É NERVO para chamuscar o arroz, para obter uma crosta adequada no fundo da panela, aquela camada de grãos cozidos fora do tempo, bronzeados e crocantes, mas paravam pouco antes de queimar; ir quase longe demais. Você não pode ver o que está acontecendo. Tudo o que se vê quando você levanta a tampa é o arroz macio e fofo por cima, fofo e alisado. Mas não levante a tampa e não mexa. Talvez você prenda uma toalha ao redor da borda para uma vedação mais apertada para evitar gotas de condensação; talvez você acenda a chama bem alto, incline-se para ouvir o último farfalhar de água fervendo, depois desligue o fogão e deixe a panela em paz, sentada ali no calor que se esvai. Você tem que confiar no seu olfato para reconhecer quando o cheiro maravilhoso de torrar está perto de seu pico – quando atinge aquela nota de pipoca explodindo para a vida, grãos virando-se do avesso ou de castanhas quentes de carrinhos de rua no inverno, jogado em woks com minúsculas pedras pretas e descascado de suas mangas – para salvá-lo antes que termine em amargura. Sua recompensa: o lado negro do arroz, seu alter ego, grãos endurecidos e selados, mastigáveis, crocantes e sublimes.
Em quase todo o mundo onde o arroz é consumido, como alimento básico e uma herança, as pessoas têm nomes para essa crosta apreciada, entre eles xoon, tahdig, com cháy, socarrat, pegao, nurungji, hikakeh, graten, kanzo, guoba, concón, cocolón, okoge, raspa, kerak nasi, pão de forma, tutong, dukot, cucayo e bay kdaing. Alguns desses nomes são derivados, de várias maneiras, de palavras para a localização do arroz (em farsi, “tahdig” é literalmente “o fundo da panela” e, em partes da África, o inglês foi cooptado para os termos ” bottom pot ”e“ underpot ”), a tenacidade com que o arroz se agarra ao recipiente (“ dukot ”vem de um verbo cebuano que significa“ ficar muito tempo ”), por isso deve ser tomado à força (o“ raspa ”cubano vem do espanhol “raspar”, “raspar”) e o ato ou estado de queimar (acredita-se que “socarrat” tenha raízes no basco febre, ou “febre”; “Com cháy” é comumente traduzido do vietnamita como “arroz queimado”).
Uma viagem ao redor do mundo pelas lentes de um grão vital.
– Traçar a história do México por meio de sua relação ambivalente com o arroz, um alimento básico inextricável do colonialismo.
– Quando queimado no fundo da panela por um cozinheiro habilidoso, o arroz se transforma de um ator coadjuvante insípido em um protagonista rico e complexo.
– Mansaf, um prato beduíno de cordeiro e arroz, é um símbolo nacional na Jordânia e um talismã da diáspora árabe-americana do subúrbio de Detroit.
– O Senegal, que consome mais arroz per capita, a maior parte importado, do que quase qualquer outra nação africana, está tentando ressuscitar variedades cultivadas no país.
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