Este artigo é parte de nosso último relatório especial de design, sobre pessoas criativas que encontram novas maneiras de interpretar ideias do passado.
Vicki Bodwell é uma executiva de varejo na Internet que se mudou do Texas para a cidade de Nova York no final dos anos 1980. Recentemente, no café da manhã, ela me contou detalhadamente sobre a autêntica loja de bagels em TriBeCa, onde sua família gosta de ir nas manhãs de domingo. Enquanto ela falava, pensei que havia um limite para a profundidade das raízes desta loja. Nova York tem muitos bairros historicamente judeus, mas TriBeCa não é um deles.
A loja de bagels em questão, Zucker, é na verdade o posto avançado original de uma rede de seis lojas, inaugurada em 2006. E sua abordagem revisada da culinária judaica – os bagels são enrolados à mão, mas você pode obtê-los com bacon – faz parte de uma tendência mais ampla em que todos as formas de comida étnica são consideradas a matéria-prima para os remendos artesanais do século XXI.
Nova York, é claro, já foi um tabuleiro de xadrez de bairros judeus, e cada um desses enclave tinha uma ou mais delicatessens kosher defendendo as restrições dietéticas ortodoxas em que a carne e os laticínios devem ser mantidos separados e os produtos de porco são proibidos. Por uma contagem, Nova York tinha mais de 1.500 delicatessens judeus na década de 1930, que diminuiu para 10 nas últimas décadas. A mudança foi em grande parte causada por dados demográficos; a população judaica da cidade atingiu o pico de cerca de 2 milhões por volta de 1950 e era a metade disso no início dos anos 1980. As delicatessens tradicionais também foram prejudicadas pela mudança de atitudes em relação a seus pilares: gordura, carboidratos e sal.
Inevitavelmente o último dos lugares autênticos – incluindo Katz’s Delicatessen, o ímã turístico centenário da East Houston Street enfeitado com neon, e sua vizinha, a igualmente venerável loja Russ e Filhas – juntaram-se a um número crescente de simulacros: as delis de designer.
Para aqueles de nós que cresceram com as delicatessens judias pertencentes à geração de nossos pais ou avós, há um lado positivo e outro negativo na culinária judaica revisionista. Por um lado, excelentes bagels, salmão defumado e carnes curadas são agora maravilhosamente fáceis de obter. Por outro lado, há algo um pouco estranho nessa tentativa de ressuscitar, por meio de uma marca hábil, a cultura judaica irreverente, cerebral e irreverente que já foi uma característica dominante do caráter da cidade de Nova York.
O porta-estandarte para essas emoções confusas pode ser Delicatessen e apetitosa de Frankel, uma loja de esquina em um trecho da Manhattan Avenue no Brooklyn, onde Greenpoint encontra Williamsburg. Foi fundada em 2016 pelos irmãos Zach e Alex Frankel – um experiente ajudante de restaurante e outro músico – que tinham então 28 e 33 anos. A ideia do negócio surgiu após uma espera de horas na Russ & Daughters pela entrega de salmão defumado e bagels para a mãe em seu 60º aniversário.
Na longa viagem de ida e volta para a casa de sua mãe no interior do estado, os irmãos conjuraram o que Zach Frankel descreveu como versões dos “maiores sucessos” da comida deliciosa, judaica e de outros lugares: do “sanduíche de café da manhã da bodega ao salmão defumado de alta qualidade e um pastrami gigante Reuben. ”
“As pessoas sempre nos perguntam, você acha que há judeus suficientes morando em Greenpoint?” O Sr. Frankel lembrou. A resposta deles: “Não é necessariamente para quem estamos construindo.” Agora, a clientela na hora do almoço é “uma mistura selvagem de personagens”, disse ele. E pedem mais bacon do que qualquer outro tipo de carne.
A decoração foi pensada como uma “homenagem” a várias delicatessens tradicionais. Basicamente, o Frankel’s é uma sala branca ornamentada com produtos coloridos e sinalização pintada à mão, cortesia de Sam Moses, considerado um dos melhores pintores de sinalização de Coney Island. “Em algum momento ele quase se tornou o designer porque ele fez todas as nossas letras à mão e todos os espelhos”, lembra Frankel.
Outra delicatessen revisionista foi aberta em Midtown Manhattan no final do ano passado. o EUA Brooklyn Delicatessen – localizado a alguns quarteirões ao norte de onde o Carnegie Deli servia sanduíches recheados até fechar em 2016 – devolveu o Reuben do tamanho de um monstro para a Sétima Avenida. Propriedade de Shelly Fireman, o restaurateur que também criou o Brooklyn Diner ao virar da esquina, a inspiração da delicatessen não é a comida judaica em si, mas o conceito extremamente comercializável conhecido como Brooklyn.
Aqui, o estilo visual segue as dicas da Times Square, por meio do designer gráfico Paula Scher. A Sra. Scher gosta de tipografia extravagante e também gosta de pintar mapas em escala épica que são extremamente preocupantes quando se trata de precisão cartográfica. Junto com os fabricantes em Let There Be Neon, ela criou placas iluminadas para a USA Brooklyn Delicatessen que conseguem transcender o estilo retrô do restaurante.
Indiscutivelmente, a contribuição da Sra. Scher para a geração emergente de delicatessens de estilo judaico é uma tentativa de elevar o pastiche à alta cultura. Do jeito que ela vê, ela pegou a linguagem da sinalização da velha escola e a transformou em uma “instalação”. Ele “tinha que gritar ‘deli’”, disse ela. Mas “em uma forma de arte, em oposição à maneira realmente schlocky deli.”
Enquanto isso, o Zucker’s está prestes a inaugurar sua mais nova localização, a segunda em Midtown Manhattan, do outro lado da Sexta Avenida do Bryant Park. Este Zucker, numa ruptura selvagem com a tradição, terá uma barra na frente e bagels atrás.
O curioso é que a decoração da filial da TriBeCa, que parecia suspeitamente substituta quando a Sra. Bodwell inicialmente a descreveu para mim, não é exatamente um derivado dos restaurantes judeus do passado – exceto pelo logotipo, que sugere que o Zucker existe desde sempre. Foi desenhado à mão pela firma de marcas de restaurantes Memorando em 2016 e pintado em folha de ouro na janela. Douglas Riccardi, o diretor do Memo, teorizou que seu trabalho era preencher “a lacuna entre o familiar e o estado emocional”. A mensagem: “A marca agora está firmemente enraizada no legado, mantendo os bagels seminais de Nova York e a mística do salmão defumado”.
Então, qual é a fonte do novo fascínio da culinária judaica?
Annelise Orleck, professora de história americana no Dartmouth College, que cresceu em Manhattan Beach, no Brooklyn, sugeriu que a fonte do atual avivamento pode ser o programa da Amazon “The Marvelous Mrs. Maisel”. O programa, que estreou em 2017, era uma fantasia envolvente sobre a Nova York judaica que, teorizou Orleck, oferecia um substituto para a versão agora manchada de Woody Allen.
Zach Frankel ofereceu uma explicação mais previsível. Quando mencionei exemplos de delicatessens de estilistas em outras cidades, como a Perly’s em Richmond, Virgínia, ele respondeu: “Quer dizer, há alguns incríveis. Eu sigo uma tonelada deles no Instagram ”, incluindo Courage Bagels em Los Angeles e Bagelsaurus em Cambridge, Massachusetts. (Na verdade, fiquei surpreso ao perceber que bagels transbordando e sanduíches deliciosos ocupam uma grande quantidade de espaço no Instagram.)
No mínimo, existem duas maneiras de ver isso. Uma maneira foi sugerida a mim por Andrea Simon, documentarista com especialidade em temas judaicos. Os restaurantes de inspiração judaica, ela argumentou, são um substituto pobre para uma visão de mundo. Ela respondeu às minhas perguntas sobre o significado da deli de designer enviando-me um e-mail “Yiddishkeit”, um poema triste de 1938, cujo autor, Jacob Glatstein, perguntou: “O judaísmo se tornará apenas uma canção folclórica, que pega no coração e cobre as entranhas com o mel quente da memória? ”
E, no entanto, o que Simon percebeu como uma tragédia, Bodwell viu como uma pedra de toque. A loja de bagels do século 21 incorporou “tudo que eu amo em Nova York”, disse ela.
Ou, como o Sr. Riccardi, do Memo, definiu: “Usamos a comida para nos devolver nossa cultura”.
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