David Wondrich e Noah Rothbaum estudam bares, bebidas e bebidas há 40 anos. Então, eles pensaram que conheciam sua área de especialização escolhida quando começaram a montar “The Oxford Companion to Spirits and Cocktails” há quase uma década.
Acontece que eles o fizeram – e não o fizeram.
“Ingenuamente, ao entrar no assunto, pensei: ‘Faremos isso por dois, três anos’”, disse Rothbaum, 43, editor associado do projeto gigantesco, que tem quase 900 páginas e inclui mais de 1.150 entradas sobre tudo, desde Lao-Lao, um espírito de arroz do Laos, para o Chá gelado Long Island. “Achamos que conhecemos a história de X. E então você encontra todas essas coisas novas e percebe que não.”
“Foi uma revelação todos os dias”, disse Wondrich, 60, editor-chefe do livro, que será lançado em 4 de novembro.
Ao longo do caminho, eles aprenderam que o rum, um destilado intimamente associado ao Caribe e às Américas, teve seu início na Ásia; que o Old Tom Gin, uma forma mais doce de gim popular no século 19, cujos componentes foram muito debatidos nos últimos anos, era na verdade apenas gim seco com adição de açúcar; que a receita secreta do renomado aperitivo italiano Campari foi baseada nos bitters de Stoughton, um produto inglês; e aquele rock and centeio, uma bebida de uísque adocicado que recentemente fez um retorno, começou como uma cura charlatã, a ivermectina de seu tempo.
“É a bebida mais perfeita para nossos tempos, porque se trata de uma pandemia”, disse Wondrich. Na década de 1870, um repórter do The Sun, um jornal de Nova York, citou um político como jurando por uma dieta de uísque de centeio cortado com balas de rocha para evitar a tuberculose. Uma moda passageira nasceu instantaneamente.
Até a própria natureza da destilação foi reavaliada pelo Sr. Wondrich e pelo Sr. Rothbaum.
“Uma das coisas que você ensina se você ficar perto de destiladores mestres é que a destilação é um trabalho extremamente preciso”, disse Wondrich. “Então você leu a descrição de alguém nas montanhas do Peru em 1900 fazendo um destilador de uma panela de barro, o fundo quebrado de outra, um tubo de bambu e um pouco de lama e fazendo uma aguardente de cana-de-açúcar perfeitamente aceitável.”
O Sr. Wondrich – que é historiador de coquetéis praticante desde que praticamente inventou o trabalho no início de 2000 – assinou pela primeira vez para fazer o livro em 2012. Damon Zucca, o diretor de desenvolvimento de conteúdo e referência da Oxford University Press, disse que o O livro foi um acréscimo natural ao catálogo da empresa, dado seu grande sucesso com volumes semelhantes dedicados a vinho e cerveja, e o Sr. Wondrich foi a escolha natural para editá-lo.
“Dave tem uma rede incrível e um conhecimento profundo”, disse Zucca. “Mas ele também é vigoroso na maneira como selecionou as pessoas para trabalhar no projeto.”
Em 2014, o Sr. Wondrich sabia que precisava de ajuda e recrutou o Sr. Rothbaum, que edita a seção Meio Cheio do The Daily Beast. Os dois homens, que moram na cidade de Nova York, elaboraram uma lista de tópicos que incluía coquetéis, destilados, bares, bartenders, técnicas e diversos outros enfeites. Para escrevê-los, eles reuniram mais de 150 colaboradores. (Divulgação completa: eu sou um desses contribuidores.)
Ao longo do caminho, algumas decisões difíceis foram tomadas. A história do livro termina por volta de 2000, quando explodiu o renascimento do coquetel que fomentou a carreira dos dois homens. “Tínhamos que fazer isso”, explicou o Sr. Wondrich, “porque se cobríssemos algumas pessoas depois que a revolução dos coquetéis se tornou imparável, teríamos de cobrir todas elas”. E um decreto foi emitido para que uísque seria escrito dessa forma, mesmo que o mundo se divida entre “uísque” e “uísque”.
“É uma convenção tipográfica que foi incorporada a tudo isso”, disse Wondrich. “Não é grande coisa.”
Os dois acreditam ter produzido um texto sem antecedentes claros. “Tem havido muitas coisas em que os historiadores escreveram sobre espíritos e seu lugar no mundo, mas sem uma compreensão de como os espíritos são produzidos”, disse Wondrich, “e outras pessoas escreveram em detalhes sobre a produção de espíritos, mas sem uma maior compreensão de seu lugar no mundo. O que tentamos fazer foi juntar os dois. ”
O mundo ainda poderia estar esperando pelo livro se a Covid-19 não tivesse travado as engrenagens do globo. “Eu não estava viajando”, disse Wondrich, que passa grande parte do tempo no circuito de palestras sobre bebidas alcoólicas. “Isso nos deu tempo para realmente não fazer mais nada.”
Depois de uma tarefa tão hercúlea, alguém poderia pensar que uma pausa – e uma bebida forte – poderia ser necessária. Mas os dois escritores já estão com seus próximos livros. A obra de Rothbaum será outra importante obra de referência, “A Bíblia do Uísque”.
“Vamos soletrar esse com um ‘e’”, disse Rothbaum.
“OK”, respondeu o Sr. Wondrich. “Eu não me importo qual você usa. Basta usar um. ”
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