Carne de porco marroquina com grão de bico e damascos. Foto / Annabel Langbein Media
A torta de peixe começou com uma promessa. Sempre foi uma refeição favorita em nossa casa, conforme aperfeiçoado por minha mãe. Você faz isso de forma muito simples, usando o peixe mais fresco e ovos cozidos pela metade, cobertos com
um molho branco cítrico solto e cozido com um pouco de migalhas amanteigadas até dourar e borbulhar.
Ted entrou na cozinha enquanto eu preparava o molho branco para a tão esperada torta de peixe e começou a remexer no lixo. “O que você está fazendo?” Eu perguntei. “Dia de lixo”, respondeu ele. Lembrei-me da grande tigela de amêijoas frescas na geladeira e dos corpos de lagostim da noite anterior cujas caudas tinham sido sacadas para um prato de aniversário chique.
Quando se trata de cadáveres de lagostins e conchas de moluscos, você realmente não quer perder a corrida semanal para o lixo. Então, cozinhei no vapor e descasquei as amêijoas, extraí toda a carne e tomate dos corpos dos lagostins e misturei ambos em meu agora um tanto espesso molho branco. Fui até o jardim e peguei dois bulbos doces e gordos de erva-doce e, em seguida, forcei-os a ficarem perfeitos em uma frigideira amanteigada. Meus filetes de bacamarte fresco ficaram em cima da erva-doce e, por cima de tudo, ficaram maços desse molho espesso e pesado.
O que saiu foi desastroso. Sufocante, como um casaco de pele no auge do verão. Até a minha adorável erva-doce caramelo estava mergulhada neste molho incrivelmente rico. Ted engoliu-o como costumam fazer os homens que frequentaram o internato e, mais tarde, queixou-se de indigestão. Eu não consegui comer. Acordei de manhã pensando em como aquele jantar desastroso poderia ter sido resgatado, surpreso com o quão incrivelmente rico e enjoativo o molho havia se tornado.
A resposta a que cheguei é uma que eu já deveria ter aprendido muito bem. Só porque há coisas na geladeira (ou no freezer) que precisam ser comidas, isso não significa que você deve usar todas em um prato. E, se você tem um prato de que todo mundo gosta, não tente mudá-lo pensando que você pode torná-lo melhor.
Essa ideia de usar todos os pedacinhos da geladeira ou do freezer para torná-lo melhor é um hábito que muitas vezes se infiltra na caçarola e no cozimento em panela elétrica.
A ideia de que seu jantar está cozinhando sozinho enquanto você sai para fazer outra coisa é incrivelmente atraente. Só não mexa com isso. Escolha um corte duro de carne, adicione muitos vegetais frescos e alguns sabores considerados. É o bastante.
Aos prazeres do baixo e lento
O tempo de cozimento com pratos de cozimento lento depende do corte e da idade da carne usada (por exemplo, a bochecha do boi leva mais tempo para amaciar do que a lâmina cortada) e do tipo de assadeira (o pirex cozinha de forma diferente do ferro fundido). Além disso, adicione um pouco mais de água se as coisas parecerem estar secando na metade do cozimento.
Se quiser usar um fogão, cozinhe a carne de porco e de boi por 9 horas em potência baixa e o frango por 7 horas. Você precisará reduzir a quantidade de líquido em cerca de uma xícara e, se desejar, engrossar os sucos no final com algumas colheres de sopa de farinha de milho misturada com um pouco de água para dissolver. Cozinhe por 5 minutos para cozinhar a farinha antes de servir.
Porco marroquino com grão de bico e damasco
Isso também funciona com cordeiro ou boi. Os sabores frutados de damasco ou ameixa criam uma riqueza maravilhosa. Sirva com cuscuz e acompanhe com feijão verde ou brócolis.
Pronto em cerca de 3¼ horas
Serve 4-5 porções
1 kg de ombro de porco ou tiras de barriga de porco
½ colher de chá de sal
Pimenta preta moída, a gosto
½ xícara de damascos ou ameixas secas
200g kūmara, descascado e cortado em pedaços de 3cm
400g lata de grão de bico, enxaguado e escorrido
500 ml de molho de tomate para macarrão
1 colher de sopa de ras el hanout ou mistura de especiarias marroquinas
1 colher de sopa de açúcar mascavo macio
¼ xícara de coentro picado ou folhas de salsa, para enfeitar
Pré-aqueça o forno a 150C. Corte qualquer pele de porco e descarte. Corte a carne de porco em pedaços de 3-4cm.
Coloque na caçarola e tempere com sal e pimenta. Adicione todos os outros ingredientes, exceto ervas frescas e 1 xícara de água e misture bem.
Corte um pedaço de papel manteiga para descansar em cima dos alimentos antes de cobrir com a tampa para que não sequem.
Cubra e leve ao forno por 3 horas ou até que a carne esteja macia. Verifique após 2 horas e meia e se parecer que está secando, acrescente um pouco mais de água. Misture com o coentro ou salsa e transfira para uma travessa.
Cassoulet de frango, feijão branco e chouriço
Este prato de degola também funciona com cordeiro, pato selvagem ou coelho em vez de frango. Você precisará adicionar uma hora extra de tempo de cozimento para cordeiro, coelho ou pato selvagem e verificar se água extra é necessária.
Pronto em cerca de 2 horas e meia
Serve 6-8
2 colheres de sopa de azeite
1,2-1,4 kg de coxas de frango com osso e tambores
200g de chouriço, picado
1 colher de chá de páprica defumada
Sal e pimenta-do-reino moída, a gosto
2 latas de 400g de feijão manteiga, enxaguadas e escorridas
2 latas de 400g de cereja ou tomate picado
1 cacho de cenouras baby, esfregadas
6 cebolas em conserva ou chalotas pequenas, descascadas e cortadas ao meio, ou 2 cebolas grandes cortadas em fatias
2 dentes de alho, finamente esmagados
2 folhas de louro
1 colher de sopa de folhas de tomilho
PARA SERVIR (opcional)
2-3 colheres de sopa de migalhas de panko torradas misturadas com 2 colheres de sopa de salsa italiana picada
Pré-aqueça o forno a 150C. Aqueça o óleo em uma panela grande de fogão ou frigideira.
Tempere o frango e doure aos poucos até dourar, deixando de lado conforme vai dourando. Adicione o chouriço e a páprica defumada à frigideira e cozinhe até que a gordura comece a escorrer e o chouriço comece a dourar.
Adicione todos os outros ingredientes e 1 xícara de água e leve para ferver, mexendo para levantar a cor da assadeira.
Corte um pedaço de papel manteiga para descansar em cima dos alimentos antes de cobrir com a tampa para que o topo não seque.
Cubra e leve ao forno por cerca de 2 horas ou até que o frango esteja macio. Transfira para um prato de servir.
Opcional: Sirva guarnecido com uma pitada de migalhas crocantes de panko e salsa picada.
Carne tailandesa de uma tigela e curry de abóbora
Eu sempre cozinhava isso em uma panela (com mais água), mas fazê-lo no forno ou na panela elétrica significa que você não precisa ser amarrado ao fogão.
Pronto em cerca de 3¼ horas
Serve 6-8
LEIAMAIS
2 colheres de sopa de óleo neutro
1,2-1,4 kg de carne cozida, como canela, mandril ou bochecha, cortada em pedaços de 4 cm
Sal e pimenta-do-reino moída, a gosto
4 dentes de alho esmagados
2 cebolas cortadas ao meio e em fatias finas
Pedaço de 4 cm de gengibre fresco, finamente ralado
1 colher de chá de sementes de cominho
2 colheres de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de sementes de funcho
½-1 colher de chá em flocos de pimenta, a gosto
2 colheres de chá de açafrão moído
1 colher de chá de pó de cinco especiarias
2 xícaras de caldo de carne
400ml de creme de coco
2 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de açúcar mascavo macio ou açúcar de palma
1 kg de abóbora, descascada, sem sementes e cortada em pedaços de 3-4 cm
¼ xícara de folhas de coentro, para enfeitar
½ xícara de cajus torrados, para enfeitar
Pimenta fresca fatiada, para enfeitar (opcional)
Pré-aqueça o forno a 150C.
Aqueça o óleo em uma panela grande de fogão ou frigideira. Tempere a carne e doure aos poucos até dourar, deixando de lado à medida que vai dourando. Quando a carne estiver dourada e fora da frigideira, reduza o fogo, acrescente o alho, a cebola e o gengibre e cozinhe, mexendo sempre até ficar macio (cerca de 8 minutos).
Amasse grosseiramente o cominho, as sementes de coentro, a erva-doce e os flocos de pimenta em um almofariz e pilão ou com um rolo de massa. Adicione a cúrcuma e as cinco especiarias, mexendo em fogo baixo até perfumar (1 minuto).
Adicione 1 xícara de água e leve ao fogo para levantar as douradas da assadeira. Adicione o caldo, o creme de coco, o molho de peixe e o açúcar. Volte a carne dourada para a panela com a abóbora e mexa para incorporar.
Corte um pedaço de papel manteiga para descansar sobre os alimentos antes de cobrir com a tampa para que não sequem.
Asse no forno por 3-3½ horas ou até que a carne esteja macia. Verifique após 2 horas e meia e se parecer que está secando, acrescente um pouco mais de água. Misture com o coentro ou salsa e transfira para uma travessa.
Tempere a gosto e sirva com castanhas de caju e coentros. Sirva a pimenta fresca, se for usar, em uma travessa ao lado.
Escolhas de Yvonne
(Frango Feijão Branco E Chouriço Cassoulet)
Claro, um vinho feito de uma uva espanhola cultivada na Nova Zelândia seria o parceiro perfeito para esta receita clássica de crockpot. Há algo sobre os sabores limpos e crocantes de maçã e pêra e camadas ágil de limão no Leftfield Gisborne Albarino 2020 ($ 18) que combinam perversamente bem com a cremosidade do feijão branco, o calor do chouriço, o estrangulamento tenro e a delícia de dangnabbit de tudo o mais neste prato. É um estilo floral refrescante, alegre, que combina com acidez esfoliante e personalidade em espadas. Disponível nos supermercados Countdown e leftfieldwines.com
(Uma panela de carne tailandesa e curry de abóbora)
Evite qualquer coisa excessivamente tânica ou ácida com o calor deste curry, para não causar um acidente de carro na boca. Em outras palavras, afaste-se do cabernet. Em vez disso, opte pelo luxuoso, exuberante, recheado de framboesa e groselha Jules Taylor The Jules Marlborough Rosé 2021 ($ 23). Seu toque de cremoso doçura de refrigerante, taninos de pele de maçã e final generosamente suculento irão lavar suas gengivas de uma maneira gloriosa. glengarrywines.co.nz
(Carne de porco marroquina cozida lentamente)
Batizada em homenagem ao bisavô do enólogo Grant Taylor, Giuseppe Valli, esta marca é responsável por alguns dos meus pinot noirs favoritos da Nova Zelândia. No entanto, sou relativamente novo em seu pinot gris. Tendo provado o Valli Gibbston Vineyard Central Otago Pinot Gris 2019 (US $ 30), Agora estou mantendo uma ordem fixa. Ultra-limpo e delicadamente perfumado com gota de pêra, flor de maçã e marmelo escalfado, o paladar deste gris é uma continuação de todas essas coisas boas, com o apelo adicionado de acidez de whipcrack e texturas que induzem o sorriso. Afinado e ferozmente saboroso. valliwine.com
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