A primeira vez que fiz hoshigaki, os caquis japoneses secos que são massageados todos os dias para uniformizar sua forma e umidade e amaciar as fibras internas, foi na casa da instrutora de culinária Sonoko Sakai na parte de Highland Park da cidade. De pé ao redor de uma mesa no jardim, lavamos, aparamos e descascamos as frutas, amarramos cada haste com um nó corrediço e mergulhamos os caquis em água fervente por apenas alguns segundos. Quando terminamos, o que levou horas, mais de 200 frutas balançavam em um suporte alto e ondulante ao sol. Mas em minha própria casa, a cena era menos charmosa: uma dúzia de cordas suspensas no suporte da minha lavanderia, ameaçando tombar se a brisa aumentasse.
Todos os dias, carregava a arara para fora e colocava ao sol sobre uma esteira limpa, caso ela tombasse, ajustando os caquis para que não se tocassem. Com o passar dos dias, fui ficando cada vez mais apegado. Armado com um cotonete embebido em álcool, inspecionei-os em busca de quaisquer manchas desagradáveis de mofo que pudessem se formar onde as frutas ficavam sem luz ou ar. Eu não queria perder um único caqui! Meus cachorros perceberam a intensidade dessas vibrações e se tornaram protetores, protegendo as frutas sempre que eu as colocava do lado de fora, protegendo-as de esquilos e pássaros agarradores.
Um mês desse processo pode parecer uma eternidade, mas tudo na cozinha está funcionando em sua própria escala de tempo particular. O kimchi borbulhando no fundo da geladeira. Os limões salgados soltando-se em seus potes. O iogurte azedando agradavelmente. Eu estava preocupada em me comprometer a massagear a fruta todos os dias, mas essa etapa não era tão elaborada quanto a palavra sugeria. Eu não estava colocando cada fruta no chão e trabalhando em seus pequeninos nós. A massagem estava muito mais próxima de um aperto afetuoso aqui e ali, uma massagem suave, uma verificação amigável. “Seco” também não parecia a palavra certa. Depois de cerca de três semanas, quando os açúcares floresceram na superfície, os frutos eram muito menores do que quando eram frescos, mas ainda substanciais – grossos e maravilhosamente carnudos, macios ao toque.
Quando os cortei, eles eram de um marrom profundo e brilhante. Alguns eram mais doces do que outros, mas todos tinham um sabor rico, xaroposo, quase floral, um sabor complicado e ligeiramente alcoólico. Eu queria comê-los com um pouco de queijo ou com nozes vermelhas frescas, mas toda vez que eu cortava um, eu comia assim, um pouco de cada vez, deixando o perfume de mel encher minha boca, me perguntando se eu iria descobrir como descrevê-lo e saber que passaria por esse processo todos os anos a partir de agora, desde que os amigos estejam dispostos a me deixar colher caquis de suas árvores.
Receita: Hoshigaki (caquis secos)
A primeira vez que fiz hoshigaki, os caquis japoneses secos que são massageados todos os dias para uniformizar sua forma e umidade e amaciar as fibras internas, foi na casa da instrutora de culinária Sonoko Sakai na parte de Highland Park da cidade. De pé ao redor de uma mesa no jardim, lavamos, aparamos e descascamos as frutas, amarramos cada haste com um nó corrediço e mergulhamos os caquis em água fervente por apenas alguns segundos. Quando terminamos, o que levou horas, mais de 200 frutas balançavam em um suporte alto e ondulante ao sol. Mas em minha própria casa, a cena era menos charmosa: uma dúzia de cordas suspensas no suporte da minha lavanderia, ameaçando tombar se a brisa aumentasse.
Todos os dias, carregava a arara para fora e colocava ao sol sobre uma esteira limpa, caso ela tombasse, ajustando os caquis para que não se tocassem. Com o passar dos dias, fui ficando cada vez mais apegado. Armado com um cotonete embebido em álcool, inspecionei-os em busca de quaisquer manchas desagradáveis de mofo que pudessem se formar onde as frutas ficavam sem luz ou ar. Eu não queria perder um único caqui! Meus cachorros perceberam a intensidade dessas vibrações e se tornaram protetores, protegendo as frutas sempre que eu as colocava do lado de fora, protegendo-as de esquilos e pássaros agarradores.
Um mês desse processo pode parecer uma eternidade, mas tudo na cozinha está funcionando em sua própria escala de tempo particular. O kimchi borbulhando no fundo da geladeira. Os limões salgados soltando-se em seus potes. O iogurte azedando agradavelmente. Eu estava preocupada em me comprometer a massagear a fruta todos os dias, mas essa etapa não era tão elaborada quanto a palavra sugeria. Eu não estava colocando cada fruta no chão e trabalhando em seus pequeninos nós. A massagem estava muito mais próxima de um aperto afetuoso aqui e ali, uma massagem suave, uma verificação amigável. “Seco” também não parecia a palavra certa. Depois de cerca de três semanas, quando os açúcares floresceram na superfície, os frutos eram muito menores do que quando eram frescos, mas ainda substanciais – grossos e maravilhosamente carnudos, macios ao toque.
Quando os cortei, eles eram de um marrom profundo e brilhante. Alguns eram mais doces do que outros, mas todos tinham um sabor rico, xaroposo, quase floral, um sabor complicado e ligeiramente alcoólico. Eu queria comê-los com um pouco de queijo ou com nozes vermelhas frescas, mas toda vez que eu cortava um, eu comia assim, um pouco de cada vez, deixando o perfume de mel encher minha boca, me perguntando se eu iria descobrir como descrevê-lo e saber que passaria por esse processo todos os anos a partir de agora, desde que os amigos estejam dispostos a me deixar colher caquis de suas árvores.
Receita: Hoshigaki (caquis secos)
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