Falando em verde, existe uma pedra verde de beleza sobrenatural conhecida simplesmente como pedreira isso está em toda parte em Oaxaca. Aparece como quoins expostos nos cantos das fachadas pintadas. Ela forma a borda de gigantescas janelas gradeadas, que, em estilo espanhol, percorrem todo o comprimento do edifício. Está ali como rusticação e entablamento – ali também, em uma das principais igrejas da cidade, Santo Domingo de Guzmán. Naquela primeira noite, pensei que meus olhos estavam me enganando. O céu tinha se tornado meia dúzia de tons de rosa e laranja antes de se transformar em escuridão. Eu caminhei entre cenas cativantes da vida da cidade – através de uma janela do primeiro andar, havia garotas de uma pintura de Degas praticando balé. Do lado oposto havia uma mescaleria com velhos grisalhos fumando do lado de fora. Havia teatros barrocos e santos brancos curvados nas pequenas alcovas que apareciam nas pedras angulares altas. Lado de fora Origem, que pertence ao renomado chef de Oaxaca Rodolfo Castellanos – que ainda trabalha em seu restaurante – peguei meu telefone para inspecionar o exterior. Não foi encantamento ou cegueira; era aquele verde tenro e triste.
Lá dentro, em um grande pátio, coberto com milho seco cujas cascas rodopiantes lançavam sombras estreladas sobre a cal, ela própria marcada com o monograma jesuíta IHS, simbolizando Cristo, eu comi chapulines fritos (gafanhotos) como um lanche de coquetel. Uma linha de “Conquest” de Hugh Thomas, sua história de 1993 da subjugação desta terra pelos espanhóis cinco séculos atrás, voltou para mim. “Quase tudo que se movia foi comido”, escreveu ele sobre o México pré-colombiano. Então, à medida que um menu de degustação de vários pratos se desdobrava, cada um trazendo sabores que eram totalmente novos, senti sugestões desse passado pré-colombiano.
Falamos tão facilmente de terreno, de terroir e rusticidade, mas não sabemos o significado dessas palavras até chegarmos ao México. Em chintextle – uma pasta feita de chile pasilla – que havia sido espalhada sobre uma tostada de milho azul, pude sentir os sabores da terra profunda. Estava lá de novo, aquela fumaça vulcânica, na toupeira manchamanteles, que, sufocando um peito de pato, estava tão vermelha quanto a terra que eu vira do avião. Morte, fumaça, dessecação. Estava lá também, no purê de mexilhões do mangue, sobre o qual apareceu um pedaço de robalo listrado. Era como se um portal tivesse sido aberto para um submundo de onde o sabor do próprio Mictlan (Hades para os astecas) fluiu, dotando tudo com força ctônica. Eu meio que pensei que estava enlouquecendo até alguns dias depois, quando Olga Cabrera Oropeza – a chef e fundadora do Terra do sol, restaurante especializado em toupeiras – confirmou a sensação que tive naquela primeira noite em Oaxaca. “Para mim”, disse ela, em um terraço com vista panorâmica da cidade esmeralda, “uma toupeira é a presença de ingredientes mortos que dão vida a um prato”. Eram ingredientes pré-hispânicos – sabores astecas antigos, imaginava-se – muitos novos para mim em textura e sabor e, como tal, pareciam uma emanação da história culinária da terra.
TINHA VINDO ao México em busca do que talvez fosse o ingrediente pós-hispânico por excelência – o arroz – e, quase imediatamente, fui confrontado com a pergunta mais razoável do mundo: “¿Por qué arroz?” (“Por que arroz?”), Perguntou Eduardo “Lalo” Ángeles, um fabricante de mezcal artesanal com características ásperas e pele queimada pelo sol. Por que, nessa terra natal do milho, quis saber Lalo, eu me preocupava com o arroz? Falando comigo através do meu guia – Omar alonso, que se sentou ao lado de Lalo em um boné do Guerreros de Oaxaca, o time de beisebol local, sob um mural de Mayahuel, a deusa asteca de maguey (agave) – ouvi, na torrente fácil de seu espanhol, a palavra “chino”. Omar pareceu um pouco envergonhado e então traduziu: “Não somos asiáticos”.
Falando em verde, existe uma pedra verde de beleza sobrenatural conhecida simplesmente como pedreira isso está em toda parte em Oaxaca. Aparece como quoins expostos nos cantos das fachadas pintadas. Ela forma a borda de gigantescas janelas gradeadas, que, em estilo espanhol, percorrem todo o comprimento do edifício. Está ali como rusticação e entablamento – ali também, em uma das principais igrejas da cidade, Santo Domingo de Guzmán. Naquela primeira noite, pensei que meus olhos estavam me enganando. O céu tinha se tornado meia dúzia de tons de rosa e laranja antes de se transformar em escuridão. Eu caminhei entre cenas cativantes da vida da cidade – através de uma janela do primeiro andar, havia garotas de uma pintura de Degas praticando balé. Do lado oposto havia uma mescaleria com velhos grisalhos fumando do lado de fora. Havia teatros barrocos e santos brancos curvados nas pequenas alcovas que apareciam nas pedras angulares altas. Lado de fora Origem, que pertence ao renomado chef de Oaxaca Rodolfo Castellanos – que ainda trabalha em seu restaurante – peguei meu telefone para inspecionar o exterior. Não foi encantamento ou cegueira; era aquele verde tenro e triste.
Lá dentro, em um grande pátio, coberto com milho seco cujas cascas rodopiantes lançavam sombras estreladas sobre a cal, ela própria marcada com o monograma jesuíta IHS, simbolizando Cristo, eu comi chapulines fritos (gafanhotos) como um lanche de coquetel. Uma linha de “Conquest” de Hugh Thomas, sua história de 1993 da subjugação desta terra pelos espanhóis cinco séculos atrás, voltou para mim. “Quase tudo que se movia foi comido”, escreveu ele sobre o México pré-colombiano. Então, à medida que um menu de degustação de vários pratos se desdobrava, cada um trazendo sabores que eram totalmente novos, senti sugestões desse passado pré-colombiano.
Falamos tão facilmente de terreno, de terroir e rusticidade, mas não sabemos o significado dessas palavras até chegarmos ao México. Em chintextle – uma pasta feita de chile pasilla – que havia sido espalhada sobre uma tostada de milho azul, pude sentir os sabores da terra profunda. Estava lá de novo, aquela fumaça vulcânica, na toupeira manchamanteles, que, sufocando um peito de pato, estava tão vermelha quanto a terra que eu vira do avião. Morte, fumaça, dessecação. Estava lá também, no purê de mexilhões do mangue, sobre o qual apareceu um pedaço de robalo listrado. Era como se um portal tivesse sido aberto para um submundo de onde o sabor do próprio Mictlan (Hades para os astecas) fluiu, dotando tudo com força ctônica. Eu meio que pensei que estava enlouquecendo até alguns dias depois, quando Olga Cabrera Oropeza – a chef e fundadora do Terra do sol, restaurante especializado em toupeiras – confirmou a sensação que tive naquela primeira noite em Oaxaca. “Para mim”, disse ela, em um terraço com vista panorâmica da cidade esmeralda, “uma toupeira é a presença de ingredientes mortos que dão vida a um prato”. Eram ingredientes pré-hispânicos – sabores astecas antigos, imaginava-se – muitos novos para mim em textura e sabor e, como tal, pareciam uma emanação da história culinária da terra.
TINHA VINDO ao México em busca do que talvez fosse o ingrediente pós-hispânico por excelência – o arroz – e, quase imediatamente, fui confrontado com a pergunta mais razoável do mundo: “¿Por qué arroz?” (“Por que arroz?”), Perguntou Eduardo “Lalo” Ángeles, um fabricante de mezcal artesanal com características ásperas e pele queimada pelo sol. Por que, nessa terra natal do milho, quis saber Lalo, eu me preocupava com o arroz? Falando comigo através do meu guia – Omar alonso, que se sentou ao lado de Lalo em um boné do Guerreros de Oaxaca, o time de beisebol local, sob um mural de Mayahuel, a deusa asteca de maguey (agave) – ouvi, na torrente fácil de seu espanhol, a palavra “chino”. Omar pareceu um pouco envergonhado e então traduziu: “Não somos asiáticos”.
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