A técnica é maravilhosa, mesmo nas preparações ocidentais, e resolve muitos dos problemas que os cozinheiros domésticos têm com o salmão, como os respingos ao dourar, o potencial de grudar na frigideira e a dificuldade de manter o peixe úmido e suculento por dentro enquanto desenvolve bastante douradinho. sabor ou pele crocante.
Para se ter uma ideia, comprei vários salmões inteiros no Pike Place Market (incluindo coho, sockeye e wild and farm-raised king). Salguei filés de 5 onças uniformemente com cerca de 1 colher de chá de sal kosher por filé e os deixei em uma bandeja forrada com papel toalha na geladeira durante a noite, descoberto. Em seguida, comparei-os com filés frescos cortados do mesmo peixe e temperados com a mesma quantidade de sal antes de cozinhar. Cada um foi cozido com a pele voltada para baixo com um pouco de óleo em frigideiras idênticas aquecidas para manter uma temperatura de superfície de 390 graus. Cozinhei todo o salmão como faria normalmente: com a pele voltada para baixo a uma temperatura interna de 100 graus (ou quase mal passado com um centro translúcido para filés de salmão), com uma curta permanência no segundo lado para dar cor.
Logo no início do cozimento, notou-se a diferença entre os filés frescos, cujo excesso de umidade causava muitos respingos, e os filés de salmoura seca, que selaram com pouquíssimos respingos. À medida que o peixe fresco cozinhava, bolhas de proteína branca começaram a se acumular em suas bordas, enquanto o salmão salgado seco permaneceu laranja brilhante o tempo todo. Virar os filés de salmoura seca também foi significativamente mais fácil do que virar os frescos, e os filés de salmoura seca atingiram a temperatura interna desejada cerca de 20% mais rápido, com melhor escurecimento externo e pele mais crocante.
Pesando os filés de salmão antes e depois do descanso noturno, bem como antes e depois do cozimento, pude determinar quanta umidade foi perdida e em que estágio. Acontece que cada filé de salmão perdeu de 8% a 11% de seu peso em umidade. Então, qual é a diferença?
Com os filés de salmoura seca, a maior parte dessa umidade evapora durante o armazenamento; apenas uma pequena quantidade sai durante o cozimento. Com o fresco, por outro lado, toda aquela umidade é empurrada para a panela durante o cozimento, onde deve evaporar. Isso rouba o calor da panela, explicando por que os filés frescos demoram mais para cozinhar e não ficam dourados ou crocantes também. Como essa água é extraída de dentro dos filés, as proteínas acompanham o passeio, coagulando em bolhas brancas feias na superfície do salmão. O excesso de umidade rica em proteínas na panela também é o culpado por grudar e respingar demais.
A técnica é maravilhosa, mesmo nas preparações ocidentais, e resolve muitos dos problemas que os cozinheiros domésticos têm com o salmão, como os respingos ao dourar, o potencial de grudar na frigideira e a dificuldade de manter o peixe úmido e suculento por dentro enquanto desenvolve bastante douradinho. sabor ou pele crocante.
Para se ter uma ideia, comprei vários salmões inteiros no Pike Place Market (incluindo coho, sockeye e wild and farm-raised king). Salguei filés de 5 onças uniformemente com cerca de 1 colher de chá de sal kosher por filé e os deixei em uma bandeja forrada com papel toalha na geladeira durante a noite, descoberto. Em seguida, comparei-os com filés frescos cortados do mesmo peixe e temperados com a mesma quantidade de sal antes de cozinhar. Cada um foi cozido com a pele voltada para baixo com um pouco de óleo em frigideiras idênticas aquecidas para manter uma temperatura de superfície de 390 graus. Cozinhei todo o salmão como faria normalmente: com a pele voltada para baixo a uma temperatura interna de 100 graus (ou quase mal passado com um centro translúcido para filés de salmão), com uma curta permanência no segundo lado para dar cor.
Logo no início do cozimento, notou-se a diferença entre os filés frescos, cujo excesso de umidade causava muitos respingos, e os filés de salmoura seca, que selaram com pouquíssimos respingos. À medida que o peixe fresco cozinhava, bolhas de proteína branca começaram a se acumular em suas bordas, enquanto o salmão salgado seco permaneceu laranja brilhante o tempo todo. Virar os filés de salmoura seca também foi significativamente mais fácil do que virar os frescos, e os filés de salmoura seca atingiram a temperatura interna desejada cerca de 20% mais rápido, com melhor escurecimento externo e pele mais crocante.
Pesando os filés de salmão antes e depois do descanso noturno, bem como antes e depois do cozimento, pude determinar quanta umidade foi perdida e em que estágio. Acontece que cada filé de salmão perdeu de 8% a 11% de seu peso em umidade. Então, qual é a diferença?
Com os filés de salmoura seca, a maior parte dessa umidade evapora durante o armazenamento; apenas uma pequena quantidade sai durante o cozimento. Com o fresco, por outro lado, toda aquela umidade é empurrada para a panela durante o cozimento, onde deve evaporar. Isso rouba o calor da panela, explicando por que os filés frescos demoram mais para cozinhar e não ficam dourados ou crocantes também. Como essa água é extraída de dentro dos filés, as proteínas acompanham o passeio, coagulando em bolhas brancas feias na superfície do salmão. O excesso de umidade rica em proteínas na panela também é o culpado por grudar e respingar demais.
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