PARIS – Hélène Barre, 35, perdeu o olfato ao adoecer com Covid-19 em novembro, quadro conhecido como anosmia. Sua lenta recuperação foi atormentada por distorções perturbadoras: amendoim cheirava a camarão, presunto cru como manteiga, arroz como Nutella. O cheiro fantasma de algo queimando ainda a incomoda por horas a fio.
Esses sintomas seriam preocupantes o suficiente para qualquer pessoa. Mas a Sra. Barre é uma enóloga, uma especialista em vinhos e vinificação. Sua carreira, seu sustento, sua paixão – tudo depende de uma coisa: sua capacidade de cheirar.
“É nossa ferramenta de trabalho, nossa maneira de detectar problemas”, disse Barre, que trabalha na uma cooperativa de vinhos em Limoux, uma cidade no sudoeste da França não muito longe de Carcassonne. “Usamo-lo para descrever o vinho, mas também para o analisar e criticar.”
“É como tirar a espátula de um pedreiro”, disse ela. “Muito frustrante. E desesperador. ”
Para milhões em todo o mundo, a anosmia tornou-se um sinal revelador da Covid-19, muitas vezes acompanhada pela incapacidade de provar qualquer coisa além de características básicas como doçura ou salgado. Em comparação com os sintomas mais sérios da doença, porém, e o risco de doença prolongada ou morte, muitas vezes é experimentada como uma inconveniência menor, embora chocante.
Mas para profissionais como Barre, o olfato não é um sentido menor – especialmente na França, com sua culinária, vinhos e perfumes celebrados. Para sommeliers, perfumistas, enólogos e outros, o olfato é uma habilidade aprimorada ao longo de muitos anos para identificar coisas como notas sutis de cítricos em um perfume ou analisar o buquê de um Bordeaux maduro.
Quando a Covid-19 arranca isso, o medo das consequências para o fim da carreira pode ser particularmente emocionante, tornando a anosmia um tópico difícil, até mesmo um tabu.
A Sra. Barre, que ainda pode fazer outros trabalhos na cooperativa, disse que seu empregador e colegas foram compreensivos. Mas mesmo com o início da temporada de colheita das uvas, ela ainda não recuperou totalmente sua capacidade de cheirar e se sente impotente, dependendo de outros para provar e aprovar vinhos.
“É muito estressante me perguntar: ‘Amanhã, se eu nunca recuperar meu olfato, o que faço?’”, Disse Barre. “E ainda não respondi a essa pergunta.”
Uma enquete no ano passado por Enólogos da França, um sindicato de especialistas em vinho, descobriu que as taxas de infecção por coronavírus para seus membros eram comparáveis às da população em geral. Mas quase 40 por cento dos infectados disseram que o cheiro ou o paladar os afetaram profissionalmente.
Sophie Pallas, a diretora executiva do sindicato, disse que os enólogos que perderam os sentidos do olfato por causa da Covid-19 muitas vezes relutavam em admitir publicamente “porque fere sua imagem profissional”.
A própria Pallas adoeceu e disse que sua anosmia era como uma “cortina preta” que sugava o prazer de beber vinho. Mesmo aqueles que se recuperam rapidamente podem hesitar em falar.
“Ainda não temos ferramentas de medição muito precisas”, disse Pallas, observando que as habilidades básicas retornam rapidamente, mas não o desempenho máximo de um nariz. “É complicado certificar que você recuperou todas as suas faculdades.”
Os temores de que a Covid-19 possa atrapalhar suas carreiras são particularmente agudos no mundo altamente competitivo da perfumaria, onde os perfumistas – às vezes conhecidos como “narizes” na França – trabalham lado a lado com avaliadores para selecionar e dosar os componentes químicos de uma fragrância por meses ou até anos.
“É assustador, como um pianista que perde os dedos”, disse Calice Becker, uma perfumista francesa que criou vários aromas de primeira, incluindo J’adore de Dior, e que agora é diretor de uma escola de perfumaria interna em Givaudan, uma empresa suíça de aromas e fragrâncias.
Anosmia não se limita a Covid-19, que os cientistas acreditam interromper as vias neurais do nariz ao cérebro, embora seu efeito no sistema olfatório ainda não seja totalmente compreendido. Outras doenças ou traumas na cabeça também podem causar perda do olfato ou parosmia, a condição que causa odores fantasmas ou distorcidos.
Mas para os perfumistas, a pandemia tornou uma ameaça antes rara e distante muito mais real, disse Becker.
Profissionais veteranos com anosmia ainda podem compor a fórmula de uma fragrância, disse ela, porque a experiência diz a eles como os produtos cheiram e como irão interagir, assim como Beethoven foi capaz de compor música perto do fim da vida, apesar de ser surdo.
Ainda assim, ela disse: “Você tem que confiar nas pessoas que podem ser o seu nariz e dizer que você está indo na direção certa”.
Da mesma forma, os sommeliers sabem instintivamente quais vinhos e alimentos combinam bem. Mas Philippe Faure-Brac, o chefe da União francesa de sommeliers, disse que a anosmia tornava mais difícil trabalhar com chefs em combinações novas ou mais sutis; pior, suas vítimas não conseguem detectar vinhos com rolha.
“Somos profissionais”, disse Faure-Brac, que perdeu o cheiro para a Covid-19 no ano passado. A recuperação, disse ele, “deve ser medida por nossos padrões profissionais”.
Anosmia é particularmente estressante para alunos que precisam passar em testes e garantir estágios que são cruciais para suas carreiras.
Quando Louane Cousseau, aluna do segundo ano da École Supérieure du Parfum, uma escola de perfumaria em Paris, pegou o que pensou ser um resfriado em abril, ela inalou tomilho, mas não sentiu o cheiro. Ela então correu para a geladeira para pegar um punhado de manjericão, uma de suas ervas favoritas: nada. Ela tinha Covid-19.
“Liguei para minha mãe em lágrimas”, disse Cousseau, 19, que quer trabalhar na indústria de cosméticos. Ela se recuperou lentamente e lutou com seu exame de olfato de fim de ano: um teste de olfato às cegas.
Sua escola recomendou que ela trabalhasse com Olga Alexandre, uma neuropsiquiatra e instrutora que usa o olfato para ajudar pacientes a lidar com doenças graves ou problemas psicológicos e que aplicou seu método em pacientes com anosmia.
“Usamos esse sentido com tanta frequência e de maneira tão inconsciente que nem temos consciência de como ele é importante”, disse a Sra. Alexandre.
Em uma manhã recente na escola, ela estava avaliando a Sra. Cousseau tendo seus mata-borrões mergulhados em frascos de perfume. A Sra. Cousseau identificou corretamente a pimenta-do-reino, mas confundiu laranja amarga com tangerina. Os aromas de abacaxi, pepino e cogumelo porcini permaneceram indescritíveis.
A Sra. Cousseau fechou os olhos para cheirar a ponta de outra tira. “Mandarim, desta vez?” ela arriscou. Era limão. “Mesmo?” ela exclamou, com os olhos bem abertos. “Eu geralmente tenho esse.”
A Sra. Alexandre, que tenta ajudar a reconstruir as vias neurais relacionadas ao cheiro por meio de memórias ou emoções, pediu a Sra. Cousseau para escolher um quadrado de papel colorido para ir com o cheiro (amarelo vivo), falar sobre seus aspectos (“ácido, cintilante, fresco ”) e associe-o a um pensamento feliz (sua mãe cortando limão em uma cozinha ensolarada no sudoeste da França).
A Sra. Cousseau, alegre e extrovertida, tinha uma visão positiva de sua situação.
“É verdade que entrei em pânico, mas rapidamente contei para a escola porque sabia que eles poderiam ajudar”, disse ela. Nem todos os alunos se sentiram tão confortáveis em vir para a frente. “Há pessoas na minha classe que não queriam fazer isso, que estavam infectadas e eu nem sabia disso”, disse ela.
Mesmo profissionais estabelecidos podem ser estigmatizados por causa da Covid-19.
Mathilde Ollivier, 33, uma enóloga independente que aconselha vinicultores no Vale do Loire, percebeu em uma manhã de fevereiro que não sentia o cheiro do gel de banho, fazendo com que ela vasculhasse os produtos de higiene pessoal para ver se havia algum cheiro. Ela seguiu um regime de treinamento e depois de várias semanas – uma vez que os vinhos não tinham mais o cheiro persistente de avelãs torradas – sentiu-se confiante o suficiente para voltar ao trabalho.
Mas uma colega enóloga ficou perplexa por ela ter contado a seus clientes sobre sua “embaraçosa” doença. Outro disse que foi um erro abrir para a mídia local sobre sua experiência. A Sra. Ollivier rebateu que a transparência era crucial para manter a confiança conquistada com dificuldade de seus clientes.
“Precisamos conversar sobre isso”, disse ela, para quebrar o tabu.
A Sra. Ollivier, que vem de uma longa linha de vinicultores, relembrou memórias de infância de cheirar vinhos durante as refeições em família. Em breve, ela será a oitava geração a assumir o controle da vinha da família – planos que foram abruptamente, embora temporariamente, destruídos quando ela adoeceu.
“Assumir a vinha sem poder cheirar os meus próprios vinhos, isso é impossível”, lembra-se de ter pensado. “Quando o seu trabalho é a sua paixão – e é o mesmo para muitos artesãos e profissionais da alimentação – é difícil imaginar fazendo outra coisa.”
Léontine Gallois contribuíram com relatórios.
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