Aqui está uma verdade sobre Ação de graças: Não importa quanto peru banhado em molho, caçarola de batata doce com cobertura de marshmallow e montes de recheio que se pode devorar, quando chega a hora da sobremesa, sempre há espaço para a torta.
A torta era uma constante nas mesas do Dia de Ação de Graças mesmo antes de Abraham Lincoln proclamar o dia um feriado nacional em 1863. A abóbora foi a primeira variedade a ser associada ao banquete, logo acompanhada por outros favoritos sazonais, como maçã e noz-pecã. Os três funcionam perfeitamente juntos – abóbora cremosa e lisa, maçã suculenta e nozes pecan crocantes, cada um adicionando um fascínio distinto. Em um mundo perfeito, meu prato de sobremesa de Ação de Graças teria fatias de todos eles, coberto com chantilly e devorado em mordidas alternadas até que os últimos flocos amanteigados da crosta fossem embora.
Passei todo o Dia de Ação de Graças da minha vida na panificação tentando encontrar receitas perfeitas para essas três tortas essenciais. Mas, nos últimos seis meses, tenho sido mais metódico sobre isso, desenvolvendo trabalhos anteriores e testando meu caminho por meio de diferentes técnicas para que você não precise (sous-vide torta de maçã, não um goleiro).
Houve alguns ajustes que pegaram, como pré-cozinhar o Ginger Golds para minha torta de maçã e substituir o xarope de milho na torta de nozes por uma mistura de xarope de bordo e mel. E embora eu seja fã de usar abóbora para minha torta de abóbora, melhorei o método de torrefação para obter a mais caramelização e o sabor mais profundo.
Depois, há a crosta. Embora eu ainda seja devotado à massa de manteiga, não me preocupo mais em parquear. Aprendi que uma forma de torta de metal colocada em uma assadeira aquecida conduz o calor bem o suficiente para criar uma crosta crocante e marrom-dourada sem ter que quebrar o papel alumínio e os grãos secos. (Isso não funciona com placas de torta de vidro ou cerâmica, que não são tão boas na condução de calor quanto o metal.)
Os resultados de todos esses testes são três receitas de torta de Ação de Graças totalmente novas, mas ainda assim perfeitamente clássicas, que são absolutamente as melhores de seu tipo. Pelo menos até eu começar a ajustar no próximo ano.
Você já se deu ao trabalho de fatiar, semear, descascar, cozinhar e fazer purê da polpa de uma grande abóbora laranja para fazer uma torta – apenas para concluir que, depois de todo esse trabalho, não é tão bom como se você tivesse usado o polpa da lata?
A razão é um segredinho sujo no corredor de enlatados: o purê da Libby’s, uma das principais marcas de supermercados, não é feito de grandes abóboras laranja; é feito de uma variedade de abóbora chamada Dickinson. (Você pode vê-los sendo colhidos neste vídeo.) De pele bege e oblonga, eles se parecem mais com nozes inchadas do que qualquer coisa que você esculpiria para fazer uma abóbora de abóbora.
Embora a designação possa ser enganosa, é perfeitamente legal. De acordo com Administração de Alimentos e Medicamentos, qualquer purê em lata “preparado a partir de abóbora doce de polpa dourada ou misturas dessa abóbora com abóboras do campo” pode ser rotulado de abóbora.
Meredith Tomason, chefe sênior de inovação da Nestlé (dona da Libby’s), disse que a variedade Dickinson tem gosto de um cruzamento entre abóbora e kabocha.
“Abóbora de abóbora é uma aposta segura se você está tentando obter um sabor semelhante ao de Libby em casa”, disse ela.
Tudo isso significa que tudo você tem ouvi sobre abóbora enlatada ser melhor do que purê caseiro não é exatamente verdade. Sim, abóbora enlatada é melhor do que purê de abóboras caseiras. (Abóboras laranjas, mesmo as pequenas variedades de abóbora-açúcar, não dão uma boa comida.)
Mas o purê de abóbora caseiro é delicioso e muito melhor do que qualquer coisa em uma lata – mais doce, mais brilhante e mais fresco. Também é fácil de fazer, especialmente se você comprar um contêiner de abóbora descascada em cubos.
Para obter o máximo de sabor, eu asso meus cubos de abóbora em vez de cozinhá-los no vapor ou fervê-los. No fogo alto do forno, os cubos se condensam, douram e caramelizam nas bordas. Uma pitada de açúcar e uma garoa de creme de leite ajudam na causa.
Puré com mais creme de leite, ovos e especiarias, a abóbora assada serve para a melhor torta de abóbora você já teve, sem necessidade de abóboras.
Embora seja duvidoso que torta de maçã foi servido na primeira festa de Ação de Graças, a tradição de assar torta de maçã foi trazida para a América com os colonos, que plantaram macieiras quando chegaram.
As primeiras receitas de torta de maçã eram semelhantes às que ainda fazemos hoje – maçãs temperadas e açucaradas assadas em uma crosta. No que se pensa ser o primeiro livro de receitas publicado nos Estados Unidos, “American Cookery” de Amelia Simmons (1796), existem duas versões da sobremesa, uma com maçãs cozidas e outra com maçãs cruas fatiadas.
Essa divisão, entre cozinhar as maçãs antes de assar e empilhar as fatias cruas em uma crosta, foi o que me concentrei ao criar minha melhor receita de torta de maçã.
A maioria das receitas de torta de maçã nos Estados Unidos hoje pede maçãs fatiadas cruas. Mas assim que comecei a pré-cozinhar, me converti, por dois motivos.
Maçãs cruas liberam seu líquido na crosta da torta enquanto assam, que ferve e se acumula, tornando mais difícil obter uma crosta crocante, não importa quantas aberturas você faça na parte superior ou quanto espessante adicione. Fatias de maçã crua também desmoronam ao assar, criando uma lacuna entre o recheio afundado e o topo da crosta.
Pré-cozinhar as fatias de maçã ajuda a estabilizá-las, para que não se dissolvam em uma pilha picante. Você acaba com maçãs brilhantes e perfeitamente cozidas em uma crosta crocante e amanteigada.
Para obter uma textura macia e consistente no recheio, use apenas um tipo de maçã. Você pode perder algumas nuances no sabor, mas ganha muito na sensação na boca. E se você estiver adicionando canela e outros temperos, provavelmente não notará a diferença entre usar um tipo de maçã e vários.
Testei tortas usando Granny Smiths, Ginger Golds (um híbrido Golden Delicious picante), Honeycrisps e Gala, e todas foram excelentes à sua maneira. Os Granny Smiths eram os mais azedos, mas também os mais macios e sujeitos a quebrar. Os Honeycrisps e Galas tinham textura excelente – tenra, mas não piegas – mas estavam do lado mais doce. E os Ginger Golds dividem a diferença: uma pequena torta, com fatias que mantiveram a forma.
Você pode usar qualquer uma dessas variedades de maçã aqui e apenas equilibrar as mais doces adicionando um pouco de suco de limão.
Pré-cozinhar as maçãs pode adicionar um passo, mas você pode fazê-lo alguns dias antes de assar. Isso dá a você a flexibilidade necessária para o Dia de Ação de Graças, algo que todo cozinheiro que adora tortas pode apreciar.
Indígenas da América do Norte, as nozes foram um alimento básico da culinária nativa americana por milênios antes da chegada dos colonos europeus. As nozes chegaram às tortas americanas no século 19, mas foi só na década de 1920 que o receita de torta de nozes sabemos que hoje foi popularizado – por ser impresso no verso de uma lata de xarope de milho.
Com base em uma torta de açúcar, a combinação de açúcar, ovos e xarope produz um recheio gelatinoso (carinhosamente chamado de “a gosma”) que pode ser aromatizado de inúmeras maneiras. Nozes-pecãs inteiras ou picadas, que ficam praticamente doces na calda, misturam-se ao assar, acrescentam substância e crocam.
O problema com a maioria das receitas de torta de nozes é seu nível de doçura que causa dor de dente.
Essa receita é diferente. Em vez de xarope de milho, eu uso uma combinação de xarope de bordo e mel, o que torna a mistura menos enjoativa enquanto adiciona notas terrosas e florais complexas. Cozinhar o xarope de bordo por alguns minutos ajuda a concentrar seu sabor, tornando a torta com um sabor ainda mais intenso.
Também fiz outro ajuste. A maioria das receitas de torta de nozes contém manteiga derretida, mas, em minha mente, em cada pote de manteiga derretida, há manteiga marrom esperando para acontecer. Para fazer, basta continuar a aquecer a manteiga derretida por mais alguns minutos até que o leite sólido caia no fundo da panela e caramelize, dourando. Isso adiciona uma camada de sabor inebriante a todos os tipos de produtos assados, incluindo torta de nozes.
E, finalmente, há a proporção de noz para gosma. Quanto mais nozes você puder colocar na forma de torta, coberto com a menor quantidade de gosma para mantê-las no lugar, melhor será a torta final. Não me preocupo em torrar as nozes: elas ficarão um pouco tostadas enquanto assam a torta. Mas se você adora o sabor de nozes torradas e douradas, considere torrá-las por cinco a 10 minutos a 325 graus antes de adicioná-las à mistura de xarope.
De todas as tortas de Ação de Graças que testei, a torta de nozes é a que tem melhor qualidade e é praticamente tão boa servida no dia seguinte quanto no mesmo dia. Também congela razoavelmente bem. Coloque a torta bem embrulhada no congelador por até um mês e depois deixe-a descongelar em temperatura ambiente durante a noite. A crosta não será tão crocante, mas a crocância de todas aquelas nozes será mais do que compensar a falta.
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