Quando ela voltou para Lagos em 2010, depois de morar e trabalhar no exterior, Affiong Osuchukwu percebeu que grande parte da comida nigeriana que ela apreciava se tornou centrada na carne. Embora a essência dos pratos não tivesse mudado, eles pareciam, para ela, ser mais carnudos.
“Nunca me lembrei de uma panela de sopa com tanta carne e peixe quanto vejo hoje”, disse ela. “Minha piada corrente é ‘Onde está a sopa na sopa?’ Porque tudo que vejo são partes de animais. A sopa não está lá. ”
Sra. Osuchukwu dirige Federação de Alimentos de Plantas, um site focado em abordagens baseadas em plantas para a culinária nigeriana, e ela é uma das muitas cozinheiras na África Ocidental e na diáspora que está navegando pela experiência de ser vegana em uma cultura que mantém certas idéias sobre alimentos próximos. Ela também faz parte de um número crescente de pessoas que tentam enfrentar o conceito errôneo de que é difícil – e até mesmo limitante – fazer uma dieta sem carne com ingredientes da África Ocidental.
Pelo contrário, a Sra. Osuchukwu, que é originalmente de Calabar, no sul da Nigéria, disse que existem muitos ingredientes disponíveis em todo o país que podem ser usados para adaptar pratos tradicionais para uma dieta baseada em vegetais, como ugba fatiado, um óleo fermentado a semente de feijão, que substitui o peixe seco e defumado no arroz nativo e na abacha, uma salada de mandioca desfiada, óleo de dendê e ervas frescas.
“As pessoas sempre me perguntam como lido com ser vegano ou baseado em plantas na Nigéria porque acreditam que não temos diversidade de alimentos aqui”, disse ela, “e eu sempre olho para eles como, ‘Não, na verdade, temos mais diversidade alimentar localmente, bem aqui, do que em muitas partes diferentes do mundo. ‘ ”
Os africanos ocidentais são apaixonados por adaptações em seus pratos. Novas abordagens são questionadas e as formas tradicionais de fazer receitas adoradas são defendidas. Mas os ingredientes vegetais não estão apenas substituindo a carne nessas receitas; eles estão revelando novos caminhos para sabores familiares.
Removendo produtos de origem animal de receitas como bom Dia, bolos de feijão cozidos no vapor que podem ser embalados com carne, peixe ou ovos (às vezes todos os três), e muitas vezes servidos em celebrações de feriados; gizdodo, um prato de moela de frango e banana; e ensopado de kontomire, uma sopa de semente de melão feita com folhas de coco, não criou o tipo de lacuna culinária que se possa imaginar.
Moin moin, por exemplo, não precisa da adição de produtos de origem animal que se tornaram onipresentes em Lagos. (“The Nigerian Cookbook” de HO Anthonio e M. Isoun, publicado em 1982, apresenta uma receita à base de plantas.) Cogumelos pode entrar em muitos pratos, atingindo todas as mesmas notas que você encontraria em uma receita à base de carne. Capim-limão, coco, mandioca e frutas da estação são ingredientes indígenas em muitas partes da África Ocidental e brilham em um tapioca de capim-limão.
Afia Amoako, quem posta em Instagram e TikTok como @thecanadianafrican, disse algo que ressoou com o desenvolvedor da receita em mim: Não existe uma receita padrão para muitos pratos tradicionais. Existem apenas métodos padrão, maneiras de construir e espalhar sabores, técnicas que produzem um resultado familiar.
“Todos nós sabemos como os povos da África Ocidental são incrivelmente protetores com relação à comida, mas às vezes esquecemos que cada um faz isso de maneira diferente em sua própria casa”, disse ela.
Quando a Sra. Amoako, uma estudante de doutorado ganense que mora em Toronto, se tornou vegana há cerca de seis anos, sua família e amigos se perguntaram como isso mudaria sua relação com a comida que ela cresceu comendo – comida que seus pais comiam diariamente.
Ela diz que isso a ajudou a se conectar com uma forma mais tradicional de comer.
“Minha mãe foi tão gentil em me ajudar a veganizar muitos dos meus pratos”, disse Amoako. “Ela dirá, ‘OK, vamos retirar o que fizemos na aldeia porque está de acordo com a forma como você está comendo.’”
Suas plataformas de mídia social se tornaram fóruns robustos para discutir o que significa para os pratos ganenses do dia a dia serem adaptados para se adequarem a uma dieta baseada em vegetais.
“Meu trabalho em minhas plataformas é um lembrete aos companheiros ganenses de que ser vegano não significa perder ou desistir de sua cultura”, disse Amoako.
Na verdade, ela vê uma harmonia entre explorar a história do continente e adaptar sua culinária.
“Do jeito que fazíamos antes”, disse ela, “havia sustentabilidade embutida nisso”.
Fatmata Binta, uma chef Fulani radicada em Gana, também encontrou essa harmonia.
Ela examina as bases vegetais da culinária Fulani por meio de sua série de jantares, Fulani Kitchen, que foi inspirada por suas visitas aos assentamentos Fulani em todo Gana.
Ela diz que a maioria das pessoas presume que a culinária é centrada na carne, por causa da ligação do povo Fulani com o gado. Mas, diz ela, “o gado é negócio para o povo Fulani” – a carne é vendida principalmente nos mercados e é uma fonte central de renda para a comunidade.
Embora a Sra. Binta não seja vegana, ela observa que a alimentação à base de plantas alinha-se com um modo de vida mais tradicional.
“Nosso estilo de vida nômade exige que viajemos principalmente com alimentos não perecíveis e conservados”, disse ela. “Grãos, legumes, batatas e ingredientes secos ao sol constituem a maior parte da nossa dieta.”
Durante a pandemia, incapaz de viajar facilmente, ela começou a encontrar ingredientes no Nima Market em Gana, onde comerciantes Fulani e Hausa vendiam ingredientes e buscavam alimentos localmente dentro e ao redor Aburi. “Eu descobri tantos ingredientes locais procurando alimentos e sou capaz de trabalhar com os ingredientes quando eles estão no seu melhor”, disse ela. “É tão inspirador e terapêutico.”
Para alguns chefs da África Ocidental na diáspora, o envolvimento com interpretações vegetarianas de suas cozinhas levou a outros tipos de autorreflexão.
Salimatu Amabebe, que usa os pronomes ele e eles, é o diretor de Black Feast, uma série de jantares da Bay Area que incorpora o trabalho de artistas e músicos negros e centra a experiência negra por meio de lentes vegetais. Ele também busca fundir duas identidades culinárias: como um jovem nos Estados Unidos, onde a culinária de seu pai nigeriano era fundamental na vida diária, e como cozinheiro profissional. Os jantares são organizados com base em uma taxa móvel, garantindo que sejam financeiramente acessíveis. Para Amabebe, foi um movimento em direção à inclusão – algo que ele disse não sentir dentro da comunidade vegana mais ampla.
Amabebe comeu uma dieta vegana por 13 anos, mas disse que se identificar como vegano parecia falso. O termo “vegano”, disse ele, é “usado para comercializar alimentos para as pessoas”.
“Tenho muito desconforto em usar termos alimentares ocidentais para descrever a cozinha nigeriana, mesmo quando os pratos são tradicionalmente assim”, disse ele, acrescentando: “A comida da África Ocidental que conheço tem muito a ver com compartilhar com a família e a comunidade, ao invés do que o marketing de massa. ”
“Juntar ‘culinária vegana’ e ‘nigeriana’ é como se eu estivesse fazendo algo consciente”, disse ele. “Eu adoraria encontrar palavras ou frases que parecessem verdadeiras ou que fossem mais fáceis para minha alma.”
Na verdade, todas as pessoas com quem falei disseram que a palavra “vegano” não se aplicava facilmente aos hábitos alimentares da África Ocidental e à maneira como são discutidos.
A Sra. Osuchukwu frequentemente se baseia em termos como “baseado em plantas”, “vegano baseado em plantas” ou, às vezes, até “vegetariano”. Ela diz que dirá às pessoas que é vegetariana “porque elas entendem ‘vegetariana’”.
Ela acrescentou: “Na verdade, não gosto de usar a palavra ‘vegano’ para ser honesta, independentemente de onde eu esteja. Eu sinto que ‘baseado em plantas’ é um descritor melhor de nossa comida. ”
Não importa os termos que usam para descrever suas dietas, esses quatro ocidentais africanos estão contando uma história com muitos capítulos e descobrindo seu lugar no mundo.
“Estou enraizando minha dieta na história da culinária da minha família”, disse Amoako. “Estou apenas vivendo como meus avós e meus pais viviam.”
Para o Sr. Amabebe, é mais sobre sua própria jornada. “Tendo como experiência trabalhar em cozinhas dirigidas por chefs brancos, onde há um estilo específico de consistência em torno de jantares finos, o processo de cozinhar comida nigeriana me traz de volta para casa”, disse Amabebe, que descobriu que a comida caseira nigeriana realmente permite que o estilo e os ingredientes do cozinheiro brilham.
“A comida muda você. Você não pode deixar de mudar de ideia sobre como você faz as coisas. Esses ingredientes estão falando com você. ”
Receitas: Moin Moin (bolos de feijão cozido no vapor) | Cogumelos Assados em Ata Din Din | Tapioca de coco-capim-limão com frutas cítricas caramelizadas
Discussão sobre isso post