No Havaí, eu cresci em uma rua com o nome de um peixe – ulua, o maior dos jumentos, um brutamontes prateado de cabeça romba, às vezes pesando mais de cinqüenta quilos, que brilha ao longo do recife. É capturado com varas altas ancoradas nas falésias e iscadas com enguias ou polvos costurados aos anzóis. Mahimahi, um borrão de néon nas profundezas, era a próxima rua.
Estávamos cercados pelo oceano, mas minha família comia frutos do mar apenas sob coação, como católicos obedientes às sextas-feiras durante a Quaresma, filés de perca empanados dourados – um peixe do continente – dos freezers de Safeway. Tive minha educação nas águas locais mais tarde na vida, como anfitriã de um restaurante, escutando os garçons que pacientemente descreviam aos turistas as espécies do cardápio: ahi carnudo (atum albacora); opah cremoso (peixe-lua); delicado, moi bigodudo (threadfin), uma vez reservado para a realeza; ono (wahoo) esguio e de corpo comprido que corre, salta e mergulha, atormentando seus caçadores; e a hierarquia dos pargos, de ehu a opakapaka e, sobretudo, de onaga, com seu brilho rubi.
É o onaga que eu anseio o ano todo, que é a peça central do potluck da véspera de Natal ao lado, para o qual Stella Chang, vizinha de minha mãe há quase 50 anos, gentilmente me convida, o filho pródigo de Nova York. A mesa está cheia, ou como dizemos, kapakahi (misturado) – arroz em uma panela de 10 xícaras, repolho recheado, lo mein brilhante, um ótimo presunto sob halos de abacaxi, pernas de caranguejo com um pouco de manteiga derretida, rosbife de coração rosa para ser cortado com suco – mas onaga é o prêmio, o peixe inteiro enterrado sob uma palha de cebolinha, coentro, cenoura e aipo, mostrando apenas sua cauda cheia de babados e um olho de pérola.
A carne se ergue diretamente dos ossos.
Glenn Yamashita – o tio Glenn dos jovens que vagam pela casa, independentemente da relação real – faz este prato há cerca de 25 anos. É sua variação de uma especialidade local, um peixe cozido no vapor ao estilo chinês, salgado-azedo de um recheio de vegetais em conserva e levemente doce da carne do próprio peixe. Meadas de macarrão japonês são colocadas embaixo e óleo quente derramado no final. Bem feito, ele estala.
No Havaí, eu cresci em uma rua com o nome de um peixe – ulua, o maior dos jumentos, um brutamontes prateado de cabeça romba, às vezes pesando mais de cinqüenta quilos, que brilha ao longo do recife. É capturado com varas altas ancoradas nas falésias e iscadas com enguias ou polvos costurados aos anzóis. Mahimahi, um borrão de néon nas profundezas, era a próxima rua.
Estávamos cercados pelo oceano, mas minha família comia frutos do mar apenas sob coação, como católicos obedientes às sextas-feiras durante a Quaresma, filés de perca empanados dourados – um peixe do continente – dos freezers de Safeway. Tive minha educação nas águas locais mais tarde na vida, como anfitriã de um restaurante, escutando os garçons que pacientemente descreviam aos turistas as espécies do cardápio: ahi carnudo (atum albacora); opah cremoso (peixe-lua); delicado, moi bigodudo (threadfin), uma vez reservado para a realeza; ono (wahoo) esguio e de corpo comprido que corre, salta e mergulha, atormentando seus caçadores; e a hierarquia dos pargos, de ehu a opakapaka e, sobretudo, de onaga, com seu brilho rubi.
É o onaga que eu anseio o ano todo, que é a peça central do potluck da véspera de Natal ao lado, para o qual Stella Chang, vizinha de minha mãe há quase 50 anos, gentilmente me convida, o filho pródigo de Nova York. A mesa está cheia, ou como dizemos, kapakahi (misturado) – arroz em uma panela de 10 xícaras, repolho recheado, lo mein brilhante, um ótimo presunto sob halos de abacaxi, pernas de caranguejo com um pouco de manteiga derretida, rosbife de coração rosa para ser cortado com suco – mas onaga é o prêmio, o peixe inteiro enterrado sob uma palha de cebolinha, coentro, cenoura e aipo, mostrando apenas sua cauda cheia de babados e um olho de pérola.
A carne se ergue diretamente dos ossos.
Glenn Yamashita – o tio Glenn dos jovens que vagam pela casa, independentemente da relação real – faz este prato há cerca de 25 anos. É sua variação de uma especialidade local, um peixe cozido no vapor ao estilo chinês, salgado-azedo de um recheio de vegetais em conserva e levemente doce da carne do próprio peixe. Meadas de macarrão japonês são colocadas embaixo e óleo quente derramado no final. Bem feito, ele estala.
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