O sul americano há muito reivindica o título de capitão do país. Conforme encontrado nas mesas de Charleston a Savannah, é um prato de frango crocante e cozido em fogo brando com tomates meio derretidos e curry em pó. Ele vem com coberturas, decorosas ou devassas, como você quiser: amêndoas e coco ralado para crocante, groselhas agridoces, pedaços de bacon como uma mecha de sal. A constante é uma cama de arroz Carolina, cada grão afofado e alisado.
Mas o curry em pó não é mais nativo dos Estados Unidos do que o tomate (que cresceu selvagem nos Andes antes de ser cultivado pelos maias na América Central e pode ter acabado nas Carolinas via Caribe). Era um atalho britânico para os sabores indianos, uma mistura de especiarias embalada comercialmente e vendida no final do século 18, depois que a Companhia das Índias Orientais, com sede em Londres, assumiu o controle de grande parte do subcontinente, colocando em campo um exército privado maior que o da Grã-Bretanha.
Em “The Raj at Table”, o historiador de alimentos neozelandês David Burton observa: “O termo ‘país’ costumava se referir a qualquer coisa de origem indiana, em oposição à britânica”. Assim, o capitão do país com o nome da receita não era algum escudeiro sonolento, mas provavelmente um comandante, seja de um navio que operava as rotas comerciais de e para a Índia ou de tropas indianas pressionadas a serviço britânico. Quanto ao curry em pó, era apenas uma aproximação do tipo de mistura de especiarias que os cozinheiros indianos adaptam a cada prato, “infinitamente mutável”, como o escritor canadense Naben Ruthnum coloca em “Curry: Eating, Reading, and Race”.
Uma versão anterior do Country Captain persiste na Grã-Bretanha e na Índia. Rohan Kamicheril, fundador e editor do Tiffin, um site dedicado às cozinhas regionais da Índia, e em tempos não pandêmicos, um elegante anfitrião de um clube de jantar, cresceu comendo o prato em Bangalore. Sua mãe segue a receita de sua mãe, que era descendente de anglo-indianos. Não tem nenhum dos tomates ensopados de sua contraparte americana, nenhum ensopado ou molho, nada tão espesso que constitua um molho. Tudo que você precisa são os sucos quentes que saem do frango.
Há imediatismo e intimidade neste prato aparentemente simples.
Apenas alguns temperos são necessários: açafrão, pasta de gengibre e alho – que você pode amassar rapidamente em um almofariz e pilão ou comprar pronto – e pó de pimenta da Caxemira, vermelho como uma lua de sangue e um pouco mais quente que a páprica, embora o calor, levemente doce, permanece. (Páprica e pimenta de Caiena juntas produzirão um sabor semelhante, se não uma cor tão ardente.) O vinagre é o último toque vital, a acidez que agita o nervo e assusta os outros sabores em foco.
A mãe de Kamicheril considera o Country Captain um prato britânico e, portanto, não o serve com arroz, mas com o que chama de “bom pão macio”. Isso significa pão branco, mas tratado como chapati, rasgado à mão e enrolado nos pedaços de frango, batata e cebola emaranhada. “É comida inglesa, mas refratada através de uma lente indiana”, diz Kamicheril – um legado de colonos com paladares recém-despertados para as possibilidades de especiarias.
Para Kamicheril, Country Captain é luxo. A receita é simples, mas requer habilidade e cuidado para fazer. Você tem que ficar de olho na panela, atento ao escurecimento das cebolas, pronto para resgatar as batatas antes que elas atinjam o outro lado do ouro. Guarde um pouco do óleo de fritura para dar brilho na frigideira para o frango e você terá um toque extra de sabor.
Pode levar habilidade para comer também. A receita aqui usa coxas de frango desossadas e sem pele, mas em Bangalore, a mãe de Kamicheril começa com um frango inteiro, comprado não de um açougueiro, mas do “cara da galinha”, diz Kamicheril. Quase todas as partes são usadas, cortadas em pedacinhos nodosos, com ossos e tudo. Os ossos trazem sua própria carne. Alguns têm bordas afiadas, embora isso não seja um obstáculo, Kamicheril insiste: lutar com eles é metade da diversão, forçando você a “entrar lá e usar os dentes”.
Há imediatismo e intimidade neste prato aparentemente simples. “Nas grandes celebrações indianas, você cozinha tudo com antecedência”, explica Kamicheril. Mas o Country Captain deve ser comido assim que for feito. “É uma coisa fugaz e bonita”, diz ele. Você não pode fazê-lo para uma multidão, apenas alguns escolhidos, que devem se reunir rapidamente à mesa e estar preparados para atacar.
Receita: Capitão do país
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