“Coma todas as refeições como se fossem a última”, disse uma vez Nora Ephron, “porque, quando chegar a última, você provavelmente não terá fome”. Sempre apreciei o humor negro dessa observação, mas seu conselho me pareceu imprudente. Toda refeição? Amo você, Nora, mas tenho merenda escolar para fazer de manhã.
Ou eu fiz, até a escola fechar. Assim que a cidade estava nas garras de Covid, tive muitas oportunidades de dormir até tarde. O que eu não tinha era um lugar fora do meu apartamento para comer, beber e continuar. E veja, eu sei que muitas pessoas passaram por coisas piores do que eu, mas sair é o meu trabalho. Em algum momento do inverno passado, quando eu estava escrevendo sobre os riscos de refeições em ambientes fechados, comecei a me perguntar quando meus editores iriam perguntar se eles realmente precisavam de um crítico de restaurantes que parecia passar a maior parte do tempo dizendo às pessoas para não comerem em restaurantes .
Alerta de spoiler: ainda estou aqui. Mas nos últimos dois anos, durante os quais minha mãe e muitos de meus ídolos morreram, cheguei mais perto de ver as coisas do jeito de Nora. Acredito agora que ela não estava aconselhando gula e ressaca, necessariamente. Comer cada refeição como se fosse a última pode significar com a mesma facilidade escolher comida, bebida e companhia que o façam sentir-se vivo.
Esse, pelo menos, foi meu pensamento orientador ao classificar meus 10 novos restaurantes favoritos de todos os que analisei este ano. Em dezembro passado, quando chegou a hora desse ritual anual, eu não pude fazer isso. Eu não tinha conseguido escrever mais do que um punhado de resenhas em 2020. Mas tenho preenchido as resenhas mais ou menos semanalmente desde fevereiro. Fiquei grato por estar de volta ao trabalho naquela época, e ainda não estou aceitando isso ou qualquer outra coisa como garantido. Se a pandemia não foi exatamente uma experiência de quase morte para os críticos de restaurantes, foi mais perto do que eu esperava.
E isso me deixou com uma noção mais nítida das refeições que desejo mais. Acho que estou menos paciente agora, menos interessado do que nunca em sentar por horas esperando por alguma placa de casa de bonecas primorosamente arranjada que se foi em menos tempo do que leva para tirar uma foto dela. Eu quero menos ritual, mais recompensa. Quero comida que possa compartilhar com as outras pessoas à mesa – comida que me faça dizer: “Você tem que experimentar isso”. Quero comida que me deixe feliz por estarmos vivos.
Metade do sucesso de Dhamaka deve ter ocorrido no momento certo. Nova York ainda estava saindo de uma névoa de paralisação pandêmica quando foi inaugurada em fevereiro, um período de chamadas de vídeo problemáticas, horas de trabalho indefinidas, ansiedade crescente, sobras reaquecidas e prazeres reprimidos. A vida tornou-se prematuramente cinzenta. No entanto, não há nada de cinzento na comida em Dhamaka. Cada prato chega até você como se quisesse se casar com você ou matá-lo. O chef, Chintan Pandya, começou a se afastar da sofisticação urbana educada na Adda Indian Cuisine, em Long Island City; com Dhamaka, ele deixou as grandes cidades da Índia para trás, viajando para pequenas aldeias e cozinhando em casa em busca de inspiração. A comida é implacavelmente simples. Para o biryani, a cabra fica com o osso – o osso do pescoço, para ser mais preciso. O frango pulao é servido na panela de pressão em que é cozido no vapor, junto com sua cama de arroz basmati – para que você possa raspar a crosta dourada do fundo da panela. O Sr. Pandya não bombardeia todos os pratos com pimenta, mas também não se contenta. Apesar de todo o calor e temperos em sua culinária, no entanto, há muitas nuances a serem apreciadas quando seu coração para de bater.
119 Delancey Street (Essex Street), Lower East Side; 212-204-8616; dhamaka.nyc
Outros restaurantes chineses chegaram a Nova York com mais alarde do que o CheLi, que entrou em St. Marks Place e, depois de praticar seus movimentos por alguns meses, enviou seus chefs (Wang Lin Qun e sua esposa, Fang Fang) para Flushing para abrir um local no Queens. Mas não se deixe enganar por sua modéstia: a estreia de CheLi foi um grande evento. O foco é a culinária de Xangai. Isso significa mais do que apenas xiao long bao, embora CheLi os faça muito bem, assim como outros pequenos pãezinhos e iguarias de dim sum. O coração do menu são os frutos do mar, preparados com vinho Shaoxing e outros temperos sutis e aromáticos que apóiam os ingredientes principais, em vez de abafá-los. Camarões pequenos e doces, que aparecem em um redemoinho de névoa de gelo seco, são discretamente acentuados pelo chá Dragon Well; a seiva seca do pêssego engrossa e dá sabor a um ensopado de carne de caranguejo; pimentas verdes e vermelhas não sobrecarregam o caldo em que a cabeça de peixe favorita de Qianlong é assada. Tudo isso é servido em uma sala construída para se parecer com o tipo de aldeia tradicional que a China quase apagou completamente de sua paisagem; agora que o país foi totalmente modernizado, a nostalgia rusticada significa sofisticação.
19 St. Marks Place (Segunda Avenida), East Village; 646-858-1866; che-li.com
133-42 39th Avenue (Prince Street), Flushing, Queens; 917-285-2555; che-li.com
Uma homenagem à culinária basca de San Sebastián, o Ernesto’s pode ser a representação mais não filtrada de Nova York da comida que as pessoas realmente comem na Espanha. Ryan Bartlow mantém as qualidades rudes e contundentes que outro chef local poderia tentar eliminar ou pelo menos controlar: as cabeças de alho, as caixas de cebolas, as chuvas de azeite, o desfile de carnes de órgãos. Às vezes, todos se encontram em um prato, como acontece na tripa ao estilo madrilenho ou no sanduíche de barra de queijo em um tijolo reluzente de gelatina, servido em um pão com cebola crua. Os pratos menos conflituosos, como palitos de bacalhau salgados com pimentão verde frito ou coleira de porco grelhada diante de uma multidão de ervilhas cunhadas, também não são brincalhões.
259 East Broadway (Montgomery Street), Lower East Side; 646-692-8300; ernestosnyc.com
Os proprietários da Contento começaram com a ideia de que as pessoas com deficiência deveriam poder ir a qualquer lugar da sala de jantar quase sem confusão. Eles acabaram fazendo mais do que remover barreiras; eles tiveram uma ideia totalmente nova de hospitalidade. Sim, em qualquer noite pode haver cães-guia perto das mesas, cadeiras de rodas no bar e facas e garfos projetados para serem segurados por pessoas com tremores nas mãos. Mas há mais coisas acontecendo: todos na sala parecem se sentir como se pertencessem a esse lugar. Claro, ajuda que o Contento tenha coisas boas o suficiente acontecendo que você deseja continuar voltando até pertencer também. Oscar Lorenzzi, o chef, tem um senso sofisticado de como trazer as culinárias francesa, peruana e outras para a mesma conversa. Contento seria um destino exclusivamente pela força de sua carta de vinhos; dá vontade de fazer perguntas e, em seguida, seguir as respostas bebendo algo de que nunca ouviu falar.
88 East 111th Street (Park Avenue), East Harlem; 646-410-0111; contentonyc.com
A comida é do Oriente Médio e o tom é exuberante. Ayesha J. Nurdjaja parece jogar tudo o que tem em seu cardápio no Shukette, que irradia um amor por picles, uma paixão por molhos e espetos grelhados no carvão, uma quase mania por pães quentes do forno. Ervas frescas são jogadas sem restrições sobre os homus, saladas e carnes. Eles até chegam aos refrigerantes elaboradamente compostos chamados gazoz; um grande sucesso em Tel Aviv, eles parecem arranjos florais suspensos em seltzer. Nem é preciso dizer que a abordagem energética se estende à sala de jantar. Pratos chovem minutos depois de serem pedidos, até mesmo os clientes mais bem-educados estendem a mão, pegam e cutucam, e o silêncio é tão raro quanto um pé quadrado vazio de mesa.
230 Ninth Avenue (West 24th Street), Chelsea; 212-242-1803; shukettenyc.com
Primeiro, vamos parar um minuto para ficar contentes por termos Gage & Tollner para conversar. Quase o perdemos em 2004, quando os lustres de gás da sala de jantar vitoriana no centro do Brooklyn foram apagados pela última vez. Se Nova York fosse Paris, Alain Ducasse, Jean-François Piège ou outro chef com um talento especial para tirar a ferrugem de restaurantes clássicos já teria conquistado o espaço anos atrás. Mas em Nova York, a propriedade vai para o licitante mais alto, não importa o quão horrível seja o resultado. Demorou quase duas décadas, mais ou menos uma pandemia, antes que Sohui Kim, Ben Schneider e St. John Frizell colocassem as mãos no contrato e trouxessem Gage & Tollner de volta à vida. Os lustres são elétricos agora, mas a sala tem um brilho suave como o mel; o clima é a vida antes de Edison, para não falar da vida antes de Zuckerberg, e o menu oferece uma visão contemporânea da indulgência da Era Dourada, começando com pãezinhos Parker House, pratos de ostras e tigelas de sopa de caranguejo de Edna Lewis; aumentando para bifes, costeletas e (pela mão de Lewis novamente) frango frito; e alcançando um crescendo com uma alaska cozida do tamanho da cabeça de um mamute lanoso. Tudo isso, mais um ou dois coquetéis cuidadosamente preparados, pode fazer você se perguntar se há cura para a gota. Mas o espaço está, sem dúvida, dando mais à vida cívica do Brooklyn agora do que como uma loja que vende elásticos e capas de celular.
372 Fulton Street (Smith Street), Downtown Brooklyn; 347-689-3677; gageandtollner.com
John Fraser e Rob Lawson nos dão um novo olhar sobre a culinária grega e turca da costa do Egeu em Iris. Geralmente reina uma simplicidade rigorosa no que diz respeito à cozinha grega, mas os dois chefs conseguem complicar o quadro sem confundir o assunto. A uma salada de berinjela amassada, eles adicionam pimentões assados, pinhões torrados, ervas frescas e mais do que um fio de vinagre. O homus é azedado com suco de limão e sumagre, e depois finalizado com sementes de gergelim. A pide turca, uma torta de feta em forma de canoa, é temperada com alho-poró, endro fresco e cebolas em conserva crocantes e rosadas. A carta de vinhos de Amy Racine também segue direções originais; Duvido que qualquer restaurante na cidade venda tantas garrafas da Turquia, e a gama estilística vai da escola nova à escola antiga.
1740 Broadway (West 56th Street), Midtown; 212-970-1740; irisrestaurant.nyc
Estou tentado a dizer que 2021 foi o ano do restaurante à base de plantas, mas tenho a sensação de que 2022 também será intensamente à base de plantas. Fora da nova safra, Cadence pode ter mais surpresas na manga. O chef, Shenarri Freeman, serve uma panqueca primorosamente tenra com calda, mas a massa contém alho e ervilhas pretas, e a calda é verde com sálvia fresca. Lasanha com carnes falsas à bolonhesa é enrolada, como manicotti, mas também empanada e frita, como bagre. E eu, por mim, não esperava que, quando o ideal platônico da salada de batata para piquenique finalmente chegasse a Nova York, seria servido em um balcão de degustação vegana no East Village.
122 East Seventh Street (Avenue A), East Village; 833-328-4588; overthrowhospitality.com
Rissóis no estilo pashtun de carne temperada, cordeiro ou grão de bico, amassados à mão e fritos em uma frigideira de ferro fundido, são a especialidade do Chapli & Chips, um carrinho de passeio no extremo leste do Queens. Enquanto o hambúrguer ainda chia com o óleo, ele é cortado em tiras e enrolado dentro de uma tortilha de farinha para burritos ou disposto sobre longos grãos de arroz sella paquistanês, cozido no vapor com cravo e canela. Tanto o sanduíche quanto o prato são oportunidades para usar os muitos molhos preparados pelo proprietário do carrinho, Karim Khan, especialmente o molho picante esfumaçado e picante. Todos os detalhes são cuidadosamente tratados, até as batatas fritas que são cortadas sob encomenda em uma prensa manual montada na lateral do carrinho.
257-03 Hillside Avenue (257th Street), Bellerose Manor, Queens
Yoon Haeundae Galbi é uma homenagem a um restaurante de décadas em Busan, Coreia do Sul, que é especializado em quatro itens: costela grelhada, costela curta marinada grelhada, bulgogi e ensopado de soja. A carne é cozida no que parece ser o capacete de um antigo guerreiro; toda a gordura e sucos descem até uma borda larga. Depois de terminada a carne, você pode mergulhá-la em sal de gergelim picante e enrolar na alface enquanto a aba do capacete é usada para cozinhar macarrão de amido de batata; eles assumem tanto o sabor da carne que quase se qualificam como um corte separado de carne bovina.
8 West 36th Street (Fifth Avenue), Midtown; 212-691-8078; yoon-nyc.com
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