Para Cohen, foi um esforço não apenas para desafiar o próprio conceito de gorjeta, que ela chamou de “inerentemente racista e sexista”, mas também para atrair e manter os trabalhadores. “Todo mundo está fazendo parecer que a dificuldade de encontrar pessoal é um problema pós-pandemia”, disse ela. “Mas era real antes da pandemia também, especialmente na cidade de Nova York.”
Seu novo sistema era caro. A Sra. Cohen diz que, apesar das críticas entusiásticas e reservas difíceis de obter, ela muitas vezes mal conseguia equilibrar as contas. Os lucros ficaram em cerca de 1%, disse ela. “Estávamos sempre oscilando à beira do colapso.”
A pandemia mudou isso. Como muitos donos de restaurante, Cohen simplificou seu menu, servindo uma degustação de três pratos em vez dos cinco ou dez oferecidos anteriormente. Menos opções reduziram drasticamente seus custos de alimentação e o número de pessoas necessárias para preparar os pratos intrincados pelos quais ela é conhecida, como um tiramisù de berinjela servido com uma nuvem de algodão doce.
Hoje, a Dirt Candy oferece apenas um menu de cinco pratos e custa US $ 25 a hora para todos os funcionários. No mês passado, seus lucros atingiram 5%, disse Cohen. “A única maneira de pagar de forma justa era começar a administrar um negócio melhor”, acrescentou ela. “Não é o restaurante que sonhei ter, mas é aquele que funciona.”
Alguns restaurantes que não estão prontos para dar o salto para uma nova estrutura salarial estão fazendo ajustes nas bordas, oferecendo benefícios adicionais e horários menos cansativos. Ellen Yin, uma parceira da empresa com sede na Filadélfia High Street Hospitality Group, há muito oferece um plano de saúde, mas em breve adicionará um com prêmios mais baixos e um programa de redução de dívidas estudantis. Este mês, Jason Berry, fundador da Knead Hospitality, um grupo de restaurantes em Washington, DC, começará a apresentar uma semana de trabalho de quatro dias para os gerentes de seus restaurantes.
O Sr. Berry propôs a mudança de horário – quatro dias de 12 horas em vez de cinco turnos de 11 horas – depois de perder dois valiosos funcionários antigos neste verão. Um desistiu para vender vinho, o outro para seguir um sonho e escrever livros infantis.
Para Cohen, foi um esforço não apenas para desafiar o próprio conceito de gorjeta, que ela chamou de “inerentemente racista e sexista”, mas também para atrair e manter os trabalhadores. “Todo mundo está fazendo parecer que a dificuldade de encontrar pessoal é um problema pós-pandemia”, disse ela. “Mas era real antes da pandemia também, especialmente na cidade de Nova York.”
Seu novo sistema era caro. A Sra. Cohen diz que, apesar das críticas entusiásticas e reservas difíceis de obter, ela muitas vezes mal conseguia equilibrar as contas. Os lucros ficaram em cerca de 1%, disse ela. “Estávamos sempre oscilando à beira do colapso.”
A pandemia mudou isso. Como muitos donos de restaurante, Cohen simplificou seu menu, servindo uma degustação de três pratos em vez dos cinco ou dez oferecidos anteriormente. Menos opções reduziram drasticamente seus custos de alimentação e o número de pessoas necessárias para preparar os pratos intrincados pelos quais ela é conhecida, como um tiramisù de berinjela servido com uma nuvem de algodão doce.
Hoje, a Dirt Candy oferece apenas um menu de cinco pratos e custa US $ 25 a hora para todos os funcionários. No mês passado, seus lucros atingiram 5%, disse Cohen. “A única maneira de pagar de forma justa era começar a administrar um negócio melhor”, acrescentou ela. “Não é o restaurante que sonhei ter, mas é aquele que funciona.”
Alguns restaurantes que não estão prontos para dar o salto para uma nova estrutura salarial estão fazendo ajustes nas bordas, oferecendo benefícios adicionais e horários menos cansativos. Ellen Yin, uma parceira da empresa com sede na Filadélfia High Street Hospitality Group, há muito oferece um plano de saúde, mas em breve adicionará um com prêmios mais baixos e um programa de redução de dívidas estudantis. Este mês, Jason Berry, fundador da Knead Hospitality, um grupo de restaurantes em Washington, DC, começará a apresentar uma semana de trabalho de quatro dias para os gerentes de seus restaurantes.
O Sr. Berry propôs a mudança de horário – quatro dias de 12 horas em vez de cinco turnos de 11 horas – depois de perder dois valiosos funcionários antigos neste verão. Um desistiu para vender vinho, o outro para seguir um sonho e escrever livros infantis.
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