Entre as costelas de um novilho e sua pele encontra-se um músculo fino, plano e largo. Enquanto os cortes de carne mais conhecidos são mais ou menos o vermelho rubi do bife cru, este é um rosa pálido e leitoso, do qual recebe um de seus nomes, “carne rosa”. Também é conhecido como músculo twitch ou o fly shaker porque, rapidamente contraído, fará o flanco da vaca estremecer, afastando insetos que picam se a vaca tiver sorte. Nos Estados Unidos, porém, quase não há mercado para esse corte sob qualquer nome. A maior parte vai para hambúrgueres.
O fly shaker tem uma recepção mais calorosa na América Latina. Os colombianos chamam de sobrebarriga – sobre a barriga. Presumivelmente por seu baixo custo, é conhecido como matambre, matador da fome, no Paraguai, Uruguai e Argentina. Uma especialidade argentina favorita envolve assar ou grelhar uma grande extensão de carne de rosas sob um cobertor de molho de tomate e queijo – essencialmente tratando a carne como se fosse massa de pizza.
A palavra para este corte no México é suadero. A etimologia é incerta, mas o entusiasmo por suadero não é, particularmente na Cidade do México, onde em quase todos os bairros alguém está pacientemente cozinhando suadero em gordura e caldo antes de cortá-lo em pedaços e dobrá-lo em tacos.
Como qualquer grande capital, a Cidade do México atrai pessoas de todo o país, juntamente com muitos dos pratos que eles comiam em casa. Você pode encontrar tacos lá que se originaram em Guerrero, Sinaloa, Puebla, Veracruz, Quintana Roo, Chiapas e assim por diante, mas o taco suadero é considerado por algumas autoridades como nativo e comido principalmente na Cidade do México.
É provavelmente por isso que raramente era visto em Nova York até agosto passado, quando apareceu no menu de seis tacos de uma nova taqueria em Greenpoint, Brooklyn, e as pessoas que experimentavam pela primeira vez começaram a perguntar: “Onde você esteve? toda a minha vida?”
O lugar que vende, Taqueria Ramírez, habita um pequeno prédio de um andar em uma rua lateral arborizada que é construída com casas modestas cobertas de telhas ou revestimento de vinil. Não é o primeiro endereço que você procuraria se estivesse procurando por um clássico lanche de rua da Cidade do México, muito menos um feito com um corte de carne que a maioria dos americanos nunca encontrou.
Taqueria Ramírez é propriedade de dois moradores de Greenpoint que foram criados no México. Giovanni Cervantes, o chef, é da Cidade do México. Sua parceira na taqueria e na vida, Tania Apolinar, cresceu na fronteira norte do estado de Coahuila e costuma trabalhar no registro.
A lista de tacos que eles vendem está escrita em vermelho de filme de terror em uma parede reluzente de azulejos brancos, junto com a sugestão sedutora de que “todos podem conter banha”. (O esquema de cores pode ter sido emprestado da rede de fast-service da Cidade do México Taqueria Orinoco.) Depois de fazer seu pedido, encontrar um banquinho vazio, olhar ao redor da sala para as torres de cactos em vasos e o pôster sufocante, você provavelmente se verá olhando para a banheira de carne quente.
A banheira de hidromassagem é uma panela larga com um banho fumegante de banha e caldo em que pedaços de suadero borbulham alegremente ao lado de elos alaranjados de longaniza e pedaços de tripa, tripas de boi. Deixar as três carnes compartilharem a banheira resulta em um caldo muito mais interessante que tempera tudo que é cozido nela. Se você já se sentou de frente para um hot pot chinês ou bollito misto italiano, você está familiarizado com o efeito.
Uma ilha de aço inoxidável se ergue do líquido no centro da panela, formalmente conhecida como chouriço comal. Um comal é, naturalmente, a chapa plana na qual as tortilhas são aquecidas antes de serem transformadas em tacos; o comal neste caso é a ilha central, que é convenientemente cercada por um suprimento de gordura condimentada quente. Ramírez não deixa exatamente as tortilhas durarem o suficiente para fritar, mas às vezes elas emergem com um crocante atraente nas bordas.
A técnica de lubrificar as tortilhas nos sucos de cozimento é semelhante à usada para produzir os tacos de birria vermelhos que tomaram conta da cidade nos dois anos desde que o caminhão Birria-Landia começou a percorrer as ruas do Queens. As tortilhas do Ramírez são menos picantes, mas seu tempero mais suave combina com o sabor mais sutil da carne cozida lentamente. A Ramírez constrói seus tacos em pequenas tortilhas amarelas de girassol de Tortilleria Nixtamal, o produtor de massa fina que recentemente se mudou do Queens para o condado de Passaic, em Nova Jersey.
A tripa provavelmente ganha mais sabor ao relaxar no banho com banha, suadero e as especiarias que escorrem da longaniza. Quando é retirada do jacuzzi em longos fios de marfim e depois cortada em pedaços, a tripa está em estado de colapso. Pouco antes de encontrar sua tortilha, é levemente crocante com um maçarico, como o Alasca assado.
O que a torta desintegrada da longaniza cede em intensidade ganha em ternura. Mas o produto mais impressionante do chouriço de comal é o suadero picado, que acaba bem macio e macio, com um sabor suave mais próximo da vitela do que, digamos, da carne assada. Todo bom taco merece salsa, mas um taco suadero beneficia mais do que a maioria. A Taqueria Ramírez tem uma salsa roja cozida e uma salsa verde crua enriquecida com abacate. Eles são muito bons para os padrões de Nova York, embora eu não tenha certeza de que atrairiam multidões na Cidade do México, onde a decisão de Ramírez de servir cebolas roxas picadas em vez das brancas mais suaves pode franzir a testa.
Combinando suadero e longaniza, você obtém um taco campechano, estilo Taqueria Ramírez.
Os dois últimos recheios de tacos não são retirados do chouriço comal. Fatias de palma de cacto, o recheio do taco nopales, são cozidas com cebola e pimenta serrana em uma chapa até ficarem macias, mas não completamente moles.
E o al pastor é feito de uma torre de carne de porco temperada com chile empilhada em um trompo e habilmente raspada para que cada taco receba uma mistura de carne crocante crocante por fora, algumas tiras do suculento interior e um ou dois cacos de abacaxi que cavalga em cima da carne no espeto giratório. Na cidade de Nova York, o taco al pastor é uma categoria competitiva há algum tempo, e se os de Ramírez não sairem com o título, mantêm o ritmo dos primeiros colocados.
Comer um ótimo taco leva menos tempo do que descrevê-lo. Não importa quantos eu peça, eles tendem a desaparecer enquanto minha garrafa de Topo Chico ainda está pela metade. Quinze minutos depois de chegar, geralmente coloco meu prato em uma pilha de outros pratos da cor de Chiclets e abro espaço para outra pessoa que quer sentir o gosto do músculo contraído.
O que as estrelas significam Por causa da pandemia, os restaurantes não estão recebendo classificações por estrelas.
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