Além dessas pequenas dificuldades, Pandya estava ciente de que os clientes não estariam dispostos a pagar muito pelo paneer, que não tem o status de luxo embutido dos queijos europeus servidos em restaurantes. ” Você está disposto a pagar $ 16 pela burrata sem pestanejar ”, diz seu sócio, Roni Mazumdar, ” mas você vai pagar pelo paneer? ” Eu pagaria, se ao menos pudesse ir ao restaurante. Em vez disso, usei uma lanterna, nas mãos e nos joelhos, para vasculhar embaixo do balcão em busca da minha prensa paneer – uma peneira de alumínio com as faces retas que se parece exatamente com uma pequena forma de bolo perfurada. Fiquei aborrecido por ter que procurar tanto por ele e emocionado por ter uma desculpa tão boa para usá-lo.
Lavei a prensa, forrei-a com um pano de prato limpo e levei um galão de leite integral para ferver para iniciar o processo. Depois de colocar o vinagre e desligar o fogo, mexi delicadamente, quase acariciando o leite com uma colher de pau, deixando-o afundar na panela como uma pá. A coalhada começou a se separar do soro, e o líquido adquiriu uma cor pálida, turva, verde amarelada em segundos. A coalhada era grande e macia, flutuando sonhadora na panela. Enquanto eu derramava a panela em uma peneira, eles balançaram juntos enquanto o soro era drenado e o vapor subia. Depois de alguns minutos, eles pareciam positivamente com queijo – uma bola macia e com cheiro de leite, mas ainda não eram firmes o suficiente para fatiar e cozinhar. Coloquei uma lata de tomates em cima da prensa, por apenas alguns minutos, para ajudar a dar forma ao paneer, depois desembrulhei enquanto ainda estava macio e frágil.
Paneer assim fresco, e ainda quente, eu poderia comer com uma colher. Mas eu queria fazer o tikka de que tinha ouvido falar, ou pelo menos uma versão dele. Em um pequeno processador de alimentos, misturei uma espessa marinada de iogurte temperada com alho, gengibre e pimenta, muitas sementes de carambola e um pouco de garam masala, e espalhei no paneer, colocando os pedaços em fatias de cebola roxa. Assado e depois grelhado por apenas alguns minutos, o painel começou a carbonizar nas bordas e a cebola enrolar e dourar. Na mesa, polvilhei com pó de manga verde e pimenta, espremi suco de limão por cima e coloquei os pedaços em pãezinhos com manteiga. Não era exatamente o paneer da Pandya, mas era macio, cremoso, quente e picante – um bom motivo para mover a prensa do paneer para uma posição mais privilegiada na minha cozinha, para me lembrar de usá-la com mais frequência.
Receita: Painel Ajwaini Tikka (Painel Torrado Marinado)
Além dessas pequenas dificuldades, Pandya estava ciente de que os clientes não estariam dispostos a pagar muito pelo paneer, que não tem o status de luxo embutido dos queijos europeus servidos em restaurantes. ” Você está disposto a pagar $ 16 pela burrata sem pestanejar ”, diz seu sócio, Roni Mazumdar, ” mas você vai pagar pelo paneer? ” Eu pagaria, se ao menos pudesse ir ao restaurante. Em vez disso, usei uma lanterna, nas mãos e nos joelhos, para vasculhar embaixo do balcão em busca da minha prensa paneer – uma peneira de alumínio com as faces retas que se parece exatamente com uma pequena forma de bolo perfurada. Fiquei aborrecido por ter que procurar tanto por ele e emocionado por ter uma desculpa tão boa para usá-lo.
Lavei a prensa, forrei-a com um pano de prato limpo e levei um galão de leite integral para ferver para iniciar o processo. Depois de colocar o vinagre e desligar o fogo, mexi delicadamente, quase acariciando o leite com uma colher de pau, deixando-o afundar na panela como uma pá. A coalhada começou a se separar do soro, e o líquido adquiriu uma cor pálida, turva, verde amarelada em segundos. A coalhada era grande e macia, flutuando sonhadora na panela. Enquanto eu derramava a panela em uma peneira, eles balançaram juntos enquanto o soro era drenado e o vapor subia. Depois de alguns minutos, eles pareciam positivamente com queijo – uma bola macia e com cheiro de leite, mas ainda não eram firmes o suficiente para fatiar e cozinhar. Coloquei uma lata de tomates em cima da prensa, por apenas alguns minutos, para ajudar a dar forma ao paneer, depois desembrulhei enquanto ainda estava macio e frágil.
Paneer assim fresco, e ainda quente, eu poderia comer com uma colher. Mas eu queria fazer o tikka de que tinha ouvido falar, ou pelo menos uma versão dele. Em um pequeno processador de alimentos, misturei uma espessa marinada de iogurte temperada com alho, gengibre e pimenta, muitas sementes de carambola e um pouco de garam masala, e espalhei no paneer, colocando os pedaços em fatias de cebola roxa. Assado e depois grelhado por apenas alguns minutos, o painel começou a carbonizar nas bordas e a cebola enrolar e dourar. Na mesa, polvilhei com pó de manga verde e pimenta, espremi suco de limão por cima e coloquei os pedaços em pãezinhos com manteiga. Não era exatamente o paneer da Pandya, mas era macio, cremoso, quente e picante – um bom motivo para mover a prensa do paneer para uma posição mais privilegiada na minha cozinha, para me lembrar de usá-la com mais frequência.
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