Houve uma época, apenas alguns anos atrás, em que eu convidava duas dúzias de estranhos para jantar em meu apartamento. Duas vezes por mês, eu cozinhava e servia pratos como sopa de pimenta de peixe, temperado com até 10 especiarias diferentes; cabra macia, assado por horas em um obe ata vermelho ardente; baobab granitas; e sopa de coco com capim-limão sobre pérolas de tapioca – tudo em um esforço para me conectar com a comida que cresci comendo em Lagos, Nigéria.
Revi essas memórias nos últimos meses, divertindo-me com o que uma vez pensei ser a logística necessária para servir quatro pratos a um grupo de comensais animados – cronometrando os pratos, encontrando lugares para casacos, preparando o bar, para não falar de protetores de rosto, verificações de temperatura e distanciamento social de hoje. E, embora eu estivesse consumido por esses detalhes na época, eles estavam longe de ser o quadro completo. Além da refeição e dos deveres de anfitrião, os jantares estavam me ajudando a responder a uma pergunta que só agora percebo que estava fazendo: o que acontece conosco quando compartilhamos nossa culinária, e que história revela nossa comida?
Minha carreira sempre foi moldada pelo meu amor pela comida. Meus anos como cozinheiro profissional e desenvolvedor de receitas me ensinaram que os pratos que criamos contêm uma narrativa e que as receitas falam sobre a forma harmoniosa como os ingredientes se juntam. As receitas falam de um lugar, de uma cultura e dos humanos por trás dela.
Pouco antes da pandemia, comecei a escrever um livro de receitas sobre a comida que sempre conheci, amei e desejei: as muitas cozinhas de Lagos, a maior cidade da Nigéria e um nexo cultural. Sua comida incorpora as contribuições daqueles que viveram nela por séculos e daqueles que migraram para ela. As lembranças que eu tinha dessas cozinhas, eu sabia, eram como as lembranças que temos de um lugar predileto da infância ou de um filme assistido quando nossos corações estavam cheios (ou recém-partidos) – quase como um sonho com o passar do tempo.
As diásporas – algumas recentes, outras culminando ao longo de centenas ou milhares de anos – constituem grande parte da culinária americana. A marca do continente africano nele inspirou quase tanto bolsa de estudos envolvente quanto pratos irresistíveis. A região mais ampla de onde venho, a África Ocidental, influenciou tanto o que consideramos essencial para o paladar americano, que suas contribuições quase parecem uma conclusão precipitada. Ingredientes, métodos de cozimento e técnicas de preservação que conheço em casa estão presentes na culinária americana.
Mas eu não experimento os hábitos alimentares do continente no passado. Para mim, todos eles são parte da história que venho contando com a comida que adoro fazer e parte da história que irei desvendar enquanto escrevo esta coluna mensal. Em essência, meu trabalho neste espaço se esforçará para continuar o que me propus a explorar e entender com meus jantares – como ingredientes, comida e culinária podem moldar e determinar nossa ideia de casa.
De muitas maneiras, a pandemia nos manteve mais perto de casa do que nunca. Também trouxe para muitos de nós uma grande redução (brevemente, espero) do número de pessoas com quem compartilhamos uma refeição. E, para aqueles de nós que amam cozinhar, isso nos fez ir mais fundo em nossas despensas. Lá, de certa forma, encontramos as histórias que todos contamos com nossa comida, aprimoramos as ideias que temos sobre de onde viemos e percebemos o que nos influenciou ao longo do caminho.
Onde antes eu teria jogado duas grandes grelhas de ferro fundido em toda a minha gama para queimar quilos de carne suya para os hóspedes recém-chegados, agora utilizo os métodos mais rápidos e fáceis de conectar-me com os ingredientes que adoro.
Yaji, um tempero essencial para a despensa de muitos africanos ocidentais, é algo que deveria estar em todas as cozinhas. Esta receita, um lado simples de cenoura assada com condimento com especiarias yaji, é o resultado de minha vasculhada em meus armários em busca de um gostinho de casa e pegando um recipiente agradável. Cenouras doces caramelizadas assadas em uma assadeira nunca falham, mas você pode usar isso em carnes ou quaisquer outros vegetais sazonais. Se, em vez de yaji, você tiver um tempero que o faça lembrar de casa, também funcionará bem.
Receita: Cenouras Assadas com Condimento Yaji
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