o atum e deixe descansar até o fogo estar pronto para grelhar, ou por 30 minutos.
4. Lave e seque as joias pequenas, separando as folhas e descartando as que estiverem murchas, duras ou machucadas.
5. Quando o fogo (ou churrasco) estiver pronto, coloque os pimentões na grelha, virando-os para escurecer completamente a casca e amolecer totalmente a polpa, por 10-15 minutos. Retire do fogo e coloque os pimentões em uma tigela pequena, tampada, deixando cozer no vapor, o que facilitará o escorregamento da casca. Quando esfriar o suficiente para manusear, remova a casca e as sementes dos pimentões usando uma faca e corte-os em fatias de ½ polegada no viés. Tempere com uma pitada de sal e tempere levemente com 1-2 colheres de sopa de azeite.
6. Corte as pontas superior e inferior dos pepinos e depois corte-os, primeiro no sentido do comprimento e depois em rodelas, em viés. Corte os tomates pela metade, tomando cuidado para cortar bem a cicatriz do caule.
7. Coloque o atum na grelha por 5 a 7 minutos ou até que esteja bem grelhado por fora e ainda um pouco rosado no meio, virando uma vez. Reserve em uma tábua para descansar.
8. Bata o molho vigorosamente para emulsionar. Coloque a alface e os pepinos em uma tigela grande e misture com um pouco de suco de limão e metade do molho. Disponha as folhas de alface em uma travessa rasa (o que ajudará a mostrar os belos ingredientes). Em seguida, em uma tigela pequena, jogue os tomates em um pouco de suco de limão e uma pitada de sal e espalhe sobre a alface. Corte o atum em fatias e coloque por cima da salada. Espalhe as fitas de pimenta por cima e regue com o vinagrete sobre o atum e os pimentões. Espalhe as azeitonas por último e sirva!
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