Cara Condon era um azarão indo para o Convite do Queijoeiro 2022 no Brooklyn no último domingo.
Embora ela trabalhe no campo por mais de uma década, ela sentiu que suas habilidades de embalagem não estavam no nível superior e temia que sua combinação de queijo e bebida não fosse um sucesso.
“Eu sei que parece absolutamente nojento”, disse ela sobre sua criação: partes iguais de licor de café Galliano e suco de abacaxi, cobertas com uma fatia de laranja seca, projetada para detonar o queijo alpino que lhe foi designado. “Mas o amargor, o malte, o açúcar e a acidez suave do abacaxi realmente funcionam com Banco de adega.”
Em seguida, ela foi anunciada como finalista.
Duas dezenas de competidores já haviam passado por 10 eventos naquele dia. Os cinco finalistas seriam testados em habilidades cotidianas de fabricação de queijos: olhar e cortar uma fatia perfeita de meio quilo de uma laje gigante; habilmente embrulhar a cunha em papel; e selando o restante em filme plástico para o retorno à vitrine.
A Sra. Condon não ganhou essas baterias, mas ela ganhou o segmento de curiosidades, acertando fatos como se o halloumi tem uma denominação de origem protegida (tem) e o nome da camada interna de casca de abeto que envolve certos queijos durante amadurecimento (é câmbio). E no final da competição de 10 horas, a Sra. Condon – brilhando de suor e vestindo uma camisa do Bulls para representar a loja de queijos de Chicago onde ela trabalha, Bela Casca — foi coroado o campeão.
A história do Cheesemongers Invitational começou com o colapso de um poderoso cartel suíço em 1999 e culminou, pelo menos neste ano, no Brooklyn Steel, um local de shows cheio de centenas de fãs gritando, ao som de David Bowie e Freddie Mercury cantando “ Sob Pressão” e o funk de mil queijos.
A linha principal é Adam Moskowitz, um rapper em recuperação, ator, viciado e alma perdida que encontrou o propósito de sua vida no queijo. Ele tem se dedicado a ajudar os outros a fazerem o mesmo, principalmente desde 2019, quando teve uma overdose e perdeu a competição por estar em reabilitação. No domingo, isso significava dançar no palco com uma fantasia de vaca em preto e branco, mangas rasgadas para mostrar suas tatuagens de tinta azul e manicure dourada, gritando encorajamento pelo microfone enquanto dirigia o show.
Um queijeiro está para o queijo mais ou menos como um sommelier está para o vinho: não um produtor, mas um intérprete experiente, conselheiro e vendedor. O trabalho inclui elementos de conhecimento, habilidade de vendas, treinamento sensorial e uma compreensão firme de geografia, história e microbiologia. o Sociedade Americana de Queijoum grupo comercial de produtores domésticos fundado em 1983, fornece certificação para queijeiros e realiza uma competição anual de queijos, e ajudou a transformar o queijo “artesanal” e “fazenda” americano em um setor em expansão do mercado de queijos dos EUA de US$ 35 bilhões.
Mas havia poucos eventos ou oportunidades educacionais especificamente para queijeiros até que Moskowitz combinou seus sonhos de longa data de ser um artista com seu então novo emprego na empresa de importação de laticínios de seu pai no Queens. Em 2010, ele organizou o primeiro convite como uma espécie de pós-festa para o Fancy Food Show, quando produtores globais de queijo descem em massa em Nova York. “Foi debochado”, disse ele sobre o evento em seu armazém no Queens. “Eu nem me lembro quais foram os eventos.”
Agora há um sistema de pontuação elaborado, um painel formal de 14 juízes e uma rodada final de competição aberta ao público, patrocinada (e fornecida com queijo à vontade) por laticínios como Jasper Hill Farm, Uplands Companhia de Queijos e Cremeria Irmãos Caputo.
O convite pode ter evoluído, mas nunca houve uma barreira à entrada; qualquer queijeiro de trabalho pode competir. A única exigência do Sr. Moskowitz é que os competidores apareçam com antecedência para três dias cheios de demonstrações, degustações e palestras. Na verdade, a maioria dos queijeiros priorizam as oportunidades de educação e camaradagem sobre a concorrência.
“Quando você mora em um lugar como o Alabama e gosta muito de queijo, não tem muitas pessoas para conversar”, disse John Litzinger, queijeiro-chefe da o filho de um açougueiro em Birmingham. “Estar perto de tantas pessoas de queijo é uma experiência muito edificante.”
No desafio de vendas, os competidores responderam a perguntas de jurados fingindo ser clientes, como: “Eu tenho que trazer uma tábua de queijos para um churrasco hoje à noite, as pessoas que dão a festa estão servindo apenas rosé e uma delas está grávida; O que você recomenda?” Na degustação às cegas, eles competiram para reconhecer os queijos de todo o mundo apenas pelo sabor e aroma, e então identificar cada um por cinco características primárias: tipo de leite (vaca, cabra, ovelha, búfala ou misto); tratamento do leite (pasteurizado ou cru); estilo (casca lavada, casca florida, prensada cozida, prensada crua, azul ou fresca); país de origem; e nome do queijo (como Roquefort, Manchego ou Asiago). Nathalie Baer Chan, uma nova competidora, conquistou a primeira pontuação perfeita nesse evento no domingo, evocando gritos de apoio de sua Queijo Murray companheiros de equipe.
Esses testes têm algumas semelhanças com competições de vinho, mas tendem a ser assuntos sérios e silenciosos. “O queijo é um alimento simples”, disse Moskowitz. “Não quero complicar como o vinho se complicou”, que ele descreveu como limitante, segregador e classista.
Embora esteja evoluindo agora, o trabalho do comerciante de vinho – principalmente ocupado por homens brancos – tem sido refletir a autoridade e a tradição europeia. Os queijeiros do Brooklyn Steel refletiam diversidade e criatividade, exibindo joias corporais, vestidos vintage, medidores de ouvido, jaquetas de moto, bandagens para a cabeça e, no caso de Morgen Schroeder, da Queijo de Martha’s Vineyardum terninho amarelo perfurado com furos tipo Emmenthal.
“O objetivo da profissão é deixar as pessoas confortáveis em torno do queijo”, disse Reese Wool, vice-campeão, que trabalha na movimentada barraca do Murray’s Cheese no Grand Central Terminal – excelente treinamento para o evento de embalagem rápida. A Sra. Wool começou sua transição de gênero durante a pandemia e disse que se sentiu surpreendentemente confortável em passar pelo processo à vista de colegas e clientes. “Acho que a forma como apresentamos permite que eles saibam que não há julgamento”, disseram eles.
O Sr. Moskowitz também não se encaixa no molde tradicional de um especialista em queijos. Ele fuma Parliaments em seu escritório, fala palavrões e tem um estúdio de grafite em um canto do armazém no Queens. Mas ele é um leiteiro de terceira geração: seu avô tinha um negócio de manteiga e ovos no Washington Market, o antigo mercado atacadista de produtos no distrito de frigoríficos de Manhattan, e seu pai fundou a Larkin Cold Storage, o negócio de importação e distribuição em Long Island City. , que o Sr. Moskowitz agora possui.
Este pareceria um caminho bem lubrificado. Mas ele fez muitos desvios: afastado de seu pai durante a maior parte de sua infância, ele conseguiu um emprego em queijo apenas depois de esgotar muitas outras opções profissionais disponíveis para um extrovertido mal-humorado com problemas de abuso de substâncias. Ele começou como queijeiro em Formaggio Essex no Lower East Side e cautelosamente ingressou nos negócios de seu pai em 2007.
Ele ainda tinha dúvidas sobre uma carreira no queijo, quando – para sua surpresa – se envolveu apaixonadamente no nascente movimento de queijos agrícolas na Suíça.
De 1914 a 1999, o Schweizer Käseunion (Sindicato do Queijo Suíço) controlou praticamente todos os aspectos do queijo na Suíça, funcionando como um cartel que monopolizou o fornecimento de leite e apoiou a produção de apenas alguns queijos premiados, como Emmenthal, Gruyère e Appenzeller.
Na década de 1990, uma série de escândalos de corrupção e desafios legais derrubaram o sindicato, e uma nova geração de queijeiros começou a romper com a tradição.
Um deles se tornou a musa do queijo e guia espiritual de Moskowitz: Walter Räss, o fabricante do queijo Chällerhocker, que Moskowitz provou pela primeira vez em uma viagem de negócios em 2008.
Na sexta-feira passada, o Sr. Räss, de fala mansa, contou a uma platéia extasiada de queijeiros sua história.
O Sr. Räss vem de uma longa linhagem de fazendeiros e queijeiros no pequeno cantão de St. Gallen. Sob o cartel, ele era um dos principais produtores de Appenzeller, mas ansiava por se destacar como queijeiro independente. “Não havia espaço para ideias, empreendedorismo, criatividade”, disse.
Em 2003, ele trouxe vacas Jersey para o rebanho da família e usou seu leite rico em vez do leite desnatado de vacas pardas suíças que ele usou para Appenzeller. Ele mudou a salmoura e começou a envelhecer o queijo em suas próprias adegas.
Desenvolveu sabores completamente novos: nozes, cremoso, floral. Moskowitz começou a importá-lo para os Estados Unidos, mudando a vida de Räss – e a sua própria. (Neste ponto, o Sr. Moskowitz estava chorando abertamente, mas o Sr. Räss continuou.)
“Nós, suíços, pensamos que somos o umbigo do queijo mundial”, disse ele, apontando o queixo para os queijeiros. “Mas todos vocês aqui sentados sabem mais do que qualquer queijeiro suíço sabia 20 anos atrás.”
“Queijo é vida, pessoal”, disse Moskowitz, enxugando os olhos. “Sempre há mais para aprender.”
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