SEUL – Jeong Mi-hee, uma empresária sul-coreana, costumava comprar muito uísque nos aeroportos. Quando a pandemia de coronavírus interrompeu suas viagens, ela começou a prestar mais atenção à bebida local que havia esquecido.
A melhor bebida que ela encontrou foi makgeolli, um vinho de arroz coreano turvo com um sabor levemente azedo. A Sra. Jeong gostou tanto que, depois de estudar técnicas antigas de fermentação com um mestre cervejeiro, ela decidiu começar seu próprio rótulo.
“Minha vida de makgeolli começou com corona!” A Sra. Jeong, 41, disse recentemente em uma loja de bebidas de Seul dedicada ao álcool tradicional coreano.
A Sra. Jeong está entre um número crescente de sul-coreanos que começaram a fabricar makgeolli pela primeira vez, e uma das muitas pessoas ao redor do mundo que desenvolveram interesse em homebrewing durante a pandemia.
O renascimento do makgeolli artesanal da Coreia do Sul foi em andamento há pelo menos uma década, mas a popularidade da bebida assumiu novas dimensões durante os bloqueios do Covid, pois as pessoas encomendavam rótulos de pequenos lotes on-line e trocavam receitas de cerveja nas mídias sociais.
“Fazer makgeolli me ajudou a passar o tempo em que eu não podia sair muito de casa por causa do Covid”, disse Lee Young-min, 35, um aficionado de makgeolli em Seul que publica sobre comidas e licores tradicionais No instagram. “Aprender os ingredientes de alimentos tradicionais e makgeolli é parte da compreensão do mundo que nossos ancestrais habitavam.”
Makgeolli, também conhecido como makkolli, é feito de arroz fermentado e nuruk, um fermento em forma de massa. O processo de fabricação de cerveja pode ser tão complexo quanto o de cervejas belgas ou de saquê natural, disse Alice Jun, produtora de makgeolli em Nova York que estudou o artesanato em Seul.
Os coreanos fabricam makgeolli em casa há séculos. A bebida foi proibida durante uma brutal ocupação japonesa de 35 anos da Península Coreana que terminou em 1945. Alguma produção de makgeolli foi retomada após a guerra da Coréia terminar em 1953, mas foi suprimida novamente quando o governo de Seul lutou com grãos do pós-guerra. escassez.
Na década de 1950, as autoridades pediram aos produtores que usassem batatas, não arroz, para fazer soju, outro tipo de licor tradicional coreano. de acordo com um livro recente sobre soju por Hyunhee Park, professor de história da City University of New York. Em 1965, eles baniram completamente o álcool à base de grãos, suprimindo ainda mais os métodos tradicionais de destilação.
O makgeolli produzido em massa começou a aparecer em mercearias sul-coreanas depois que o governo suspendeu suas restrições à fabricação de makgeolli na década de 1990. Mas a essa altura, muitas pessoas no país haviam esquecido como deveria ser o sabor do vinho de arroz tradicional.
“Para as pessoas que cresceram na Coreia do pós-guerra, sua compreensão de makgeolli e soju é muito diferente do que a população geral de coreanos entendia no pré-guerra”, disse Jun, 28, que estudou com um mestre cervejeiro em Seul antes abrindo seu selo baseado no Brooklyn, Hana Makgeolli, durante a pandemia.
“Não é que estejamos adotando uma nova abordagem para as coisas”, disse ela sobre sua marca e as startups makgeolli que estão proliferando na Coreia do Sul. “É que estamos valorizando as coisas tradicionais e chamando a atenção para elas no mundo da internet e das mídias sociais e das marcas.”
Um novo mercado
A Coreia do Sul tinha 961 empresas de makgeolli registradas em 2020, contra 931 no ano anterior e 898 em 2018. Pessoas do setor dizem que a produção geral vem crescendo de forma constante, em parte porque o governo permitiu a venda online de álcool tradicional coreano a partir de 2017.
Alguns sites de comércio eletrônico coreanos relataram picos nas vendas de makgeolli durante a pandemia. As marcas que vendem bebidas tradicionais na Coreia do Sul têm uma vantagem competitiva porque o governo limita as vendas online de qualquer outro tipo de álcool.
Até cerca de uma década atrás, a indústria de makgeolli da Coreia do Sul era dominada por grandes empresas, disse Huh Shi-myung, cervejeiro que administra a Escola Makgeolli e o Korea Sool Culture Laboratory, outro projeto educacional em Seul. Ele disse que as pequenas startups que estão surgindo hoje elevaram o nível de qualidade.
“É tudo uma questão de sensibilidade individual e escolhas da próxima geração de cervejeiros”, disse ele.
Especialistas do setor dizem que a nova demanda por makgeolli é em grande parte impulsionada por jovens profissionais coreanos que veem a bebida – uma vez conhecida principalmente como uma bebida para os agricultores coreanos – como um marcador de refinamento cosmopolita. Huh descreveu seu apelo como “newtro”, gíria popular na Coreia do Sul que combina as palavras “novo” e “retro”.
Han A-young, 33, ex-administrador de banco que abriu o Hanayangjo A cervejaria makgeolli em Seul no ano passado, disse que sua marca é vendida por cerca de US$ 10 a US$ 14 por garrafa – mais que o dobro do preço do makgeolli convencional nos supermercados sul-coreanos. Seus clientes não parecem se importar, ela disse. “Eles pagariam pelo sabor, independentemente do custo.”
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Voltar à rotina
O boom de makgeolli da Coreia do Sul não está acontecendo apenas em Seul, a capital. A Geumjeong Sanseong Makgeolli, uma das cervejarias makgeolli mais conhecidas do país, fica perto de uma fortaleza do século 18 na cidade sulista de Busan.
Durante séculos, os moradores daquela área fizeram nuruk, ou starter, por meio de um processo tradicional no qual eles usam os pés para amassá-lo em discos que lembram massa de pizza. Após a proibição do governo em 1965 do álcool à base de grãos, eles esconderam seu nuruk em cavernas.
Yoo Chung-kil, um mestre cervejeiro, assumiu Geumjeong Sanseong Makgeolli na década de 1990. Seu filho, Yoo Hye-su, agora está usando as antigas técnicas de produção para desenvolver um novo estilo de makgeolli com menor teor alcoólico e sabor mais doce – um esforço para atrair mulheres na faixa dos 20 e 30 anos.
“Não há muitas pessoas na minha geração que pensam em preservar nossa herança e cultura, então sinto uma urgência em fazê-lo”, disse o jovem Yoo.
Separadamente, Huh, o cervejeiro de Seul, disse que ensinou mais de 700 alunos por ano a fazer makgeolli em 2020 e 2021, quase o dobro de seu número de matrículas pré-pandemia. Vários alunos começaram suas próprias gravadoras logo após terminar o curso, disse ele.
Uma foi a Sra. Jeong, que também é florista. Ela disse que sua marca, Mi Hee Makgeolli, esgotou rapidamente suas primeiras 1.000 garrafas depois que ela estreou no final de 2020. Os clientes que postaram fotos do rótulo nas mídias sociais essencialmente fizeram o marketing dela.
“Por causa do Covid-19, eles não podiam beber em restaurantes, mas ainda queriam sinalizar de alguma forma ‘eu sou diferente’”, disse ela. “Quando uma nova garrafa sai, eles querem ser os primeiros a postar.”
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