Financiadores são as simples Janes do mundo da pastelaria. Normalmente, eles não são vitrificados, não foscos, não são decorados de forma alguma. E é assim que eles devem ser – a simplicidade foi construída em seu DNA. A história diz que o chef de pastelaria Lasne, que tinha uma loja perto da bolsa de valores de Paris no final de 1800, criou esses pequenos bolos para seus clientes corretores como um deleite que não sujaria suas mãos. A versão que ouvi foi um pouco mais completa. Alguém me disse uma vez que os corretores, também conhecidos como financistas, entravam na loja para uma pausa à tarde e que estavam sempre com pressa – não tinham tempo para os doces que exigiam garfo e faca e um momento para saboreá-los – e que tentavam evitar tudo o que deixou migalhas. Eu sempre os imaginei correndo de volta para a bolsa tentando tirar os pedaços de massa de suas gravatas, cachecóis e barbas.
O bolo em miniatura que Lasne criou poderia ser comido na mão. Era feito com nozes moídas – geralmente amêndoas – e misturado com claras de ovos, então sua textura tinha uma sutil mastigação. E tinha manteiga, muita manteiga, acrescentando arredondamento ao sabor e, pensei, tornando o bolo tão rico quanto as pessoas que o batizaram. Para torná-lo ainda mais atraente para seus clientes – ou talvez porque ele tinha um senso de humor astuto – Lasne assava os bolos em latas retangulares, de modo que imitavam lingotes de ouro. Eu amo as histórias ao redor financistas tanto que chega a ser quase um alívio descobrir que os bolos fazem jus à sua lenda. Eles são silenciosamente deliciosos – manteiga, nozes e açúcar têm encantos discretos. Eles são satisfatórios – uma pequena porção proporciona um prazer enorme. E são uma inspiração para os padeiros – a receita convida à variação.
Financiadores pode ser feito com outros tipos de castanhas; eles geralmente são feitos com avelãs e são particularmente bons com pistaches. A manteiga derretida pode ser dourada, o que adiciona um sabor mais profundo e mais cor ao bolo. Especiarias podem ser misturadas na massa. Uma baga ou uma fatia fina de fruta pode ser adicionada ao topo dos bolos antes de assar. Eu acho que eu riffei no financiador pelo menos uma dezena de maneiras, mas a brincadeira com a receita que sempre volto é com chocolate picado e conhecida nas confeitarias francesas como tigre, que significa listrado. Interpretei mal o nome na primeira vez que o vi – pensei que significasse “tigre”, e por isso os chamo de “bolos de tigre” desde então. Em ruptura com a tradição, o tigre geralmente é coberto com um pouco de ganache.
Meu bolo de tigre é realmente um bolo – eu asso em uma panela redonda em vez de em moldes individuais. Tem manteiga derretida, mas um pouco menos que a receita clássica; claras de ovo, claro, porque são a chave para a textura do bolo; e um pouco de fermento para ajudar o bolo maior a assar uniformemente. Em vez de um montão de ganache, cobri o bolo inteiro ricamente e até salpiquei o topo com amêndoas torradas. É elegante e descontraído. Pode ser uma sobremesa de jantar ou, porque corta tão bem e mantém a forma tão bem, um lanche. Pode ser comido lentamente ou na corrida. Em espírito, ecoa o bolo original. Na realidade, ele mancha os dedos e é propenso a deixar algumas migalhas aqui ou ali e um traço revelador de chocolate em seus lábios. Cuidado com os corretores.
Receita: Bolo Tigre de Chocolate e Amêndoas
Dorie Greenspan é colunista da revista Eat. Ela ganhou cinco prêmios James Beard por seus livros de receitas e escrita. Seu novo livro de receitas é “Assando com Dorie.”
Financiadores são as simples Janes do mundo da pastelaria. Normalmente, eles não são vitrificados, não foscos, não são decorados de forma alguma. E é assim que eles devem ser – a simplicidade foi construída em seu DNA. A história diz que o chef de pastelaria Lasne, que tinha uma loja perto da bolsa de valores de Paris no final de 1800, criou esses pequenos bolos para seus clientes corretores como um deleite que não sujaria suas mãos. A versão que ouvi foi um pouco mais completa. Alguém me disse uma vez que os corretores, também conhecidos como financistas, entravam na loja para uma pausa à tarde e que estavam sempre com pressa – não tinham tempo para os doces que exigiam garfo e faca e um momento para saboreá-los – e que tentavam evitar tudo o que deixou migalhas. Eu sempre os imaginei correndo de volta para a bolsa tentando tirar os pedaços de massa de suas gravatas, cachecóis e barbas.
O bolo em miniatura que Lasne criou poderia ser comido na mão. Era feito com nozes moídas – geralmente amêndoas – e misturado com claras de ovos, então sua textura tinha uma sutil mastigação. E tinha manteiga, muita manteiga, acrescentando arredondamento ao sabor e, pensei, tornando o bolo tão rico quanto as pessoas que o batizaram. Para torná-lo ainda mais atraente para seus clientes – ou talvez porque ele tinha um senso de humor astuto – Lasne assava os bolos em latas retangulares, de modo que imitavam lingotes de ouro. Eu amo as histórias ao redor financistas tanto que chega a ser quase um alívio descobrir que os bolos fazem jus à sua lenda. Eles são silenciosamente deliciosos – manteiga, nozes e açúcar têm encantos discretos. Eles são satisfatórios – uma pequena porção proporciona um prazer enorme. E são uma inspiração para os padeiros – a receita convida à variação.
Financiadores pode ser feito com outros tipos de castanhas; eles geralmente são feitos com avelãs e são particularmente bons com pistaches. A manteiga derretida pode ser dourada, o que adiciona um sabor mais profundo e mais cor ao bolo. Especiarias podem ser misturadas na massa. Uma baga ou uma fatia fina de fruta pode ser adicionada ao topo dos bolos antes de assar. Eu acho que eu riffei no financiador pelo menos uma dezena de maneiras, mas a brincadeira com a receita que sempre volto é com chocolate picado e conhecida nas confeitarias francesas como tigre, que significa listrado. Interpretei mal o nome na primeira vez que o vi – pensei que significasse “tigre”, e por isso os chamo de “bolos de tigre” desde então. Em ruptura com a tradição, o tigre geralmente é coberto com um pouco de ganache.
Meu bolo de tigre é realmente um bolo – eu asso em uma panela redonda em vez de em moldes individuais. Tem manteiga derretida, mas um pouco menos que a receita clássica; claras de ovo, claro, porque são a chave para a textura do bolo; e um pouco de fermento para ajudar o bolo maior a assar uniformemente. Em vez de um montão de ganache, cobri o bolo inteiro ricamente e até salpiquei o topo com amêndoas torradas. É elegante e descontraído. Pode ser uma sobremesa de jantar ou, porque corta tão bem e mantém a forma tão bem, um lanche. Pode ser comido lentamente ou na corrida. Em espírito, ecoa o bolo original. Na realidade, ele mancha os dedos e é propenso a deixar algumas migalhas aqui ou ali e um traço revelador de chocolate em seus lábios. Cuidado com os corretores.
Receita: Bolo Tigre de Chocolate e Amêndoas
Dorie Greenspan é colunista da revista Eat. Ela ganhou cinco prêmios James Beard por seus livros de receitas e escrita. Seu novo livro de receitas é “Assando com Dorie.”
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