Meu filho mais novo me disse recentemente: “Eu gostaria de ser mais chinês”. Nós estávamos a comer bolos lunares, tentando pegar os pedaços de gema de ovo salgada em conserva que se desfaziam do recheio de semente de lótus doce e pegajosa. Quando perguntei se esse sentimento se aplicava à maneira como comemos em casa, já sabia a resposta.
Nós temos carbonara tão frequentemente quanto nós dumplings, cereais para o café da manhã e PB e J. para o almoço. Em apenas uma geração e meia, parece que nossos laços com nossa herança estão diminuindo. Nasci na Califórnia, filho de pais que imigraram de Hong Kong e que nos alimentavam com comida cantonesa quase todas as noites. Quando comecei a cozinhar para mim mesma, comecei com os pratos que cresci comendo.
Mas então eu tive três filhos em três anos enquanto fazia malabarismos com vários empregos e lutava para construir uma carreira. As exigências da vida real ditavam o horário das refeições, e assar ingredientes em uma assadeira parecia mais fácil do que refogar e cozinhar no vapor. Parte do que me impedia de cozinhar comida chinesa por reflexo todas as noites era a crença de que eu precisava seguir a maneira como era feito, para ser “autêntico”. Em suma, para usar uma wok.
É indiscutivelmente a ferramenta mais versátil em uma cozinha, seu formato de tambor de aço adequado para ferver, vaporizar, fritar, torrar a seco e, é claro, refogar. Com essa técnica, um wok dá wok hei, que se traduz como “o sopro de um wok” e tem gosto de emoção. Dá ao prato uma fumaça chamuscada que dá a sensação de que ainda está cozinhando, mesmo quando está entrando na boca.
Alcançar o wok hei requer um wok bem temperado que possa ser aquecido com chamas no nível do forno, de preferência em um fogão especial que abrigue sua base arredondada. Com um fogão comum, experimentei refogar legumes até que resolvi usar apenas uma frigideira comum. Um queimador normal é projetado para aquecer panelas de fundo plano, então consegui deixar uma frigideira comum mais quente do que uma wok. Mas eu não conseguia fritar da mesma maneira, devido aos lados baixos da frigideira. Em uma wok, os vegetais são continuamente mexidos e misturados com óleo cintilante e alguns salpicos de água para deixá-los crocantes no vapor. O fogo ao redor da wok instantaneamente evapora o líquido em redemoinhos de vapor que amaciam os vegetais e pegam o óleo para lambê-los com as chamas.
Para imitar esse efeito, tive que esticar o processo em duas etapas. A frigideira é aquecida primeiro até ficar tão quente que uma gota de água escorre e chia. O óleo é adicionado e misturado com aromas como alho para criar uma fragrância defumada antes de os vegetais serem espalhados na base larga da panela para carbonizar. A água então entra e a panela é imediatamente coberta para reter o calor (e evitar respingos de óleo). Um forte jato de vapor escapa pelas laterais e depois diminui à medida que a água evapora. Ao mesmo tempo, o óleo quente colidindo com o líquido restante começará a estourar. Quando o barulho diminui, os vegetais estão quase prontos. Temperos como molho de soja e açúcar são misturados no final para uma rápida caramelização que não leva à queima. Tudo isso acontece em questão de minutos.
E isso funciona com qualquer vegetal. Quando não tenho tempo de chegar ao mercado asiático para comprar bok choy, choy sum e outras verduras chinesas, uso brócolis, espinafre e, no outono, couve de bruxelas. Os resultados não correspondem aos dos melhores restaurantes cantoneses, mas são mais do que bons para o jantar em uma noite movimentada da semana. Na maioria dos dias, fico confortável com os atalhos da minha cozinha – ou exausto demais para pensar neles. Mas às vezes me preocupo: sou uma mãe ruim por não deixar de cozinhar wok? Um chinês ruim? Má cozinheira?
Quando comecei a “fritar” assim, sabia que estava me afastando da tradição. Mas também sabia que era a maneira de manter viva a culinária chinesa em casa. Meu método não tenta ser o mesmo que o original, mas uma extensão, assim como minha experiência como um chinês nascido nos Estados Unidos evoluiu da vida de meus pais imigrantes.
Um de meus filhos mais velhos me pediu para ensiná-la a fazer vegetais do jeito que sempre os fazemos. Ela não sabia como descrever aquele sabor de fumaça, e eu disse que era uma espécie de wok hei. Quando ela perguntou se aquele prato era realmente chinês, respondi que sim.
Receita: Couves De Bruxelas Fritas
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