Anos depois, criou um cheesecake e deu-lhe esse nome, e depois uma grande coleção de pastéis à base de morango, ruibarbo e maracujá que batizou de Céleste. Recentemente, tentei me lembrar de quando tudo isso aconteceu e perguntei a Pierre, que não tinha certeza, mas acrescentou: “Céleste é uma mulher jovem agora.” Eu amei que ele manteve o nome, esperando o momento em que a inspiração e a realidade pudessem se encontrar.
Não sou tão paciente quanto Pierre, mas houve casos em que aqueles murmúrios e notas do tipo “e se” anotadas com pressa se tornaram algo delicioso. Uma noite em Paris, a cidade dos sonhos, acordei imaginando um biscoito coberto com uma colher de geléia rodeada de streusel, e fiz. Outra vez, uma amiga tomou um coquetel – um Bee’s Knees – e quando ela me contou o que havia nele, eu rabisquei os ingredientes e depois dei uma mordidinha saborosa com eles. Foi a primeira vez que assei com gim.
Mais recentemente, fiz um bolo de pão inspirado no jantar que preparei na noite anterior, salmão com cobertura de xarope de missô. Parece estranho ter encontrado uma doce inspiração em algo salgado, ou mesmo pensar que um jantar de peixe poderia se tornar um bolo para o café da manhã. Mas, no momento, tudo fazia sentido: missô e xarope de bordo pairam naquele espaço entre o doce e o salgado.
Para mim, o xarope de bordo, como o mel, é quase doce. Tem um pouco de ponta, um pouco de amargura, um pouco de agudeza. Acho que é essa qualidade vacilante que o torna tão perfeito com alimentos que são definitivamente salgados, como o missô neste bolo. Miso é sempre descrito como tendo umami, o quinto sabor que faz você desejar outra colherada. É salgado, com certeza, mas há algo assustador e desconhecido no sabor também. É um sabor poderoso – imperdível, mas flexível o suficiente para ser combinado com outros ingredientes.
Quando comecei a brincar com missô e bordo, minha ideia era me inclinar para sua doçura. Mas eles recuaram e eu deixei. Fiz um bolo que é doce o suficiente para ser chamado de bolo, mas saboroso o suficiente para ficar tão bom com uma fatia de cheddar quanto com o brilho da geléia quente que espalhei por cima. Ralei a casca da laranja na massa para um pouco de brilho, mas quando tenho uma tangerina, uso isso: as raspas são um pouco mais saborosas, um pouco mais distintas. E umedeço a massa com soro de leite, para dar cheiro, é claro, mas também para deixar a migalha, que tem uma aspereza agradável, um pouco mais macia.
Anos depois, criou um cheesecake e deu-lhe esse nome, e depois uma grande coleção de pastéis à base de morango, ruibarbo e maracujá que batizou de Céleste. Recentemente, tentei me lembrar de quando tudo isso aconteceu e perguntei a Pierre, que não tinha certeza, mas acrescentou: “Céleste é uma mulher jovem agora.” Eu amei que ele manteve o nome, esperando o momento em que a inspiração e a realidade pudessem se encontrar.
Não sou tão paciente quanto Pierre, mas houve casos em que aqueles murmúrios e notas do tipo “e se” anotadas com pressa se tornaram algo delicioso. Uma noite em Paris, a cidade dos sonhos, acordei imaginando um biscoito coberto com uma colher de geléia rodeada de streusel, e fiz. Outra vez, uma amiga tomou um coquetel – um Bee’s Knees – e quando ela me contou o que havia nele, eu rabisquei os ingredientes e depois dei uma mordidinha saborosa com eles. Foi a primeira vez que assei com gim.
Mais recentemente, fiz um bolo de pão inspirado no jantar que preparei na noite anterior, salmão com cobertura de xarope de missô. Parece estranho ter encontrado uma doce inspiração em algo salgado, ou mesmo pensar que um jantar de peixe poderia se tornar um bolo para o café da manhã. Mas, no momento, tudo fazia sentido: missô e xarope de bordo pairam naquele espaço entre o doce e o salgado.
Para mim, o xarope de bordo, como o mel, é quase doce. Tem um pouco de ponta, um pouco de amargura, um pouco de agudeza. Acho que é essa qualidade vacilante que o torna tão perfeito com alimentos que são definitivamente salgados, como o missô neste bolo. Miso é sempre descrito como tendo umami, o quinto sabor que faz você desejar outra colherada. É salgado, com certeza, mas há algo assustador e desconhecido no sabor também. É um sabor poderoso – imperdível, mas flexível o suficiente para ser combinado com outros ingredientes.
Quando comecei a brincar com missô e bordo, minha ideia era me inclinar para sua doçura. Mas eles recuaram e eu deixei. Fiz um bolo que é doce o suficiente para ser chamado de bolo, mas saboroso o suficiente para ficar tão bom com uma fatia de cheddar quanto com o brilho da geléia quente que espalhei por cima. Ralei a casca da laranja na massa para um pouco de brilho, mas quando tenho uma tangerina, uso isso: as raspas são um pouco mais saborosas, um pouco mais distintas. E umedeço a massa com soro de leite, para dar cheiro, é claro, mas também para deixar a migalha, que tem uma aspereza agradável, um pouco mais macia.
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