Uma escola de pensamento sobre o fígado afirma que nunca deve ser cozinhado por tanto tempo que o interior perca toda a sua cor rosada e se desvanece para um marrom opaco. Essa opinião provavelmente não será compartilhada por qualquer pessoa que tenha comido kebda Eskandarany, o sanduíche de fígado de boi que se espalhou de sua Alexandria nativa para souks, vendedores ambulantes e lanchonetes em todo o Egito.
O fígado é fatiado com a espessura de um macarrão de lasanha antes de ser temperado com especiarias e salteado. Quando sai da frigideira não tem interior rosa. Não tem interior algum, apenas uma parte da frente e uma parte de trás, ambas forradas com alho picado, pimentas moídas, pimenta e outros temperos sob um brilho de óleo quente. Nesse ponto, o fígado é enfiado em uma fenda feita em um pedaço macio e claro de um finoish, cuja maciez fofa está entre um pãozinho de queijo Amoroso e um pão de cachorro-quente.
As queixas usuais sobre o fígado bem passado são que ele tem gosto de seco e de libré. Uma faixa cremosa de tahini cuida da primeira carga. Quanto ao segundo, chiles verdes frescos e tudo o mais sobre o sanduíche conspiram para transformar a libré de um insulto em um profundo elogio. O Egito importa a maior parte do fígado bovino criado nos Estados Unidos, comprando mais de 100 milhões de libras por ano. Comendo um sanduíche de fígado alexandrino, você começa a entender o porquê.
Mais daquele fígado poderia ser comido nos Estados Unidos se cada cidade americana tivesse um Sanduíches Foda Egípcios carrinho. Como está, há apenas um, que se instala em Astoria, Queens, todos os dias, exceto às quartas-feiras. Ela opera perto do trecho da Steinway Street, povoada por cafés com narguilé e mercearias.
O cuidado com o sanduíche de fígado de Foda seria óbvio, mesmo se você não soubesse que o dono do carrinho e chef, Ahmed Foda, assa os pães finos todas as manhãs antes de rebocar o carrinho para o seu lugar normal na calçada. Você veria isso nas limas e limões que o Sr. Foda guarda para espremer sobre o fígado, e no saquinho plástico de vegetais em conserva, perfumados com limão em conserva, que ele entrega para triturar.
Outros truques estão guardados em latas e gavetas do carrinho do Sr. Foda. Um é um suco verde-claro levemente ácido, com fragmentos de ervas e vegetais picados balançando dentro dele. O menu na parede externa do carrinho chama isso de “suco de salada egípcia picante” ou, alternativamente, “uísque halal”. Você deve saboreá-lo em seu copo de condimento de plástico entre mordidas de hawawshi, um alimento básico da vida nas ruas de Cairene que pode ser um sanduíche grelhado ou uma torta de carne assada, dependendo de quem o faz.
O hawawshi de Foda está no campo de sanduíches, cercado por um disco partido de pão achatado que se assemelha a pita até que você morde e acaba tendo o crocante alto e satisfatório de um muffin inglês torrado. Dentro há um hambúrguer esmagado de carne moída com o mesmo tempero do kofta. A carne de Foda pode ser mais magra, mas a suculência extra é obtida pedindo o hawawshi com queijo grelhado por cima. Quando você comê-lo, os goles de uísque halal funcionam algo como o pickle de endro em um cheeseburger, mas na forma líquida.
Foda não é um carrinho para quem tem pressa de comer. Cada vez que vou, quer haja uma fila de clientes ou eu seja o único, o Sr. Foda anota meu pedido e me diz que estará pronto em 20 minutos. “Eu faço tudo fresco”, diz ele.
Não é tudo. Ful medames é preparado com antecedência para dar às favas tempo para amolecer e se transformar em uma pasta cremosa com uma capacidade aparentemente ilimitada de beber azeite de oliva. Assim como a mistura para tameeya de Foda, feita de favas, mas com tempero de falafel. Mais tarde, enquanto você espera, é transformado em rodas planas e frito. Sai do óleo salpicado de sementes de gergelim que parecem granulados em um bolo muito pequeno.
O prato que parece levar mais tempo para preparar, o responsável pelos meus 20 minutos de espera, é o koshary, mas não consigo me imaginar com tanta pressa a ponto de não ter tempo para o koshary de Foda. Em camadas sobre uma cama macia de lentilhas e arroz estão fios de espaguete quebrados e pequenos tubos de macarrão, recém-fervidos para que fiquem firmes e não se amontoem. Passe por cima o grão-de-bico cozido com alho e, por fim, uma palha de cebolas douradas fritas.
O Sr. Foda fornece copos plásticos do que ele chama de molho de alho – a água de grão de bico com infusão de alho – junto com um molho de tomate concentrado e picante com aroma de cominho e um óleo cor de ferrugem cozido com especiarias moídas. O resto você mesmo faz, adicionando condimentos à vontade e batendo toda a massa.
Você pode complementar o koshary com fígado frito ou fatias finas de linguiça cor de pórfiro levemente temperada. Se você comer a tigela inteira de amidos e leguminosas por conta própria, ainda há uma boa chance de que não sinta fome por um bom tempo.
O que as estrelas significam Por causa da pandemia, os restaurantes não estão recebendo classificações de estrelas.
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