PARIS – Algumas décadas atrás, a França sofreu um forte choque. Um restaurante espanhol chamado El Bulli, na costa catalã ao norte de Barcelona, liderou uma revolução culinária tão ousada que a culinária francesa de repente pareceu afetada, uma tradição auto-satisfeita presa em um leito enjoativo de manteiga e creme.
Em um artigo que os franceses nunca esqueceram, Arthur Lubow escreveu na The New York Times Magazine que “a Espanha se tornou a nova França”. Os chefs opinaram que a culinária francesa clássica ficou sem gás. Era um país, sugeriu um estimado crítico de restaurantes espanhol, onde chefs vão “para aprender o que não fazer”. Como poderia uma blanquette de vitela ou um entrecôte com cogumelos e creme se comparar a espuma de feijão branco com ouriços do mar ou caviar de melão esférico?
Isso foi em 2003. Ferran Adrià, trabalhando com seu irmão mais novo, Albert, transformou seu restaurante na cidade litorânea catalã de Rosas em uma joia gastronômica tão procurada naquele ano os pedidos de mesas aumentaram para milhões, poucos deles satisfeitos.
O mundo queria saborear a conjuração de fusões e leveza improváveis do Sr. Adrià. Cozinha e laboratório fundidos. Escoffier cedeu às essências. Os molhos foram aerados em vez de reduzidos. Espuma de beterraba e geleia de manjericão foram as novidades holandesa e velouté.
O pêndulo, entretanto, sempre oscila muito. El Bulli, oprimido, fechou suas portas em 2011. O grande florescimento culinário catalão e basco que deixou a França lambendo suas feridas atingiu seu apogeu. Outros países – Peru, Dinamarca, Japão – tornaram-se objetos de fascínio gastronômico.
A França, como a tartaruga de Esopo, seguiu seu caminho moldado por ingredientes soberbos, profissionalismo imemorial, sabores exigentes, grandes vinhos, delicadeza rigorosa e, quando necessário, “manteiga derretida suficiente para trombar um regimento”, como AJ Liebling uma vez colocou. Afinal, é isso que as pernas das rãs exigem – e não qualquer manteiga: a coisa untuosa de beleza sobrenatural que é a manteiga francesa.
“Por um tempo, os espanhóis se saíram melhor do que nós”, disse Nicolas Chatenier, um proeminente consultor de culinária. “Eles tinham uma mensagem. Nós não. Foi uma chamada sensata para ajustar o conhecimento antigo às circunstâncias contemporâneas. Comida, você deve entender, é o soft power francês. ”
Ninguém exerceu esse poder com mais eficácia do que Alain Ducasse, 65, o exigente e inquieto chef francês criado em uma fazenda no sudoeste do país. Aos 33, ele se tornou o chef mais jovem a receber três estrelas Michelin (no Louis XV em Mônaco) e, desde então, acumulou 29 em seus 30 restaurantes na Europa, Ásia e Estados Unidos. O Sr. Ducasse, sempre em movimento, é um perfeccionista empreendedor.
“Um problema? Duas soluções ”, gosta de dizer, nem sempre reflexo num país que às vezes parece menos inclinado a chegar ao sim do que ao não. Agora o Sr. Ducasse apareceu com um esquema engenhoso que parece encerrar o trauma franco-espanhol com uma elegância de círculo completo.
Ele se juntou a Albert Adrià, durante muito tempo o parceiro júnior na jornada de El Bulli e hoje um restaurateur de Barcelona, para criar um pop-up de 100 dias cujo menu combina cozinha francesa, espanhola e outras com ênfase em ingredientes sustentáveis. O menu não oferece carne. Peixes e cereais são proeminentes, mas não para a exclusão de um rico queijo Brillat-Savarin com trufas Alba raspadas em um merengue leve. Acima de tudo, existe uma busca pelo equilíbrio inovador e surpreendente de ingredientes improváveis.
Chamado AGORA – uma sigla de Adrià, Ducasse, Romain Meder (ex-chef executivo de Ducasse no Plaza-Athénée) e Les Ombres, o restaurante onde o pop-up está alojado – o experimento é o primeiro restaurante efêmero dessa ambição em Paris, situado em um quarto que oferece uma das melhores vistas da cidade para a Torre Eiffel. As sobremesas são de Jessica Préalpato e Mr. Adria.
“Este é um ato europeu, um ato civilizacional por meio da alta gastronomia”, sugeriu Ducasse, que é um comerciante hábil e também um talento gastronômico incomum.
O Sr. Adrià, 52, disse que não hesitou. “Vir a Paris a convite de Alain Ducasse foi mais um risco para ele do que para mim!” ele disse. Foi uma chance, décadas após a revolução culinária espanhola, de “compartilhar, conversar, trocar ideias e segredos, e ver como a gastronomia evoluiu para uma linguagem global”.
Enquanto falava na cozinha, dias antes da inauguração da ADMO neste mês, ele provou os ingredientes para uma galette de quinua preta com missô e cacau a ser servida com um aperitivo.
“Menos manteiga, um pouco mais de missô, vá mais fácil quando você fritar as nozes!” ele instruiu uma equipe apressada de nove membros trazida da Espanha.
A revolução espanhola, refletiu Adrià, foi uma libertação da França. Guilhotinou a noção de que a grande cozinha era necessariamente francesa em seus fundamentos. Seu irmão viajava regularmente para a França. Os primeiros cardápios do El Bulli, com sopa de mexilhão de açafrão e perna de cordeiro assada, eram derivados.
“Então começamos a nos perguntar por que não estávamos usando nossos ingredientes locais – navalhas, ouriços do mar – e por que estávamos cozinhando vegetais e adicionando manteiga, quando nossa mãe sempre usava azeite”, disse ele.
Uma troca livre de idéias produziu alguns pratos incomuns na ADMO. O Sr. Adrià tem um restaurante mexicano em Barcelona. Ele sugeriu o molho mole que acompanha a couve-flor torrada com manteiga marrom, complementada por um confit de fígado de tamboril e pasta de gergelim preto. As técnicas culinárias aqui são em grande parte francesas, as ideias hispano-mexicanas.
“Este prato realmente nos uniu”, disse Meder.
Mesclar o pessoal da cozinha com diferentes protocolos e técnicas nem sempre foi fácil, especialmente devido à complexa mistura de ingredientes.
Os lingueirões cozidos rapidamente se encontram em uma manteiga de verbena picante aromatizada com extração de banana-da-terra de chifre de veado. A pele do bacalhau é cortada em fios de macarrão soba que flutuam em um caldo de cogumelo e ouriço-do-mar galego. Pepino do mar de St. Tropez é acompanhado de alho confitado, grão de bico e caviar.
“Alguns dos hóspedes americanos parecem achar a textura do pepino do mar um pouco difícil”, disse Chatenier após a inauguração do restaurante neste mês.
Por 380 euros, ou cerca de US $ 430, para o menu de 13 pratos do jantar, ou cerca da metade disso no almoço, a ADMO coloca a “alta” na alta gastronomia. A bebida recomendada para vários dos cursos é um Champanhe Dom Pérignon Rosé 2008, servido em diferentes temperaturas para diferentes pratos.
Para Ducasse, cujo ar de divertido distanciamento esconde uma feroz atenção aos detalhes, este é apenas o mais recente de muitos empreendimentos que nos últimos anos incluíram novos negócios em sorvetes e chocolates. Ele é impulsionado. Aos 28, ele estava em um pequeno avião que caiu nos Alpes, matando as outras quatro pessoas a bordo e o deixando se contorcendo na neve por horas antes de ser resgatado.
“Depois disso, você acredita que tem um destino e quer controlá-lo”, disse ele.
Ducasse diz que nunca duvidou do apelo resiliente da culinária francesa. “É uma obsessão, algo em nosso DNA”, disse ele. “A experiência em encontrar a redução certa, a temperatura certa, o tempero certo, a preparação certa e o vinho certo para acompanhar tudo.”
O que distingue o Sr. Ducasse é a busca obstinada pela expansão que levou alguns críticos a dizer que ele é esticado demais, e seu interesse simultâneo no prato simples executado com perfeição ao lado de extremos de refinamento.
A linguiça boudin preta ou porco assado em seu bistrô Aux Lyonnais de preço moderado em Paris, sob sua nova chef Marie-Victorine Manoa, o empolga tanto quanto a ADMO, que fechará em 9 de março. Mesmo na ADMO, uma pá de manteiga com farinha de arroz o pão servido no meio da refeição é um toque claro de Ducasse, uma pausa para comida reconfortante.
“OK, agora os escandinavos estão servindo o prato perfeito de ervilhas”, disse ele. “E daí? O que é próximo?”
O Sr. Ducasse gosta da palavra italiana “aggiornamento”, que ele vê como uma adaptação contínua da tradição. No final das contas, o ADMO é menos um restaurante de fusão franco-espanhol do que uma haute cuisine intrincada e repleta de cultura.
Afinal, a França não desapareceu da superliga culinária. Ele se reconciliou com seu algoz espanhol. Aprendeu a fazer macarrão de pele de bacalhau mesmo com as pernas de sua rã ainda nadando em manteiga. Talvez seja o soft power no aspecto do século 21.
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